Pastel de Chaves: Das Rezept, das 1862 einer Unbekannten abgekauft wurde

Er sieht nach nichts von dem aus, was man von Gebäck erwartet. Kein Zucker, kein Zimt, kein aufgeschlagenes Eigelb: ein goldener Halbmond, so fein geblättert, dass er unter dem Daumen aufspringt, und eine Kalbfleischfüllung, die schon beim ersten Bissen dampft. Und doch heißt der Pastel de Chaves pastel, wie die Süßigkeiten aus den Klöstern. Das Seltsame an ihm liegt aber nicht dort, wo man es vermutet: Niemand weiß, wer ihn erfunden hat.

1862: eine Unbekannte, ein Korb, ein Pfund

Die Geschichte beginnt in den Straßen von Chaves, ganz im Norden Portugals, wenige Kilometer vor der spanischen Grenze. Eine Verkäuferin, von der man weder den Namen noch die Herkunft kennt, zieht mit einem Korb voller kleiner Teigtaschen in ungewöhnlicher Form durch die Stadt. Sie hat nie genug für alle, die eine wollen.

Teresa Feliz Barreira, die später die Casa do Antigo Pasteleiro gründen sollte, bietet ihr ein Pfund für das Rezept. Die Verkäuferin nimmt an und verschwindet aus der Geschichte. Man kennt weder ihr Gesicht noch ihre Herkunft noch ihr weiteres Schicksal. Alles, was sie hinterlassen hat, ist eine Falttechnik und eine Füllung. Und eine ganze Stadt, die beides mehr als hundertsechzig Jahre später immer noch nachmacht.

Es ist eine Überlieferung, die allen anderen widerspricht, die man sich in Portugal sonst erzählt. Die doces conventuais stammen aus Klöstern, die man benennen kann, von Nonnen, deren Orden und Stadt man kennt. Hier dagegen: nichts. Ein Straßengeschäft zwischen zwei Frauen, eine Geldsumme und Schweigen.

Was zwischen den Schichten passiert

Der Pastel de Chaves ist ein Halbmond aus fein geblättertem Teig, gefüllt mit gehacktem Kalbfleisch. Die Füllung ist nicht glatt: Man erkennt mit bloßem Auge die Fleischstücke und die Zwiebel, und man schmeckt deutlich das Olivenöl. Gerade diese Unregelmäßigkeit ist seine Handschrift. Eine pürierte Füllung hätte nicht dasselbe Mundgefühl.

Der ganze Genuss liegt im Kontrast. Außen ein fester, brüchiger Blätterteig, der beim Aufbrechen knackt. Innen eine dicke, saftige, weiche Füllung, die noch lange heiß bleibt, wenn der Teig längst abgekühlt ist. Ein Salzgebäck, das man im Stehen am Tresen isst, meist vor Mittag, das Papier unters Kinn gehalten, um die Krümel aufzufangen.

Chaves selbst hat seinen Anteil daran. Bei den Römern hieß die Stadt Aquae Flaviae, sie kamen wegen der heißen Quellen; die Einwohner heißen bis heute flavienses. Es ist eine Stadt der Räucherkammern und Wurstwaren, eine Gegend, in der Fleisch nie Nebensache ist. Der Pastel ist dort keine Laune eines Konditors; er kommt aus einem Land, in dem man weiß, was man mit einem Stück Kalbfleisch anfängt.

Ein Gebäck, das man nicht umziehen lassen kann

Im Juli 2013 geht ein Antrag nach Brüssel, ins andere Brüssel, das der Institutionen. Am 27. Mai 2015 trägt die Europäische Kommission den Pastel de Chaves in das Register der geschützten geografischen Angaben ein. Seitdem dürfen nur Pastéis, die innerhalb des concelho von Chaves hergestellt werden, diesen Namen tragen.

Die Folge ist härter, als es scheint. Ein Handwerker, der seinen Ofen fünfzig Kilometer weiter aufstellt, mit demselben Teig, derselben Füllung, demselben Handgriff, dürfte diese drei Wörter nicht in sein Schaufenster schreiben. Der Name gehört dem Ort, nicht dem Rezept. Geschützt ist nicht ein Können, sondern ein Können an einem bestimmten Ort.

Darin liegt eine stille Ironie. Das Einzige, was in dieser ganzen Geschichte sicher ist, ist die Grenze des Kreises. Die Erfinderin bleibt unauffindbar.

Die große Familie der Salgados

Der Pastel de Chaves gehört zu einer Kategorie, die die Portugiesen salgados nennen: herzhafte Snacks für zwischendurch, zu jeder Tageszeit, in jeder pastelaria. Eine eigene Welt, in der jede Form ihren Namen und ihre Methode hat: frittiert oder gebacken, gefaltete Tasche oder gerollte Hülle, mit Fleisch, Stockfisch oder Garnelen.

Von außen verwechselt man sie leicht. Die drei bekanntesten haben wir schon einmal auseinandergehalten in Empanada, Chamuça, Rissol: Was ist was?. Die Frage kommt an jedem Tresen wieder. Der Pastel de Chaves liefert eine vierte Antwort: ein gebackener Blätterteig-Halbmond mit einer Kalbfleischfüllung, die man mit bloßem Auge erkennt.

Und in Brüssel?

Pastel de Chaves backen wir nicht, und wir werden es auch nicht tun: Der Name lässt sich nicht verpflanzen, genau darum geht es bei seinem Schutz. Seine Verwandten vom Tresen aber sind da. Unsere Chamuças mit Fleisch und unsere übrigen portugiesischen Apéro-Häppchen kommen aus derselben Gewohnheit: etwas Warmes, Herzhaftes, in der Hand gehalten und im Stehen gegessen, zwischen zwei Erledigungen.

Sie finden sie in unseren vier Geschäften in Brüssel und Umgebung: Stockel, Uccle, Waterloo und Etterbeek, Rue des Tongres. Verlangen Sie sie lauwarm und warten Sie dreißig Sekunden, bevor Sie hineinbeißen: Was aus dem Ofen kommt, behält sein heißes Herz viel länger als seine Kruste.

Und die Verkäuferin von 1862? Sie hat ihr Rezept für ein Pfund verkauft, und Portugal backt es jeden Morgen nach. Ein schlechter Preis. Und zugleich das längste Nachleben, das man sich für eine Münze kaufen kann.

Foto: Carlos Botelho, Lizenz CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.