Pinhoada: die Raute aus Honig und Pinienkernen von den Straßen um Alcácer do Sal

Man hört sie, bevor man sie kostet. Ein kleines, trockenes Knacken, wenn man die Raute in zwei Hälften bricht, dann der Honig, der kurz an den Zähnen klebt, bevor er nachgibt. Mittendrin goldene Pinienkerne, dicht an dicht. Die Pinhoada aus Alcácer do Sal hat weder Creme noch Teig noch Mehl: Honig, Pinienkerne und ein Können, das in wenigen Handgriffen steckt.

Sie ist eine der einfachsten Süßigkeiten Portugals. Und eine derjenigen, die am besten von einer Landschaft erzählen.

Eine Stadt inmitten von Pinien

Alcácer do Sal liegt am Sado, im küstennahen Alentejo, südlich von Lissabon. Der Boden ringsum ist sandig, für viele Kulturen zu arm, aber ideal für einen Baum: den Pinheiro Manso, die Schirmpinie, Pinus pinea für Botaniker. Seine schirmartige Silhouette prägt die ganze Region, und seine schweren Zapfen bergen, was man in Portugal Pinhão nennt: den Pinienkern.

Der Handel mit Pinienkernen war in der Region immer wichtig, so sehr, dass man ihm einen Spitznamen gab: das weiße Gold. Schon die portugiesischen Seefahrer der Entdeckerzeit nahmen sie mit, wie andere Trockenfrüchte, weil sie sich lange halten und auf kleinem Raum viel Nahrung bieten.

Die Ernte, eine Winterangelegenheit

Pinienkerne erntet man nicht im Sommer. Die Saison beginnt am 1. Januar. Die Zapfen werden von Pflückern von Hand abgenommen, die mit ganz einfachem Werkzeug in die Bäume klettern, und dann auf den Eiras, offenen Trockenplätzen, in der Sonne ausgebreitet.

In der Wärme öffnen sich die Schuppen. Man schüttelt die Zapfen, damit die Samen herausfallen, die noch in einer harten braunen Schale stecken. Diese muss man knacken, die Bruchstücke aussortieren, waschen, trocknen. Am Ende dieser Kette bleibt ein kleiner, elfenbeinfarbener, länglicher, zarter Kern, der zugleich süß und harzig schmeckt. Für ein Kilo Pinienkerne braucht es viele Zapfen und viele Hände: Daher der Spitzname.

Drei Handgriffe und ein nasser Marmor

Das Rezept der Pinhoada, wie es das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte beschreibt, passt in wenige Zeilen.

• Die geschälten und enthäuteten Pinienkerne kommen zuerst in den Ofen, damit sie Farbe nehmen.
• Der Honig wird erhitzt; sobald er kocht, gibt man die Pinienkerne hinein und lässt alles kochen, bis die Masse eindickt.
• Die kochend heiße Masse wird auf einen befeuchteten Marmor gegossen und mit einem ebenfalls nassen Rollholz ausgerollt.
• Ist sie abgekühlt, wird sie mit einem erhitzten Messer geschnitten.

Das Wasser auf Marmor und Rollholz ist kein Detail: Es verhindert, dass der Honig überall kleben bleibt. Das heiße Messer schneidet sauber, statt die Platte zersplittern zu lassen. Das Ergebnis ist eine harte, einen halben Zentimeter dicke Platte, in Rauten von etwa drei mal fünf Zentimetern geschnitten, braun, mit sichtbaren Pinienkernen.

Und dann ist da die Verpackung, die fast zum Rezept gehört: dickes weißes Papier, so gefaltet, dass zwei Rauten pro Falte Platz finden. Man packt sie einzeln aus, wie man einen Brief öffnet.

Vom Jahrmarkt-Doce zum Reise-Doce

Ursprünglich war die Pinhoada ein volkstümlicher Doce, der auf Jahrmärkten verkauft und gegessen wurde. Bekannt im ganzen Land hat sie die Geografie gemacht. Alcácer do Sal ist einer der großen Straßenknotenpunkte im Süden Portugals: Man kommt hier durch, wenn man an die Algarve fährt, an die Küste des Alentejo oder zurück nach Lissabon.

Die Reisenden hielten an, die fliegenden Händler auch, und alle fuhren mit ein paar Rauten in ihrem weißen Papier weiter. Ein Doce, dem weder Hitze noch holprige Straßen etwas anhaben, war genau dafür gemacht. Von Markt zu Markt, von Auto zu Auto wurde die Pinhoada zu der Spezialität, die man mit der Stadt verbindet.

Hergestellt wird sie vor allem zu Weihnachten, wo sie auf die Festtafeln kommt, doch dank ihres Rufs findet man sie in der Region das ganze Jahr. Man isst sie zu jeder Tageszeit, zum Kaffee, am Straßenrand oder auf dem Heimweg.

Dieselbe Familie wie die Mandel-Doces

Die Pinhoada gehört zu einer Familie, die der Süden Portugals gut kennt: Süßigkeiten, die auf einer heimischen Trockenfrucht aufbauen. An der Algarve ist es die Mandel, die man zu Marzipan verarbeitet und zu kleinen Früchten modelliert, wie wir beim Doce Fino erzählt haben. Im Alentejo ist es der Pinienkern, den man in Honig hüllt. Zwei Regionen, zwei Bäume, dieselbe Idee: nehmen, was die Erde im Überfluss gibt, und daraus etwas machen, das sich hält und das man teilt.

Und in Brüssel?

Die Pinhoada gehört nicht zu unserer Vitrine: Sie gehört ihrer Stadt, ihren Märkten und ihren Straßen, und das ist gut so. Aber sie erzählt etwas, das wir in unseren vier Geschäften in Brüssel und Umgebung wiedererkennen, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo: Die besten portugiesischen Süßigkeiten kommen oft von einem einzigen lokalen Produkt und einem tausendfach wiederholten Handgriff. So ist es bei der Torta de Azeitão, die ebenfalls südlich des Tejo entstanden ist und die Sie bei uns finden. Adressen und Öffnungszeiten stehen auf der Seite unserer Geschäfte.

Ein Schatz in gefaltetem Papier

Dieser Doce hat etwas Rührendes, weil er nie beeindrucken wollte. Keine Verzierung, keine Glasur, keine raffinierte Form. Nur Honig, Pinienkerne und eine Falte weißes Papier. Das weiße Gold der Pinien von Alcácer, verpackt für unterwegs.

Foto: Zapfen der Schirmpinie und Pinienkerne, Pomme de pin pignon, von Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, über Wikimedia Commons.