Bolo de Mel: der Kuchen aus Madeira, den man mit den Händen bricht, nie mit dem Messer

Er wird nicht geschnitten, er wird gebrochen. Man setzt die Daumen in die Mitte, zieht sanft nach außen, und die braune Scheibe gibt mit einem dumpfen Geräusch in zwei Hälften nach. Sofort steigt ein Duft auf: Zimt, Nelke, Ingwer und etwas Tieferes, fast Rauchiges, das an keinen Bienenhonig erinnert. Das ist der Bolo de Mel aus Madeira, und die Tradition der Insel ist in diesem Punkt eindeutig: Er wird mit der Hand gebrochen, nicht mit dem Messer geschnitten.

Im September über einen Weihnachtskuchen zu sprechen, mag verfrüht wirken. Bei diesem nicht. Der Bolo de Mel ist ein Kuchen, den man im Voraus zubereitet, der wartet und sich mehrere Monate hält. Seine Geschichte ist die einer Insel, einer Pflanze und eines Kalenders.

Ein „Honig“, der nicht von Bienen stammt

Der Name täuscht. Der Mel im Bolo de Mel ist kein Honig, wie man ihn bei uns kennt. Es ist Mel de Cana, Zuckerrohrhonig: ein dicker, dunkler Sirup aus Zuckerrohr. Er gibt dem Kuchen seine fast schwarze Farbe, seine kompakte Textur und seinen leicht bitteren Geschmack, und er erklärt auch, warum er sich so lange hält. In den offiziellen Produktblättern traditioneller portugiesischer Erzeugnisse findet man ihn übrigens unter seinem anderen Namen: Bolo de Mel de Cana.

Dass Madeira einen Kuchen mit Zuckerrohrhonig hat, liegt daran, dass die Insel das Zuckerrohr vor allen anderen hatte, oder fast. Im 15. Jahrhundert wird die Insel zu einem der großen Zuckerzentren des Atlantiks, und ihr Zucker geht auf die Märkte Nordeuropas. Diese Route haben wir in unserem Artikel über den Zucker aus Madeira, von Funchal nach Brügge erzählt. Der Bolo de Mel ist ihr genussvollstes Erbe: Das goldene Zeitalter des Madeira-Zuckers ist vorbei, der Sirup aber ist in den Küchen geblieben.

Fünf Jahrhunderte Gewürze, eines nach dem anderen

Laut dem Eintrag im Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte soll man im 15. und 16. Jahrhundert begonnen haben, ihn zu backen, in einer einfacheren Form als heute. Dann wurde der Kuchen im Rhythmus der Seewege reicher: zuerst mit europäischen Gewürzen, dann mit denen aus Indien, schließlich mit Natron, das ihn lockerer machte.

Das heutige Rezept trägt noch die Spuren dieser Schichten. Darin stecken:

• Weizenmehl und etwas Maismehl;
• Zuckerrohrhonig, Zucker und Butter;
• Cidra, kandierte Zitronatzitrone, mit Walnusshälften und Mandeln;
• Gewürze: Zimt, Nelke, gemahlener Anis, Ingwer;
• und Natron als Triebmittel.

Das Ergebnis ist ein flacher Zylinder, durchzogen von Trockenfrüchten und oben mit einzeln gesetzten Mandeln und Walnüssen verziert. Durchmesser und Gewicht schwanken von Haus zu Haus, die Rezepte ebenso: Auf der Insel hütet jede Familie eifersüchtig ihr eigenes.

Der 8. Dezember, Tag des Knetens

Den Kalender des Bolo de Mel bestimmt ein Datum. In vielen madeirischen Häusern gilt die Regel, ihn am 8. Dezember zuzubereiten, an Mariä Empfängnis, in Portugal ein Feiertag. Warum so früh? Damit er zu Weihnachten gut ist. Der Kuchen braucht diese zweieinhalb Wochen: Die Gewürze verbinden sich, der Zuckerrohrhonig zieht ein, die Krume wird fester.

Spuren davon finden sich in den Archiven. Ein Menü kirchlicher Feiern aus den Jahren 1813 bis 1815 nennt den Bolo de Mel de Cana unter den Süßigkeiten für hohe Festtage, in Mengen, die in Alqueire bemessen wurden, einem alten Getreidemaß. Einen Bolo de Mel zu Weihnachten zu verschenken, wurde mit der Zeit ein Zeichen der Höflichkeit und dann eine Gewohnheit der ganzen Insel.

Warum man ihn mit den Händen bricht

Das offizielle Produktblatt ist in diesem Punkt knapp: Der Kuchen deve ser partido à mão, er muss mit der Hand gebrochen werden, und dazu gehören Likör oder ein Glas Madeirawein. Keine Vorschrift verlangt es. Es ist ein überlieferter Handgriff, so wie man weitergibt, wie ein Tisch gedeckt wird.

Er hat trotzdem seine Logik. Eine so dichte Krume, gespickt mit Nüssen und Mandeln, mag keine Klinge: Das Messer drückt, die Trockenfrüchte haken. Gebrochen öffnet sich der Kuchen entlang seiner eigenen Linien, und jeder bekommt ein unregelmäßiges Stück mit seinem Anteil an Mandel oder Nuss. In dieser Geste liegt auch etwas vom Teilen: Den Bolo de Mel serviert man nicht, man verteilt ihn.

Ein Kuchen, der warten kann

Am meisten beeindruckt seine Geduld. Der Bolo de Mel hält sich auf natürliche Weise mehrere Monate, ohne an Qualität zu verlieren. In den Familien kommt es nicht selten vor, dass ein Weihnachtskuchen noch lange nach den Feiertagen auf dem Tisch steht. Er ist auch ein Reisekuchen: Gut in sein Papier gewickelt, gehört er zu den Dingen, die man im Koffer von der Insel mitbringt.

Und in Brüssel?

Der Bolo de Mel gehört nicht zu unserer Vitrine: Er gehört zu Madeira und seinen Familienküchen, und das ist gut so. Aber er erzählt etwas, das man in unseren Geschäften in Brüssel und Umgebung gut kennt, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo: In Portugal haben die Feiertage zum Jahresende ihre Kuchen, und diese Kuchen erzählen eine Geschichte. Unserer ist der Bolo-Rei, der andere große Festtagskuchen Portugals. Adressen und Öffnungszeiten finden Sie auf der Seite unserer Geschäfte.

Ein Stück Insel in der Hand

Eine braune Scheibe, ein paar Mandeln, der Duft von Zimt und Nelke. Nichts Spektakuläres. Aber in diesem Kuchen, den man am 8. Dezember knetet und mit der Hand bricht, stecken fünf Jahrhunderte Zuckerrohr, Gewürze aus der Ferne und Familien, die ihr Rezept für sich behalten. Der 8. Dezember ist noch weit. Der Bolo de Mel kann warten.

Foto: ein Bolo de Mel aus Madeira, Bolo de Mel, von TeWeBs, CC BY-SA 4.0, über Wikimedia Commons.