Jesuíta: Das knusprige Dreieck, das Santo Tirso mit Zähnen und Klauen verteidigt

Manches Gebäck erkennt man am Geräusch. Der Jesuíta aus Santo Tirso meldet sich mit einer dünnen Zuckerkruste, die mit einem trockenen Knacken nachgibt, noch bevor der Blätterteig darunter überhaupt Zeit hatte, sich bemerkbar zu machen. Man glaubt, in ein Baiser zu beißen, landet im Blätterteig, und an der Spitze des Dreiecks wartet eine Eiercreme, mit der niemand gerechnet hat.

Es ist ein Gebäck, das in der portugiesischen doçaria keinem anderen gleicht. Weder rund wie ein pastel noch gerollt oder in Form gebacken: ein klares Dreieck, flach hingelegt, glänzend, als käme es gerade aus einer Lackschicht. Und hinter dieser etwas schroffen Form steht eine Stadt im Norden Portugals, die schließlich eine Bruderschaft gegründet hat, um es zu schützen.

Ein Dreieck, ein Hut und ein Namensstreit

Warum „Jesuíta“? Die Versionen gehen auseinander, und genau das macht den Reiz der Sache aus.

Die verbreitetste hat mit der Form zu tun. Das Dreieck soll an die Kopfbedeckung der Jesuiten erinnern oder an den Schnitt ihrer Soutane von hinten, ein Gewand, das gerade und spitz zuläuft. Man hätte das Gebäck also nach dem geistlichen Gewand benannt, an das es erinnerte, so wie Portugal es mit vielen seiner Süßigkeiten gehalten hat: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Ein Dessert nach einem Geistlichen oder einem seiner Körperteile zu benennen, hat in diesem Land noch nie jemanden schockiert.

Die andere, bodenständigere Version führt zu einem spanischen Konditor, der in Santo Tirso angestellt war und zuvor, so erzählt man, in einer Gemeinschaft von Jesuitenpatres in Bilbao gearbeitet hatte. Er hätte das Rezept mitgebracht und mit dem Rezept den Namen. Tatsächlich hat der Jesuíta Verwandte in Spanien und Frankreich, alle aus Blätterteig, alle glasiert, alle mehr oder weniger dreieckig.

Keine der beiden Versionen wurde je entschieden. In Santo Tirso kann man damit gut leben: Entscheidend ist, dass das Gebäck dort geboren wurde.

Santo Tirso, eine Confeitaria und ein Jahrhundert Blätterteig

Santo Tirso ist eine kleine Stadt im Norden Portugals, zwischen Porto und Guimarães, in jener grünen Gegend, in der der Wein an hohen Pergolen wächst. Auf den ersten Blick nichts Spektakuläres: ein Benediktinerkloster, ein Fluss, Granithäuser. Und eine confeitaria, 1892 eröffnet, die schließlich der ganzen Stadt ihre süße Identität gegeben hat.

Dort wurde der Jesuíta zu dem, was er ist. Nicht in einem Kloster, anders als die meisten großen portugiesischen Süßigkeiten: keine Nonnen, kein Eigelb, das nach dem Stärken der Gewänder übrig blieb. Ein Straßengeschäft, ein angestellter Konditor, ein Schaufenster. Der Jesuíta ist ein Stadtgebäck, kein Klostergebäck, und das merkt man: Er ist sauber, gleichmäßig, gemacht, um gestapelt und im Dutzend verkauft zu werden.

Das Haus ist in derselben Familie geblieben, von Generation zu Generation weitergegeben, lange Zeit von Frauen geführt. Der Jesuíta macht dort bis heute den Großteil dessen aus, was die Backstube verlässt. Eine ganze Konditorei, die auf einem einzigen Gebäck aufgebaut ist, das ist selten und hält selten länger als eine Generation. Hier hält es seit mehr als einem Jahrhundert.

Was drinsteckt: Massa folhada und Doce de ovos

Der Aufbau ist einfach, und gerade das macht ihn so anspruchsvoll: Es gibt nichts, hinter dem man sich verstecken kann.

• Die Basis: massa folhada, Blätterteig, in Dreiecke geschnitten. Keine Spielereien, aber ein Teig, der kräftig aufgehen und trocken bleiben muss.
• Die Füllung: doce de ovos, jene Creme aus Eigelb und Zucker, die in der halben portugiesischen Konditorei vorkommt, hier mit Zitrone aromatisiert.
• Die Glasur: Eiweiß, Puderzucker, ein Spritzer Zitrone. Vor dem Backen oben aufgestrichen, wird sie im Ofen goldgelb und bildet diese dünne Kruste, die knackt.

Die ganze Kunst steckt in dieser Glasur. Zu dick, und sie wird zum Zuckerdeckel. Zu dünn, und sie verschwindet, das Gebäck verliert sein Geräusch. Zu lange gebacken, und sie wird braun und bitter. Ein gelungener Jesuíta hängt an ein paar Sekunden Backzeit und ein paar Zehntelmillimetern.

Es ist dieselbe Art von Anspruch wie beim Pastel de Tentúgal, dessen Teig so dünn ausgezogen wird, dass man hindurchlesen kann: In der portugiesischen doçaria sind die kürzesten Rezepte fast immer die, die am schwersten gelingen.

Ein Gebäck, das man schützt

In Santo Tirso hat man schließlich eine confraria gegründet, eine Bruderschaft, die sich dem Jesuíta widmet. Von hier aus mag das zum Schmunzeln sein, aber es antwortet auf ein echtes Problem: Der Jesuíta wird heute in ganz Portugal verkauft, und vieles, was diesen Namen trägt, hat mit dem ursprünglichen Dreieck nicht mehr viel zu tun. Industrieller Blätterteig, aufgesprühte Glasur, keine Füllung.

Die portugiesischen Genussbruderschaften machen diese Arbeit schon lange, für die alheira, für den pão de ló, für Käse. Sie haben keine gesetzliche Befugnis, aber sie schreiben das Referenzrezept, veranstalten Wettbewerbe und erinnern öffentlich daran, was das Wort eigentlich bedeuten sollte. In einem Land, in dem jedes Dorf sein eigenes Gebäck hat, ist das eine Form von Gedächtnis, so ernsthaft wie ein Grundbuch.

Das Dreieck, die Bica und unsere Tresen in Brüssel

Den Jesuíta isst man nicht allein. Man isst ihn im Stehen, am Tresen, mit einer Bica, dem kurzen, starken Kaffee, den Portugiesen bestellen, ohne darüber nachzudenken. Der Zucker der Glasur fällt in den bitteren Kaffee, der Blätterteig nimmt den Rest auf, und nach drei Minuten ist die Sache erledigt. Eine Geste der Pause, kein Dessert.

Bei Wooly in Brüssel backen wir keine Jesuítas: Sie sind eine Spezialität aus Santo Tirso und verdienen es, richtig benannt statt nachgeahmt zu werden. Aber die ganze Familie, aus der er stammt, liegt bei uns auf dem Tresen: die Eigelbcreme, der knackende Blätterteig, die portugiesischen Süßigkeiten, die jeweils aus einer bestimmten Stadt kommen. In der Rue des Tongres in Etterbeek ebenso wie in Stockel, Uccle oder Waterloo kommt immer wieder dieselbe Frage: „Und das, woher kommt das?“ Der Jesuíta kommt aus einer kleinen grünen Stadt zwischen Porto und Guimarães, aus einem Schaufenster, das 1892 eröffnet wurde.

Foto: ein Jésuite, der französische Verwandte des portugiesischen Jesuíta, mit demselben Blätterteig und derselben Glasur. Aufnahme von Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 2.0.