Rebuçados da Régua: die handgewickelten Bonbons der Wallfahrten am Douro

Man riecht sie, bevor man sie sieht. Ein Duft von gekochtem Zucker und Zitronenschale, den der Wind zwischen zwei Ständen herüberträgt, am Fuß einer Treppe, die so hoch hinaufführt, dass man die Kirche von der ersten Stufe aus nicht sieht.

Wir sind in Lamego, im Douro-Tal, Anfang September. Die Stadt feiert ihre Romaria, die Wallfahrt zu Nossa Senhora dos Remédios, und die Rebuçadeiras haben ihre Körbe dort abgestellt, wo sie sie seit Generationen abstellen: unten an den Stufen, im Schatten.

Eine Treppe, die jeder anders zählt

Der Escadório von Lamego gehört zu den Bauwerken, die man eher erklimmt als besichtigt. Das barocke Heiligtum wurde zwischen 1750 und 1761 errichtet; mit der Treppe begann man erst 1777, fertig wurde sie im 20. Jahrhundert. Fast hundertfünfzig Jahre Bauzeit für einen Weg, der nur zu einer Tür führt. Neun Treppenläufe, Kapellen, Brunnen, Obelisken, Statuen und blaue Azulejos, die mit Ihnen nach oben steigen.

Man spricht von 686 Stufen. Der Rektor des Heiligtums zählt 925: 307 in der Mitte und je 309 auf beiden Seiten. Beide Zahlen stimmen, sie zählen einfach nicht dasselbe, und vor Ort hat niemand Lust, das zu entscheiden.

Vor dem Barock stand hier eine Kapelle des Santo Estêvão, 1361 errichtet und 1568 abgerissen. Der Ort war schon damals ein Durchgangsort; man hat ihn nur mit Stein erhöht.

Die Kastanie, die Körbe, die Bonbons

Am Fuß des Aufstiegs spendet eine Kastanie, die das Heiligtum auf 750 Jahre schätzt, zwei Dingen Schatten: den Farnéis, den Picknickkörben, die die Pilger mitbringen und im Gras öffnen, und den Verkäuferinnen der Rebuçados da Régua.

Peso da Régua liegt rund dreißig Kilometer entfernt, unten am Fluss: die Hauptstadt des Douro-Weins, die Stadt der Kais und Fässer. Ihr Bonbon ist allerdings viel weiter gereist, als ihre Weine es je auf den Schultern von Frauen getan hätten. Die Rebuçados wurden von Romaria zu Romaria verkauft, von Fest zu Fest, laut ausgerufen, aus Weidenkörben, die man auf der Hüfte trug.

Zucker, ein Stein, zehn Finger

Das Rezept passt auf vier Zeilen und will die Region trotzdem nicht verlassen. Der Zucker wird bis zum Ponto de Rebuçado gekocht, dem Stadium, in dem er sauber bricht und nicht mehr klebt (mit zwei Zitronenschalen und einem aromatischen Kraut). Welches Kraut? Hier endet das Gespräch höflich: Jede Rebuçadeira hat ihr eigenes, und genau das ist ihr ganzes Geschäftskapital.

Der kochend heiße Sirup wird dann auf eine Platte aus Marmor oder Lousa-Schiefer gegossen, die mit Butter gefettet ist, früher mit Schmalz oder Olivenöl. Dann muss es schnell gehen. Solange die Masse warm ist, schneidet man sie Bonbon für Bonbon und dreht jedes Stück in sein Papier, zu einer kleinen Schleife, einem Laçarote. Zehn Minuten später ist die Platte hart, und es bleibt nur noch, von vorn anzufangen.

Diesen berühmten Kochpunkt erkennen portugiesische Konditoren noch heute eher mit den Fingern als mit dem Thermometer: Wir haben diese Geste in Ponto de Açúcar beschrieben. Der Rebuçado ist ihre härteste, straffste Version, die keine zehn Sekunden zu viel verzeiht.

Die Aromen wechseln von Korb zu Korb: Honig, Thymian, Zimt, Orangenblütenaufguss. Es ist eine Doçaria ohne Ofen, ohne Eier, ohne Kloster, eine Ausnahme in einem Land, in dem fast aller Zucker einmal durch das Sprechzimmer eines Klosters gegangen ist.

Ein Frauenberuf und ein Broterwerb

Niemand weiß genau, seit wann es diese Bonbons gibt. Die Verkäuferinnen sagen „sehr alt“, was in Portugal zwei Jahrhunderte ebenso bedeuten kann wie vier Generationen. Sicher ist dagegen, dass sie sich ab den 1930er-Jahren durchsetzen und dass viele Frauen aus Régua ihre Kinder mit dem großgezogen haben, was die Körbe einbrachten.

Vielleicht ist es das, was gerade dieses Bonbon so berührend macht. Es ist kein Festtagsrezept, es ist Arbeit. Kochen, gießen, schneiden, drehen, rufen, verkaufen und am nächsten Tag in einer anderen Stadt, bei einer anderen Romaria, wieder von vorn. Die portugiesische Doçaria hat ihre klösterlichen Glanzstücke; sie hat aber auch diese Berufe am Straßenrand, die Familien über Wasser gehalten haben.

Warum September

Dass die Romaria von Lamego Anfang September stattfindet, ist kein Zufall des Kalenders. Im Douro ist September der Monat der Vindima, der Weinlese: Man schneidet die Trauben, füllt die Keller und arbeitet von früh bis spät. Das Fest kommt kurz davor oder mittendrin, wie ein Atemholen. Portugal kennt übrigens eine ganze Familie von Süßigkeiten, die aus genau diesem Moment entstanden sind, etwa die Uvada, ein Doce der Weinlese, das man ohne Zucker kochte.

Also steigt man die Stufen hinauf und wieder hinunter, setzt sich unter die Kastanie und fährt mit einem Tütchen in Papier gedrehter Bonbons nach Hause. Es ist nicht das teuerste Andenken, das man von einem Wallfahrtsort mitbringen kann. Aber oft das, das schon im Auto aufgegessen ist.

Und in Brüssel?

In unseren Brüsseler Geschäften ziehen wir keinen Zucker auf Lousa-Schiefer. Diese Geste gehört den Frauen vom Douro, und es gibt keinen Grund, so zu tun als ob. Aber der September schmeckt bei uns genauso nach Neuanfang wie dort: Die Vitrinen füllen sich wieder, die Stammgäste kommen aus dem Urlaub zurück, und man holt wieder die Leckereien hervor, die eher zum Kaffee als zum Dessert passen. Bei Wooly bleibt das der Pastel de Nata, frisch aus dem Ofen am selben Tag, in Etterbeek wie in Stockel, in Uccle wie in Waterloo. Die Adressen und Öffnungszeiten unserer Geschäfte finden Sie hier, falls Sie vorbeikommen möchten.

Und sollten Sie eines Tages am Fuß einer Treppe mit 686 Stufen stehen, oder 925, je nachdem, wer zählt: Suchen Sie die Kastanie. Die Körbe sind nie weit.

Foto: Marmontel, Heiligtum Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, Lizenz CC BY 2.0.