Filhós und Sonhos: zwei frittierte Kugeln, zwei Teige, ein Weihnachten

Sie sind goldgelb, ein wenig unregelmäßig, mit Zucker und Zimt bestäubt, und man nimmt sie mit den Fingerspitzen aus einer Schale in der Mitte des Tisches. In Portugal haben diese frittierten Kugeln zu Weihnachten zwei Namen: Filhó und Sonho. Viele verwechseln sie. Doch sie sind nicht dasselbe, und der Unterschied passt in einen Satz: Der Teig geht auf, oder er geht nicht auf.

Zwei frittierte Süßigkeiten, eine Jahreszeit

Filhós und Sonhos gehören zur quadra natalícia, der Weihnachtszeit. Beide sind kleine Teigkugeln, die in siedendes Öl gegeben, goldgelb herausgehoben und in Zucker gewälzt werden. Auf einem portugiesischen Tisch im Dezember stehen sie neben Milchreis, Aletria und den übrigen Festtagsdesserts. Das Auge unterscheidet sie kaum. Der Gaumen merkt es sofort.

Die Quellen, die wir herangezogen haben, darunter die portugiesischen Wikipedia-Seiten zu beiden Gebäcken, sind sich darin einig, was sie trennt: Die Filhó ist ein Hefeteig, der Sonho ein einfacher Teig. Wir halten uns an diese Unterscheidung, die einzige, die diese Quellen klar benennen.

Der Sonho: ein Teig, der nur einen Topf braucht

Der Sonho de Natal, kurz Sonho, wird aus Milch, Zitronenschale, Salz, Weizenmehl, Eiern und Öl zum Frittieren gemacht. Die Milch wird mit der Schale aufgekocht, das Mehl eingerührt, die Masse etwas abgekühlt und dann werden die Eier untergemischt. Es entsteht ein fester Teig, ähnlich dem für Brandteig.

Dann lässt man Löffel voll Teig ins heiße Öl gleiten. Es entstehen Kugeln, und dieselbe Quelle nennt ein hübsches Detail: Beim Frittieren wenden sich die Sonhos meist von selbst. Serviert werden sie mit Zucker, mit Zucker und Zimt oder mit Sirup übergossen.

Der Name hält ein Versprechen: Frittiert wird der Sonho zu einem kleinen, hohlen, leichten und leicht knusprigen Gebäck, das fast unwirklich wirkt. Auf Portugiesisch ist ein Sonho schlicht ein Traum.

Die Filhó: ein Teig, der sich Zeit nimmt

Die Filhó besteht aus Mehl und Eiern, manchmal mit Kürbis und Orangenschale, und wird in Olivenöl ausgebacken, bevor sie mit Zucker und Zimt bestäubt wird. Ihr Teig ist, wie gesehen, ein Hefeteig: Er muss ruhen und aufgehen, bevor er ins Öl kommt. Diese Wartezeit unterscheidet sie vom Sonho, der viel schneller fertig ist.

Zu Weihnachten findet man sie vor allem im Landesinneren und im Norden Portugals, und sie trägt je nach Ort andere Namen: velhoz, fritos oder bolos fritos, wörtlich frittierte Küchlein. Es gibt sie auch im Nordosten Brasiliens, wohin Portugiesen sie mitgenommen haben.

Zum Wort: Wikipedia führt es auf das lateinische foliola zurück, „kleines Blatt“, wie das galicische filloa, eine enge Verwandte jenseits der Grenze. Das ist eine etymologische Spur, keine Gewissheit, und so geben wir sie wieder.

Kürbis, Karotte, Apfel: die Varianten

Das Grundrezept lässt Zutaten zu. Je nach Haushalt kommen Kürbis, Karotte oder Apfel in den Teig. Die Sonhos de abóbora mit Kürbis gehören zu den bekanntesten. Jede Familie bewahrt ihre eigene Version und ihren eigenen Handgriff, und gerade deshalb sind diese Krapfen eher ein Gericht der Erinnerung als eines des Rezepts: Man isst sie so, wie man sie zu Hause gegessen hat.

Ein verlässliches Geburtsdatum können wir für keines von beiden nennen, auch keine Stadt, die sie für sich beansprucht. Das sagen wir lieber, als einen Ursprung zu erfinden, der gut klingt.

In Brüssel, bei Wooly

Diese Krapfen isst man zu Hause am Familientisch, und wir behaupten nicht, sie im Sortiment zu haben. Doch den portugiesischen Weihnachtstisch erkennt man an dieser Mischung von Süßem: ein wenig Frittiertes, ein wenig Creme, viele Eier. In Brüssel leben unsere Geschäfte in Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle und Waterloo vom Pastel de Nata, dessen Creme mit Eigelb gemacht wird. Alle vier Adressen finden Sie auf der Seite Portugiesische Konditorei in Brüssel.

Foto : Adriao, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.