Azevias: die frittierte Weihnachtstasche mit Kichererbsen und einem Fischnamen

Sie kommt als Halbmond aus dem Öl, der Teig blasig und goldbraun, und wird sofort in Zucker und Zimt gewälzt. Man beißt hinein, die Kruste knackt, und innen wartet eine dicke Füllung, die kaum etwas von einer Creme hat: Kichererbsen. Die Azevia ist eine frittierte Weihnachtstasche, und ihr Name hat nichts mit Gebäck zu tun.

Ein Name, der von einem Fisch stammt

In Portugal ist eine azevia zuerst ein Plattfisch aus der Familie der Seezungen. Die Quellen, die wir gelesen haben, erklären, dass das Gebäck seinen Namen wegen der dünnen, flachen Form bekam, im Vergleich zu anderen frittierten Pastéis dieser Art. Genaueres ist nicht belegt, und wir erfinden nichts. Das Bild stimmt noch immer: ein flacher Halbmond, der ins Öl gleitet.

In den Heften der Klarissen von Évora

Die Azevia ist ein doce conventual, eine Klostersüßigkeit, aus dem Alentejo. Nach dem Wikipedia-Artikel zu ihr stehen die ersten niedergeschriebenen Rezepte in den Refektoriumsheften und Kochbüchern der Klarissen des Klosters Santa Clara in Évora. Eine andere Version kursiert auch: Das Gebäck sei in den Klöstern von Coimbra entstanden, unter anderem Namen, und erst in den Töpfen des Alentejo zur „Azevia“ geworden. Diese zweite Geschichte ist mündliche Überlieferung, ohne bekanntes Dokument. Wir halten uns an die erste und weisen auf die zweite hin.

Teig, Füllung, Frittieren

Der Teig ähnelt einem Heißwasserteig: Schweineschmalz, die banha, und lauwarmes Wasser, manchmal Orangensaft statt Wasser. Er wird dünn ausgerollt, zugeschnitten, gefüllt und zu einem Halbmond oder Dreieck zusammengeklappt, je nach Hand.

Für die Kichererbsenversion lässt das traditionelle Rezept, das portugiesische Kochseiten beschreiben, die Kichererbsen kochen und schälen und setzt sie dann mit Wasser, Zimt und Zitrone wieder aufs Feuer. Eigelb und Mandeln kommen dazu. Das Gebäck geht danach in sehr heißes Öl und wird zum Schluss mit Zucker und Zimt bestreut. Man isst es mit den Fingern, solange der Zucker noch an der Kruste haftet.

Kichererbsen gehören sonst eher zu herzhaften Gerichten, in einem Dessert überraschen sie also einen belgischen Gaumen. Mit Eigelb, Mandeln und Zimt gekocht, werden sie jedoch zu einer dichten, süßen Masse, deren Geschmack an Klostersüßigkeiten erinnert.

Kichererbse oder Süßkartoffel

Die Kichererbse ist die bekannteste Füllung, aber nicht die einzige. An der Algarve wird die Azevia auch mit Süßkartoffel gefüllt, und ein Führer zu den Weihnachtsgerichten der Region nennt sie unter den Süßigkeiten der Tafel, neben bolo de mel, broas de milho (kleine Maisbrote), Rabanadas und filhós de canudo. Im Alentejo gehören laut einer anderen Quelle in der Weihnachtszeit Filhós, Azevias, Sonhos, borrachos und nogados dazu. Wir haben bereits von den Filhós und Sonhos erzählt, zwei frittierten Kugeln auf demselben Tisch.

Die Rezepte ändern sich von Dorf zu Dorf, und keine der gelesenen Quellen datiert das Auftauchen der Süßkartoffel im Gebäck. Wir nennen daher keine Jahreszahl.

Was wir nicht wissen

Wir wissen nicht, wer die erste Azevia gefüllt hat, und auch nicht in welchem Jahr. Wir wissen ebenso wenig, warum die Kichererbse ins Dessert kam oder wann die Süßkartoffel dazukam. Was die Hefte aus Évora zu sagen erlauben: Zu einem uns unbekannten Zeitpunkt haben Klarissen dieses Rezept schwarz auf weiß festgehalten, und Familien machen es heute noch, wenn die Weihnachtstischdecken hervorgeholt werden.

In Brüssel, bei Wooly

Zur portugiesischen Weihnachtstafel gehört der Dreikönigskuchen „Bolo Rei“ aus unserem Katalog, online bestellbar, mit kandierten Früchten und Nüssen. In Brüssel servieren unsere Geschäfte in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo das Pastel de Nata, und die vier Adressen stehen gemeinsam auf einer Seite.

Unsere Pastéis de Nata in sieben Sorten lassen sich auch online bestellen, mit Lieferung nach Hause in Brüssel und in die Nachbarländer. Für einen Geburtstag oder ein Familienfest backen wir Geburtstagstorten auf Bestellung in Brüssel.

Quellen: Wikipedia (en), „Azevia“; Wikipédia (pt), „Azevia (doce)“.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.