Impérios auf den Azoren: das Haus, in dem Süßes versteigert wird

Auf den Azoren haben die Feste des Divino Espírito Santo, des Heiligen Geistes, ihre eigenen Häuser. Man nennt sie impérios. Auf der Insel Terceira bewahrt man dort die Gaben der Gläubigen auf, bis sie einen Käufer finden. Heute wird dieser Augenblick per Mikrofon angekündigt, und das Stück geht an denjenigen, der das meiste Geld zusammenbringt.

Unter diesen Gaben ist der Alfenim. Es ist ein weißer Zucker, undurchsichtig und biegsam, der von Hand zu der Gestalt eines Tieres, einer Blume, eines Herzens oder einer kleinen menschlichen Figur gezogen wird. Er hat in der portugiesischen Konditorei nichts Vergleichbares, und er entsteht allein durch die Handgriffe.

Ein mittelalterlicher Ursprung, von den Arabern gebracht

Das Referenzblatt zu portugiesischen traditionellen Produkten, geführt von der DGADR, ordnet den Alfenim den mittelalterlichen Süßspeisen arabischen Ursprungs zu. Er hat sich vor allem auf der Insel Terceira gehalten. Er gelangte mit den Mouriscos auf die Azoren, den zum Christentum übergetretenen Mauren, die sich dort niederließen. Die große Zuckerrohrproduktion der Region tat ihr Übriges: Der Zucker war vorhanden, und der Handgriff wurde weitergegeben.

Die Süßspeise fand später ihren Platz in der Klosterkonditorei. Sie wurde als luxuriöses Geschenk an vornehme Personen überreicht und schmückte Hochzeitstafeln. Ein Geschenk und eine Dekoration also, weit mehr als ein einfaches Festtagsnaschwerk.

Der Handgriff: den Zucker ziehen, bis er weiß wird

Das Rezept braucht wenige Zutaten: ein Kilo Zucker, vier Deziliter Wasser, einen Esslöffel Weißweinessig und etwas Butter für die Form. Der Zucker wird bis zu dem Punkt gekocht, den die Portugiesen ponto de bola mole nennen, das Stadium der weichen Kugel. Der Sirup wird in ein gebuttertes Metallgefäß gegossen, das selbst in einem zweiten Gefäß mit kaltem Wasser steht.

Der Zucker kühlt zuerst an den Rändern ab. Dann muss er mit einem Messer zur Mitte zurückgeschoben und von Hand bearbeitet werden: ziehen, falten, wieder ziehen, bis er elastisch, undurchsichtig und weiß ist. Die Masse wird danach mit einer Schere in Stücke geschnitten, und jedes Stück wird geformt, solange es noch lauwarm ist. Kühlt der Zucker zu sehr ab, hält die Figur nicht mehr. Die Stücke bewahrt man deshalb nahe der Ofenöffnung oder unter einer zeitweise eingeschalteten elektrischen Wärmequelle auf.

Dieses Zeitfenster von wenigen Minuten macht die Süßspeise schwierig. Ein Handwerker kann ein Bein, einen Arm, eine Taube oder eine kleine Kuh formen und die Masse wieder aufnehmen, bevor sie hart wird. Alles hängt von der Wärme des Zuckers ab und von der Hand, die ihn hält.

Figuren als Versprechen

Bei den Festen des Espírito Santo nimmt der Alfenim häufig die Form von Körperteilen an. Diese Stücke sind Ex-Voto: Sie werden dargebracht, um für ein empfangenes Wunder zu danken oder um ein Gelübde zu erfüllen. Die Quelle beschreibt eine genaue Tradition, in der jeder Heilige einem Leiden zugeordnet ist. Der heilige Blasius schützt die Kehle. Der heilige Amaro wacht über Beine und Arme. Santo Antão, so das Blatt, greift bei der Krankheit eines Haustiers ein.

Diese Gaben wurden in der Sonntagsmesse dem angerufenen Heiligen dargebracht. Der weiße Zucker wurde so zum sichtbaren Zeugnis der Bitte oder der empfangenen Gnade. Diese Mischung aus Kunst und Frömmigkeit unterscheidet den Alfenim von den anderen Süßspeisen des Archipels.

Das Mikrofon der Impérios: die Versteigerung des Heiligen Geistes

Ist der Alfenim eine Gabe an den Divino Espírito Santo, bleibt er im Império, bis ihn jemand erwirbt, der Geld für die Bruderschaft aufbringen kann. Heute benutzt man ein Mikrofon: Das Stück wird laut ausgerufen, bis jemand das beste quinhão bietet, den besten Anteil.

Das Prinzip hat mit einem gewöhnlichen Verkauf nichts zu tun. Das Geld bezahlt kein Dessert: Es unterstützt die Bruderschaft, die das Fest organisiert. Die Süßspeise geht von Hand zu Hand, und jeder geht mit einem Stück der Tradition nach Hause.

Von Portugal nach Brasilien, und zurück zu den Azoren

Die Süßspeise folgte den Wegen der Portugiesen. Sie gelangte nach Brasilien, wo sie noch heute von Doceiras in der Stadt Goiás Velho hergestellt wird. Auf den Azoren hält sich die Tradition vor allem auf Terceira und Graciosa, und das Blatt vermerkt auch ihre Präsenz in den Pastelarias von Angra do Heroísmo, der Hauptstadt von Terceira.

Man kann sie wie ein Bonbon essen, doch sie dient vor allem als Dekoration: Geformte Figuren schmücken andere Torten, wie eine Skulptur auf einem Tisch. Ein Gebäck, das ebenso betrachtet wie gekostet wird.

Und in Brüssel?

In Brüssel teilt sich das portugiesische Gebäck zwischen dem Morgenkaffee und den großen Festen auf. Das Pastel de Nata ist die Geste, die sich am leichtesten verstehen lässt: Blätterteig, eine Creme-Füllung und ein Backvorgang, der die Oberseite bräunen muss. Für die Lieferung nach Hause in Brüssel erklärt die Seite zur Lieferung nach Hause den Ablauf. Für den Alfenim geht man am besten zur Quelle, auf die Inseln, und hört darauf, was die Feste darüber erzählen.

Bei Wooly erzählen wir die portugiesische Konditorei anhand ihrer Orte und ihrer Rezepte. Unsere Geschäfte in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo laden Sie ein, diese Aromen zu probieren.

Quellen: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Alfenim“.

Foto: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.