Encharcada: das Dessert aus Évora, dessen Klosterherkunft vielleicht eine Legende ist

Aus dem Ofen kommt sie mit einer goldenen, braun gesprenkelten Kruste und wird in einer glasierten Schale aus Steingut auf den Tisch gebracht. Das ist eine Encharcada, ein Eigelb-Dessert aus Évora im Alentejo. Der Name beschreibt die Zubereitung: Er bedeutet sinngemäß „durchtränkt“. Auf dem Papier klingt das Rezept einfach. Nach dem Rezept, das Wikipedia beschreibt, verquirlt man neun Eigelbe und zwei ganze Eier und gießt die Mischung in einem dünnen Strahl in kochenden Zuckersirup. Die Eier garen so im Sirup, der sie gleichsam umhüllt. Zimt und Zitronenschale kommen hinzu, anschließend wird die Oberfläche gebräunt. Der Name kommt zuerst Encharcar heißt eintauchen, in einer Flüssigkeit durchtränken. Gemeint ist hier der Sirup: Die Eier sind encharcados, in heißen Zucker getaucht. Die Zubereitungsart hat dem Dessert seinen Namen gegeben, nicht umgekehrt. Ein Kloster in Évora Auf dem Papier wird die Encharcada als im Kloster Santa Clara in Évora entstanden dargestellt. Wikipedia schreibt, man glaube, dass sie dort entstanden ist, ohne Datum und ohne Dokument. Die Erzählung stützt sich auf ein Manuskript von 1729, das in der Nationalbibliothek Portugals aufbewahrt wird, das Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Lange diente dieses Buch als Beleg für die Idee einer klösterlichen Süßspeisentradition im Alentejo. Ein umstrittenes Manuskript Das Manuskript steht heute in Frage. Forbes Portugal berichtet über vorläufige Ergebnisse zweier Hochschullehrer, Isabel Drumond Braga und João Pedro Gomes. Sie verweisen auf anachronistischen Wortschatz: „cacau em pó“, „ralador de batata“, „açúcar pilé“, „chávena“, „colher de sopa“. Eine Paläografin, Susana Tavares Pedro, datiert die Schrift in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts. Einige Rezepte des Buches finden sich außerdem in gedruckten Werken von 1780 und 1788. Schon 2023 sprach João Pedro Gomes von einem „konstruierten Mythos“ rund um die klösterliche Süßspeisenkunst. Was hält und was nicht Gesichert ist: Die Encharcada existiert, sie wird aus Eigelb, Zucker und Zimt hergestellt und mit Évora und dem Alentejo in Verbindung gebracht. Der Artikel von Forbes erwähnt das Dessert nicht; die Verbindung zum Kloster beruht also auf der Legende, nicht auf einem Beleg, der speziell dieses Dessert betrifft. Nicht gesichert sind das Datum und das Kloster als Geburtsort. Keine der geprüften Quellen nennt ein Entstehungsdatum für das Dessert, und Wikipedia selbst spricht nur von einer Annahme. Die Kritik am Manuskript sagt also nichts über das Dessert selbst aus. Sie richtet sich vor allem gegen die Vorstellung einer klösterlichen Süßspeisentradition insgesamt. Die geprüften Quellen beschreiben die Encharcada so, wie sie heute zubereitet wird, nicht so, wie sie im 18. Jahrhundert gemacht wurde. Für das Dessert bleibt die Herkunft damit eine Frage, die Belege braucht, und keine feststehende Tatsache. Eine Legende mit langem Atem Portugal hat vielen Süßspeisen Klöster als Ursprung zugeschrieben, und die Geschichte hält sich, weil sie die Rezepte schöner erscheinen lässt. Eigelb, Zucker und Nonnen ergeben eine Erzählung, die sich leicht weitergeben lässt. Sie verdient dennoch dieselbe Prüfung wie jede andere Angabe, Rezept für Rezept. Bei Wooly, in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo, erzählen wir die Geschichte der portugiesischen Patisserie, halten uns an das Gesicherte und sagen dazu, wenn eine Geschichte eine Legende bleibt. Wer die Pastel de Nata probieren möchte, findet in der Kategorie Pastel de Nata unsere Gebäckstücke, und wir liefern nach Hause in Brüssel (Lieferung nach Hause). Quellen: Forbes Portugal, „Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação“ ; Wikipedia, „Encharcada“. Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.