Malassada: der Krapfen von den Azoren, der zum Wahrzeichen Hawaiis wurde

Der Zucker klebt an den Fingern, noch bevor man hineinbeißt. Kein Loch in der Mitte, keine Glasur, keine Verzierung: nur eine Kugel aus Hefeteig, ins heiße Fett geworfen, goldbraun herausgeholt und in Zucker gewälzt, solange sie noch dampft. Die Malassada sieht nach nichts aus. Und doch ist sie eines der portugiesischen Gebäcke, die am weitesten gereist sind: bis mitten in den Pazifik, wo sie heute als lokaler Klassiker gilt.

Ein Name, der genau sagt, was sie ist

Auf Portugiesisch liest sich das Wort, wie es geschrieben wird: mal assada, „schlecht gebacken“. Der Name kommt vom Wesen der Sache. Der Teig kommt nicht in den Ofen, sondern ins Frittierfett, und sein Inneres bleibt weich, fast feucht, wo ein Kuchen fest wäre. Was andere Traditionen korrigiert hätten, hat die portugiesische Konditorei angenommen und zu ihrem Markenzeichen gemacht, genau wie beim zu früh aus dem Ofen geholten Pão de Ló, dessen flüssiger Kern seinen ganzen Ruf ausmacht.

Die Malassada gehört zu den Inselgruppen: Die Azoren und Madeira beanspruchen sie beide für sich, und jede Insel wälzt sie auf ihre Weise: nur Zucker, Zucker und Zimt, manchmal etwas Zitronenschale im Teig. Auch die Form variiert: bei den einen eine runde Kugel, bei den anderen eine auseinandergezogene, unregelmäßige Scheibe. Was sich nie ändert, sind das Fett und der Zucker obendrauf.

Der Entrudo: frittieren, um die Vorratskammer zu leeren

Um zu verstehen, warum es die Malassada gibt, muss man auf den Kalender schauen statt aufs Rezept. Man isst sie am Terça-feira Gorda, dem Faschingsdienstag, dem letzten Tag des Entrudo, wie der Karneval in Portugal früher hieß, vom lateinischen introitus, „Eingang“. Eingang wohin? In die Fastenzeit, die am nächsten Tag beginnt und vierzig Tage Verzicht verlangt.

Daraus folgt eine ganz praktische Logik: Vor dem Fasten muss aus dem Haus, was sich nicht hält. Schmalz, Zucker, Eier, Milch, also genau das, woraus ein Malassada-Teig besteht. Der Krapfen ist keine Festtagslaune, sondern eine Aufräumlösung, die zum Ritual geworden ist. Dieselbe Mechanik erklärt die meisten Karnevalskrapfen Europas, und sie zieht sich durch die ganze portugiesische Konditorei: Dieselbe Sparsamkeit der Handgriffe findet man bei den Farturas der Sommerfeste, die direkt über dem heißen Fett gespritzt werden.

In den Dörfern hatte der Tag seine eigene Choreografie. Man erhitzte einen großen Kessel, oft draußen oder in einer Gemeinschaftsküche, und frittierte ganze Ladungen, viel mehr, als eine Familie essen konnte. Der Überschuss ging an die Nachbarn. Die Malassada war ebenso Tauschobjekt wie Dessert.

In den Truhen der Auswanderer an Bord

Ende der 1870er-Jahre suchen die Zuckerrohrplantagen auf Hawaii Arbeitskräfte. Angeworben wird per Vertrag, und zwar vor allem auf den portugiesischen Inselgruppen, wo das Land knapp ist und die Familien groß sind. Zwischen diesen ersten Abfahrten und 1913 überqueren rund 27 000 Portugiesen, überwiegend von den Azoren und Madeira, erst den Atlantik und dann den Pazifik, um auf Zuckerrohr- und Kaffeefeldern, bei Süßkartoffeln und in Obstplantagen zu arbeiten.

Die Reise dauerte Monate. Man nahm wenig mit: Werkzeug, Heiligenbilder, ein paar Samen und Rezepte, die nichts wogen, weil man sie im Kopf trug. Die Malassada gehörte dazu. Sie hatte alles, um das Exil zu überleben: Mehl, Zucker, Eier, Fett, eine tiefe Pfanne. Keine unauffindbare Zutat, kein Spezialwerkzeug, anders als die Klosterspezialitäten der Azoren, die Handgriffe verlangen, die man nur vor Ort lernt.

Im Juni 1882 setzt das britische Segelschiff Monarch auf Maui ein Ehepaar aus São Miguel an Land, Arsenio und Amelia DoRego, per Vertrag für die Zuckerrohrfelder angeworben. Ihre Geschichte gleicht tausend anderen. Sie hat nur eine sichtbarere Spur hinterlassen, aus einem Grund, der sich erst siebzig Jahre später zeigen sollte.

1952: Honolulu adoptiert den Krapfen

In diesem Jahr eröffnet Frank Leonard Rego, Enkel des 1882 angekommenen Paares, mit seiner Frau Margaret eine Bäckerei in Honolulu. Die Idee kommt von seiner Mutter: Warum nicht zum Faschingsdienstag Malassadas machen, wie im Dorf? Er war nicht sicher, ob eine Stadt auf Hawaii Lust auf einen Krapfen von den Azoren hätte. Er hat sie trotzdem gemacht.

Die Wette ging weit über den Faschingsdienstag hinaus auf. Heute heißt auf Hawaii der Tag vor Aschermittwoch Malasada Day, und der portugiesische Krapfen ist keine Kuriosität einer Gemeinschaft mehr: Er ist ein vollwertiges hawaiianisches Gebäck geworden, genau wie Pão Doce, die portugiesische Wurst oder die Bohnensuppe, die alle in die Alltagsküche der Inseln eingegangen sind.

Was an dieser Geschichte auffällt, ist die Umkehrung. Die Familien von den Azoren sind nicht aufgebrochen, um ein Rezept zu exportieren; sie gingen, weil es keine Arbeit gab. Das Gebäck folgte leise, ohne Plan. Und es ist das Gebäck, das anderthalb Jahrhunderte später noch von der Reise erzählt, besser als die Vertragsregister.

Derselbe Handgriff in Brüssel

Eine portugiesische Gemeinschaft, die sich irgendwo niederlässt, bringt immer dasselbe Gepäck mit: die Sprache, die Feste und die Handgriffe der Küche. Brüssel hat diese Ankunft viel später erlebt als Hawaii, aber die Mechanik ist dieselbe, und deshalb ist eine portugiesische Pastelaria nie ganz ein Geschäft wie jedes andere. Bei Wooly, in Etterbeek wie in Stockel, Uccle oder Waterloo, pflegen wir diese Erinnerung jeden Tag: Der Zimt, den wir über unsere ofenfrischen Pastéis de Nata streuen, ist genau der, der die Malassadas am Faschingsdienstag aromatisiert. Sie können ihn in einem unserer Brüsseler Geschäfte selbst riechen.

Die Malassada bleibt an ihren Tag gebunden. Vielleicht hat sie das gerettet: Ein Gebäck, das man nicht jeden Tag isst, ist ein Gebäck, das man nicht vergisst.

Foto: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.