Castanhas Assadas: der weiße Rauch, der in Lissabon den Herbst ankündigt

Man sieht ihn, bevor man ihn riecht. Eine weiße Rauchsäule steigt an einer Straßenecke auf, verfängt sich an den Laternen, gleitet an den Azulejo-Fassaden entlang. Dann kommt der Duft: verbranntes Holz, Salz, etwas zugleich Süßes und Erdiges. Und schließlich die etwas heisere Stimme, die jedem, der es hören will, zuruft: „Quentes e boas!“, heiß und gut. In Lissabon beginnt der Herbst nicht am 23. September. Er beginnt an dem Tag, an dem der erste Verkäufer von Castanhas Assadas, gerösteten Maronen, seinen Ofen anzündet.

Eine Maschine aus Eisen und ein gelochter Topf

Die Ausrüstung hat sich kaum verändert. Ein eiserner Wagen auf Rädern, den man an seine gewohnte Ecke schiebt: einen Platz, einen U-Bahn-Ausgang, den Eingang eines Parks. Über der Holzkohleglut ein durchlöcherter Behälter aus Eisen oder Ton, in dem die Maronen über der Glut rollen. Diese Feuerstelle erzeugt den so typischen Rauch, dicht und weiß, den man schon mehrere Straßen entfernt ausmacht.

Der Handgriff selbst besteht aus wenigen Schritten. Bevor sie ins Feuer kommt, bekommt jede Marone einen Einschnitt in die Schale: Ohne ihn würde sie in der Hitze platzen. Dann röstet sie über lebhafter Glut und wird anschließend gesalzen. Im traditionellen Rezept, das das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte beschreibt, deckt man sie zum Schluss mit einem Flanelltuch ab, um sie einige Augenblicke „ziehen“ zu lassen, was sie zarter und aromatischer macht. Die geschwärzte, aufgesprungene Schale gibt ein goldenes Inneres frei, das beim Schälen noch dampft.

Eine gute Marone, sagen die Kenner, erkennt man mit dem Auge: Sie glänzt, hat eine ordentliche Größe und ist vor allem voll, nie hohl. Im Mund ist sie leicht süß, mehlig, manchmal mit einem Hauch, der an Zimt erinnert.

Die Papiertüte

Traditionell werden die Maronen im Dutzend verkauft, in einer von Hand gedrehten Papiertüte. Jahrzehntelang hatte diese Tüte eine Besonderheit, an die sich alle Lissabonner eines gewissen Alters erinnern: Sie war aus Zeitungsseiten gemacht, oder noch besser aus Seiten des Telefonbuchs, am liebsten aus den Gelben Seiten. Man aß seine Maronen und las dabei unfreiwillig Kleinanzeigen oder die Nummer eines völlig Fremden.

Diese Tüte ist fast verschwunden. Die portugiesischen Vorschriften für den Straßenverkauf verlangen, dass Lebensmittel in Papier verpackt werden, das noch nie benutzt wurde und innen nicht bedruckt ist. Die portugiesische Presse erinnerte schon im Dezember 2007 daran: keine Zeitung mehr, kein Telefonbuch mehr. Heute ist die Tüte aus neuem Papier. Der Handgriff ist geblieben, das Telefonbuch ist gegangen.

Das Gold des Nordostens

Werden die Maronen auch auf den Bürgersteigen Lissabons verkauft, so kommen sie doch vor allem aus dem Norden. In Trás-os-Montes, im Nordosten des Landes, nennt man sie gern „das Gold des Nordostens“: Die Esskastanienbäume bedecken dort die Hänge, und die Ernte bestimmt den Herbst der Dörfer.

Die Gewohnheit, sie zu rösten, ist dagegen sehr alt. Seit über tausend Jahren, so erinnert das Verzeichnis der traditionellen Produkte, nutzten Hirten und Holzfäller das Feuer, an dem sie sich wärmten, um ein paar Maronen hineinzuwerfen, die ihnen als Mahlzeit dienten. Der Lissabonner Straßenverkäufer hat dieses Feuer nur auf Räder gestellt.

Bis Sankt Martin

Ihren Höhepunkt erreicht die Saison am 11. November, dem Tag des São Martinho. Überall in Portugal, vor allem im Norden, feiert man dann Magustos: Feste um ein großes Feuer, bei denen man Maronen zu Dutzenden röstet, die Hände rußgeschwärzt, und dazu Jeropiga, Água-pé oder den neuen Wein des Jahres trinkt. Es ist der Moment, in dem man probiert, was die Lese gebracht hat, und in dem die Marone zum Fest wird statt zum bloßen Snack.

In Lissabon bleiben die Wagen bis zu den ersten Winterfrösten. Man begegnet ihnen auf den Plätzen im Zentrum, von der Praça da Figueira bis zur Praça de Londres, und an den Eingängen der Parks. Das Foto zu diesem Artikel wurde 1988 vor dem Gitter des Jardim da Estrela aufgenommen: ein Wagen, zwei Silhouetten, der Rauch, der zwischen den Laternen aufsteigt. Achtunddreißig Jahre später wiederholt sich dieselbe Szene jeden Herbst, bis auf ein paar Details.

Von Lissabon nach Brüssel

Bei Wooly in Brüssel rösten wir keine Maronen auf dem Bürgersteig. Aber wir kennen dieses kleine Herbstglück: etwas Warmes, das man in der Hand hält, im Gehen isst und das nach Portugal riecht. Unseres heißt Pastel de Nata, mit seiner Prise Zimt. Und für alle, die von Maronen träumen: Portugal hat daraus auch ein Gebäck gemacht, die Castanhas de Ovos aus Viseu, aus Eigelb geformte Kastanien. Wenn Ihnen der weiße Rauch fehlt, treten Sie in eines unserer Geschäfte ein, zum Beispiel in Uccle: Dort plaudern wir bei einem Kaffee über den portugiesischen Herbst.

Foto: „Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela“, pedrik, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY 2.0.