Queijinhos do Céu: der Himmelskäse, ohne Milch und ohne Käse

Das erste Stück, das Sie sehen, sieht aus wie ein kleiner runder weißer Käse, eingebettet in sein Papier. Sie schneiden ihn auf, und darin finden Sie weder Quark noch Lab. Darunter liegt eine dicke Creme aus Eigelb und Zucker, umhüllt von einem dünnen Mandelteig.

Das ist der queijinho do céu, der „kleine Himmelskäse“. Der Name verwirrt jeden, der ihn noch nie probiert hat: In das Rezept kommt keine Milch, der Käse ist nur die Form. Man formt ihn mit der Hand, so wie man einen kleinen Käse formen würde, und die Form ist das Einzige an ihm, das nach Käse aussieht.

Ein Klosterrezept ohne Milch

Die doces conventuais, die Süßspeisen aus den Klöstern, stützen sich auf zwei Zutaten, an denen es nie mangelte: Eier im Überfluss und Zucker. Das DGADR, die portugiesische Behörde, die traditionelle Erzeugnisse verzeichnet, beschreibt den Queijinho do Céu als eine Masse aus geriebenen Mandeln, Eiweiß und Zucker, gefüllt mit einem doce de ovos, einer Creme aus Eigelb und Zucker. Das Ganze bildet eine Scheibe von etwa fünf Zentimetern Durchmesser mit weißlicher Farbe.

Das Papier ist so wichtig wie der Teig. Jedes Stück wird einzeln in ausgeschnittenes Seidenpapier gewickelt, eine Art weiße Spitze. Die Stücke werden anschließend dozenweise in einen Karton gelegt. Das DGADR ordnet das Erzeugnis der Region Lissabon und dem Vale do Tejo zu, dem Tal des Tejo.

Santarém und die Dominikanerinnen, nach dem Rezept

Eine portugiesische Kochseite, die dieses Rezept veröffentlicht, führt die Erfindung auf die Dominikanerinnen des Klosters São Domingos das Donas in Santarém zurück. Demnach stammt der Name aus dem Klosterursprung: Das céu, der Himmel, verweist auf die christliche Frömmigkeit, während das weiße ausgeschnittene Papier und die runde Form den queijinho, das kleine Käschen, ergeben.

Man muss sagen, welche Art Quelle das ist: ein online veröffentlichtes Rezept, kein Archiv. Es nennt die Mengen (fünfzehn Eigelb, zweihundertfünfzig Gramm Zucker, hundertfünfzig Milliliter Wasser) und lässt den Zucker bis zu einer festen Kugel kochen, zitiert aber kein datiertes Dokument aus dem Kloster. Die Zuschreibung bleibt also eine weitergegebene Erzählung und sollte auch so gelesen werden.

Constância, wo es kein Register gibt

In Constância, einem kleinen Städtchen im Médio Tejo, hat der Queijinho eine eigene Geschichte, die nicht ganz zu der von Santarém passt. Manuela Arsénio begann 2014 mit dieser Süßspeise, ohne das Rezept zu besitzen. Sie fing mit Versuchen an, ausgehend von Rezepten aus Fachbüchern, und einige Frauen aus der Stadt wiesen auf die Fehler ihrer ersten Versuche hin.

Fragt man sie, wie die Süßspeise nach Constância kam, antwortet sie ohne Umschweife: Es gibt kein Register. Die lokalen Erzählungen, die die Online-Zeitung mediotejo.net 2019 festhielt, bieten mehrere Fassungen. Die Magd eines Priesters soll das Rezept mitgebracht haben. Nonnen sollen eine Zeit lang in der Stadt gewohnt und ihr Wissen mitgenommen haben. Eine jüngere Version schreibt die Idee den Klarissen zu, doch Manuela hält das für falsch, weil diese Schwestern erst seit den 1980er-Jahren in Montalvo leben.

Auffallend ist, wie das Rezept weitergegeben wurde. Früher wickelten die Frauen, die den Queijinho machten, ihn jede auf ihre Weise ein, und die Falte des Papiers diente als Unterschrift. Manuela hat ihre eigene. Sie erklärt auch, dass die Tradition auf Verschwiegenheit beruht: Die Familien, die das Rezept noch besitzen, geben es nicht außerhalb des Familienkreises weiter.

Eine Süßspeise, die nicht lange hält

Das mediotejo.net nennt für den Queijinho eine Haltbarkeit von etwa fünfzehn Tagen, er ist also eine Süßspeise, die man bald essen sollte. Manuela Arsénio stellt höchstens neun Dutzend am Tag her, von Hand, und arbeitet vor allem auf Bestellung. Sie beliefert einige Verkaufsstellen der Region, in Entroncamento, Barquinha, Abrantes und Constância, und hat ihre Süßwaren auf der Feira Nacional de Doçaria Tradicional in Abrantes gezeigt.

Warum uns dieses Gebäck in Brüssel berührt

Der Queijinho zeigt, woraus portugiesisches Gebäck besteht: Eier, Zucker, eine Klostergeschichte und eine Arbeitsweise mit der Hand. Er sieht nicht aus wie eine industriell gefertigte Festtagstorte oder eine belgische Konditoreivitrine, und genau deshalb ist er wertvoll: Jedes Stück trägt die Handschrift der Person, die es geformt hat.

Bei Wooly machen wir unser portugiesisches Gebäck von Hand, in unseren vier Geschäften in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo. Das Pastel de Nata bleibt unser Einstieg: Sie können es auf unserer Seite Pastel de Nata bestellen, und wir liefern nach Hause in Brüssel zu den Bedingungen auf der Lieferseite. Wer tiefer in die Klostersüßspeisen einsteigen möchte, findet im Artikel über den Toucinho do Céu die Fortsetzung. Unsere Geschäfte und ihre Öffnungszeiten finden Sie auf der Geschäftsseite.

Quellen: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu“ ; Paula Mourato, mediotejo.net, „Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir“ ; Berenice, Cozinha Tradicional, „Receita de Queijinhos do Céu (Santarém)“.