Rabanadas: die Brotscheibe, die Portugal jungen Müttern servierte

Das Brot ist zwei Tage alt, ein wenig hart, und genau so soll es sein. Man schneidet es in dicke Scheiben, lässt es gesüßte Milch aufsaugen, zieht es durch verquirltes Ei, und die Pfanne erledigt den Rest: eine goldene Kruste, ein zarter Kern, Zimt obenauf. In Portugal heißt diese Scheibe zu Weihnachten Rabanada, doch sie trägt noch andere Namen, darunter einen, der verrät, für wen sie gedacht war: fatia de parida, die Scheibe für die Frau, die gerade entbunden hat.

Brot vom Vortag, Milch, ein Ei

Das Prinzip passt in einen Satz: eine Brotscheibe tränken, in Ei wenden, braten, dann zuckern. Das Brot zählt mehr als alles andere. Ein Artikel der Tageszeitung Observador nennt das Molete, ein kleines Weizenbrötchen, und sagt, es solle ein bis zwei Tage alt sein. Der Kochblog Taste of Lisboa nennt außerdem das Cacete und das Pão de água. Frisches Brot würde in der Milch zerfallen; trockenes Brot hält sie fest.

In der verbreitetsten Version besteht das Bad aus gesüßter Milch mit Zitronenschale und Zimt. Nach der Pfanne wälzt man die Scheibe in Zucker und Zimt oder übergießt sie mit Zitronensirup. Das sind Handgriffe der Hausküche, nichts Gelehrtes, und das ist ihre Stärke: Was in der Vorratskammer liegt, genügt.

Fatias de parida: die Scheibe für junge Mütter

Je nach Region heißt die Rabanada auch Fatia dourada (goldene Scheibe), Fatia de ovo (Eierscheibe) oder Fatia de parida. Der letzte Name kommt von parida, der Frau, die gerade ein Kind bekommen hat: Ihr servierte man diese Süßspeise aus Brot, Milch und Eiern, damit sie wieder zu Kräften kam. Die Quellen, die wir herangezogen haben, stimmen in diesem Brauch überein; keine nennt ein Datum für seine Anfänge, und wir erfinden keines.

Ein Rezept, älter als Portugal

João Faria, Präsident der Confraria da Rabanada, zitiert von Observador, verortet das älteste bekannte Rezept bei Marcus Gavius Apicius, einem römischen Feinschmecker des ersten Jahrhunderts: in Milch getauchtes Brot, zum Dessert gemacht. Hartem Brot ein zweites Leben zu geben, ist also eine sehr alte Idee, und sie ist weit gereist. Deutschland hat seine Armen Ritter, aus derselben Familie. Was Portugal hinzufügte, so Taste of Lisboa, ist die Verabredung mit Weihnachten, unter dem Einfluss der Klosterkonditorei und einer ländlichen Küche, die nichts wegwarf.

Im Norden Wein, im Süden Zucker

Laut derselben Quelle ändert sich das Rezept von Region zu Region. Im Norden sind die Scheiben dicker, und der Sirup bekommt manchmal Portwein. Im Minho und in Trás-os-Montes macht man Rabanadas de vinho, in Rotwein statt in Milch getränkt. Im Süden werden die Fatias douradas eher trocken serviert, schlicht in Zucker und Zimt gewälzt. Observador nennt außerdem die Rabanada poveira aus Póvoa de Varzim, die das Rezept eines Lissabonner Restaurants inspiriert hat.

Eine Scheibe, die man am Vortag vorbereitet

An Weihnachten ist die Rabanada ein Dessert der Consoada, des Essens am Abend des 24. Dezember. Laut Taste of Lisboa bereitet man sie oft im Voraus zu, und am nächsten Tag schmeckt sie besser, wenn der Sirup Zeit hatte, in die Krume einzuziehen. Man serviert sie spät, nach der Christmette oder der Bescherung. Observador merkt an, dass sie heute nicht mehr nur im Dezember vorkommt: Manche Restaurants bieten sie das ganze Jahr an.

In Brüssel, bei Wooly

Wir behaupten nicht, Rabanadas in der Auslage zu haben: Darum geht es in diesem Artikel nicht. Sie gehören zum Familientisch, wie die Filhós und Sonhos, von denen wir gestern erzählt haben. Zimt, Zitrone und Eier finden Sie jedoch überall in der portugiesischen Konditorei. In Brüssel servieren unsere Geschäfte in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo das Pastel de Nata, und alle vier Adressen finden Sie auf einer Seite.

Foto : José Conçalves, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 3.0.