Papos de anjo: Das kleine Eigelbgebäck, das zweimal gegart wird

Er kommt schon gebacken aus dem Ofen, golden und gewölbt, und doch ist nichts fertig. Der Papo de anjo verlässt sein kleines Förmchen und landet in einem Topf mit heißem Sirup, wo er trinkt, aufgeht und schwer wird. Wenn man ihn serviert, steht er nicht mehr richtig: Er ruht in seiner bernsteinfarbenen Pfütze, und der Löffel gleitet ohne Widerstand hinein.

Es ist ein Gebäck mit zwei Garvorgängen, und diese Eigenheit ist keine Laune eines Konditors. Sie stammt aus einer Zeit, in der Portugal zu viel Eigelb übrig hatte.

Zu viel Eiweiß, zu viel Eigelb

Die doçaria conventual, das in den portugiesischen Klöstern entstandene Gebäck, beruht auf einem sehr konkreten Ungleichgewicht. In den Klöstern diente das Eiweiß anderen Zwecken als dem Essen: Man stärkte damit Wäsche und Ordensgewänder, und die Weinkeller nutzten es zum Klären des Weins, eine Schönungstechnik, die bis heute angewandt wird. Übrig blieb das Eigelb, schüsselweise.

Zur selben Zeit hört Zucker auf, ein Luxusgut zu sein. Das Zuckerrohr auf Madeira, später das aus Brasilien, macht ihn ab dem 15. Jahrhundert reichlich verfügbar. Überschüssiges Eigelb, Zucker in Mengen, Nonnen mit Zeit und einem Ofen: Die ganze portugiesische doçaria steckt in dieser Begegnung. Auch die fios de ovos, deren Reise bis nach Siam wir erzählt haben, stammen daher.

Der Papo de anjo ist vielleicht die schlichteste Form dieser Logik. Eigelb, Zucker, etwas Wasser. Sonst nichts, kein Mehl oder nur ein Hauch davon.

Der Handgriff: schlagen, backen, dann ertränken

Alles beginnt mit langem Aufschlagen. Das Eigelb wird geschlagen, bis sich sein Volumen verdoppelt, bis es ein heller Schaum wird, der in Bändern vom Schneebesen fällt. Allein diese Luft lässt das Gebäck aufgehen: Es gibt weder Backpulver noch Eischnee, die helfen.

Der Schaum kommt in kleine gebutterte Förmchen und kurz in den Ofen. Heraus kommen winzige, elastische Kuppeln, ein wenig zu trocken, um sie so zu essen.

Dann folgt der zweite Garvorgang, der dem Gebäck seinen Familiennamen gibt: eine calda, ein Zuckersirup, je nach Haus aromatisiert mit Zitronen- oder Orangenschale, einer Zimtstange, manchmal einem Löffel Portwein. Darin ziehen die Kuppeln sanft und saugen den Sirup bis ins Innerste auf. Sie werden von trocken zu durchscheinend und ändern ihre Konsistenz so sehr, dass man ein anderes Dessert vor sich zu haben glaubt.

Das erklärt auch ihre Haltbarkeit: Mit Zucker getränkt, halten sie sich viel länger als ein Gebäck mit Creme. Vor der Erfindung des Kühlschranks war das ein echtes Argument, in Klöstern, die ihre Süßigkeiten über die Drehlade verkauften.

Vier Städte, vier Papos

Wie so oft in Portugal verbergen sich hinter demselben Namen Gebäcke, die sich nicht ganz gleichen. Die meistgenannten Versionen kommen aus Viseu, Mirandela und Amarante, drei Städten im Norden und in der Mitte des Landes, in denen die Klosterkonditorei ein Handwerk der Straße geblieben ist, und von der Insel Terceira auf den Azoren.

• Viseu, Amarante: die klassische Linie, kleine Kuppeln aus geschlagenem Eigelb, im Ofen gebacken und dann ihrem Sirup überlassen.
• Mirandela: eine Variante, die deutlich vom Vorbild abweicht. Dort kennt man Papos mit mehr ganzen Eiern, verfeinert mit einem Löffel Konfitüre und Zimt, die nicht im Sirup getränkt werden.
• Terceira: die Version der Azoren, die die Familien der Inselgruppe zu besonderen Anlässen servieren.

Keine hat gegen die anderen recht. Es sind Klosterrezepte, die zu Hausrezepten wurden, und jede Region hat den Handgriff behalten, den sie gerade zur Hand hatte.

Woher der seltsame Name kommt

„Papo de anjo“ heißt wörtlich „Engelskropf“. Im Portugiesischen bezeichnet papo den Kropf eines Vogels, diese runde, pralle Tasche unter der Kehle, und das ist die übliche Erklärung: die gewölbte Form des Gebäcks, seine glatte, pralle Haut.

Der Name gehört zu einer ganzen Familie von Klostertaufen, die zum Schmunzeln bringen: toucinho do céu (Himmelsspeck), barrigas de freira (Nonnenbäuche), orelhas de abade (Abtsohren). Dem ersten sind wir schon begegnet, dem Kuchen, der nach einer verschwundenen Zutat heißt. Den Klöstern fehlte es nicht an Humor, und sie wussten schon damals, dass man sich einen Namen besser merkt als ein Rezept.

Derselbe Handgriff in Brüssel

Papos de anjo backen wir bei Wooly nicht. Aber der Handgriff, auf dem sie beruhen, Eigelb lange aufschlagen, bis es zu Schaum wird, und die Leichtigkeit allein von dieser Luft erwarten, ist genau der unseres Pão de ló ouro und der Creme unserer Pastéis de Nata. Wer versteht, woher diese Familie von Süßigkeiten kommt, sieht eine portugiesische Vitrine in Brüssel mit anderen Augen: Dieses tiefe Gelb überall ist keine Farbe, es ist eine Ökonomie.

Unsere vier Geschäfte in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo zeigen mehrmals täglich dasselbe Gelb. Fragen Sie einfach, was gerade aus dem Ofen gekommen ist: Das ist noch immer der beste Weg, die portugiesische Konditorei kennenzulernen.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.