Cristas de Galo: die Teigtasche aus Vila Real, die ihr Kloster verlor

Der Puderzucker landet zuerst auf den Fingern. Dann gibt der Teig nach, fein und leicht mürbe, und gibt eine goldene Füllung frei, in der man Mandel, Zimt und Eigelb erkennt. Am Rand eine Reihe kleiner, in den Teig geschnittener Zacken. Ihnen verdankt dieses Gebäck aus Vila Real seinen heutigen Namen: Crista de Galo, der Hahnenkamm.

Über zwei Jahrhunderte lang nannte es allerdings niemand so. In den Registern und im Mund der Einwohner sprach man von Pastéis de Toucinho, von Pastéis de Vila Real, manchmal von Pastéis de Toucinho do Céu. Man hörte sogar Viuvinhas, die kleinen Witwen. Der Name des Hahnenkamms kam spät, als das Kloster, das das Rezept erfunden hatte, nicht mehr existierte.

Ein Klarissenkloster über dem Corgo

Vila Real ist die Hauptstadt von Trás-os-Montes, hoch über der Schlucht des Rio Corgo gelegen, am Eingang zum Douro-Tal. 1602 errichtet man dort das Kloster Nossa Senhora do Amparo, geführt von den Nonnen des Ordens der heiligen Klara, den Klarissen. Wie fast alle Frauenklöster Portugals wird es zu einem Haus der Doces Conventuais: Süßigkeiten aus Zucker, Mandeln und Eigelb, jenem Eigelb, das die Klöster im Überfluss hatten. Warum, haben wir in der Geschichte des so gelben portugiesischen Gebäcks erzählt.

Der Pastel de Toucinho der Klarissen von Vila Real ist eine halbmondförmige Teigtasche. Der Teig ist einfach: Mehl, Schmalz, Ei und Salz. Die Füllung weniger. Man bereitet einen Zuckersirup, in dem Speck, der Toucinho, gekocht wird, und seiht den Sirup dann ab, um nur das Aroma zu behalten. Dazu kommen Mandeln, Eier und Zimt. Manche Versionen, etwa die im offiziellen Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte beschriebene, geben auch einen säuerlichen Apfel hinein. Man füllt, verschließt, schneidet den Rand ein, schiebt alles in den Ofen, und der Zucker kommt erst nach dem Backen darauf.

Speck in einem Gebäck überrascht außerhalb Portugals immer ein wenig. Er spielt dabei nicht die Rolle von Fleisch: Er gibt dem Sirup eine Rundheit und Tiefe, die die Mandel allein nicht hat. Es ist dieselbe Logik wie beim Toucinho do Céu, dem „Himmelsspeck“, dessen Name die Zutat weit überlebt hat.

Tabletts in den Straßen zum Fetten Donnerstag

Diese Teigtaschen waren kein Alltagsdessert. Im Kloster aß man sie am Quinta-feira Gorda, dem Fetten Donnerstag im Karneval. Und man backte sie auch für die „Verpflichtungen“, die das Haus gegenüber der Stadt pflegte: am Vorabend des Festes der heiligen Klara, am Samstag vor Palmsonntag, am Tag des heiligen Dominikus.

An diesen Tagen gingen die Mägde des Klosters mit riesigen Tabletts, Schachteln und Schalen auf die Straßen. Sie brachten die Pastéis zu den Mitgliedern des Stadtsenats, zu den Richtern und zu allen, die der Gemeinschaft dienten: dem Arzt, dem Aderlasser, dem Kaplan, den Chorknaben, dem Sakristan. Ein Gebäck als offizielle Höflichkeit, von Tür zu Tür verteilt.

Das Foto zu diesem Artikel zeigt die Kirche São Domingos, heute die Kathedrale von Vila Real. Der Tag des heiligen Dominikus war genau einer der Verteiltage.

Als das Kloster fällt, geht das Rezept an die Stadt

Genau diese Mägde haben das Rezept gerettet. Als die portugiesischen Klöster schlossen oder an Bedeutung verloren, gingen die Geheimnisse der Nonnen durch sie in die Privathäuser über. In Vila Real erinnert man sich noch an die Frauen, die vor achtzig oder hundert Jahren die Pastéis machten: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. Und an zwei Adressen: die Casa Fafoa und die Padaria Vilarealense, heute Casa Lapão, die für sich in Anspruch nimmt, die Rezepte des Klosters seit über achtzig Jahren fortzuführen.

Das Kloster Santa Clara selbst wurde Anfang des 20. Jahrhunderts abgerissen. Ohne es ergab der Name „Klostergebäck“ kaum noch Sinn. Die Form übernahm: dieser in regelmäßige Zacken geschnittene Rand, der an den Kamm eines Hahns erinnert. In den letzten Jahrzehnten hat sich Crista de Galo durchgesetzt, so sehr, dass viele Besucher nicht wissen, dass es einmal anders hieß.

Der Pito, sein Nachbar in der Vitrine

In Vila Real teilt sich der Hahnenkamm die Vitrine mit einem anderen Gebäck, dem Pito de Santa Luzia. Das ist ein Quadrat aus Teig, dessen vier Ecken zur Mitte gefaltet werden, gefüllt mit Kürbiskonfitüre und Zimt. Am 13. Dezember, dem Tag der heiligen Luzia, schenken die Mädchen der Tradition nach den Jungen einen Pito. Die Jungen erwidern die Höflichkeit am 3. Februar, zu São Brás, mit Ganchas, Zuckerbonbons, für die Mädchen.

Zwei Gebäcke, zwei Feste und eine ganze Stadt, die über Gebäck miteinander spricht. So ist es oft in Portugal: Ein Rezept ist dort selten nur ein Rezept, es ist ein Kalender, ein Austausch, eine Art, Danke zu sagen.

Woran uns der Hahnenkamm in Brüssel erinnert

Bei Wooly machen wir keine Cristas de Galo: Sie sind ein Gebäck aus Vila Real und verdienen es, dort probiert zu werden, mit Blick auf die Corgo-Schlucht. Aber die Familie der Klostergebäcke ist in unseren Brüsseler Vitrinen gut vertreten. Der Pastel de Tentúgal, entstanden bei den Karmelitinnen von Tentúgal, ist sein engster Verwandter: ein fast durchsichtiger Teig, eine Eigelbcreme, Puderzucker an den Fingern. Sie finden ihn in unseren Geschäften, etwa in Stockel in Woluwe-Saint-Pierre, aber auch in Etterbeek, Uccle und Waterloo.

Wenn Sie das nächste Mal durch Trás-os-Montes kommen, achten Sie auf die Zacken am Rand der Teigtasche. Sie erzählen von einem verschwundenen Kloster.

Foto: Igreja de São Domingos, Kathedrale von Vila Real, von Alegna13, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 3.0.