Alfarroba: Das schwarze Gold der Algarve, geerntet mit der Stange

Ende August hört man im Hinterland der Algarve ein Geräusch, lange bevor man etwas sieht: ein trockenes, wiederholtes, gleichmäßiges Klatschen, wie Hagel auf einer gespannten Plane. Es sind die Schoten der Alfarroba, die herunterfallen. Sie rollen über die Netze, die am Fuß der Bäume ausgebreitet sind, häufen sich, und weiter oben schlägt jemand mit einer langen Stange unermüdlich auf die Äste.

Die Schote ist braun, flach, ein wenig verdreht und hart wie trockenes Leder. Bricht man sie durch, duftet sie nach Kakao und Lebkuchen. Vielleicht ist sie das am meisten unterschätzte Erzeugnis des portugiesischen Südens.

Ein Baum, der fast nichts verlangt

Die Alfarrobeira, der Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua, ist ein Mittelmeerbaum. Die Phönizier sollen ihn entlang der Küsten verbreitet haben; die Araber haben ihn dauerhaft in Portugal und im benachbarten Spanien heimisch gemacht. Die Spur davon steckt im Wort selbst: alfarroba beginnt mit dem arabischen al-, wie alface, der Salat, oder açúcar, der Zucker.

Er wächst dort, wo sonst kaum etwas gedeiht: steiniger Boden, Sommer ohne einen Tropfen, salziger Wind. Man sieht ihn allein mitten auf einem trockenen Feld, breit, niedrig, mit dieser runden, dunklen Silhouette, die einer ganzen Herde Schatten spendet. In einer Region, der neun von zwölf Monaten das Wasser fehlt, ist ein Baum, der trägt, ohne dass man ihn gießt, kein Detail: Er ist eine Versicherung.

Der Varejo, eine Ernte mit dem Stock

Die Ernte beginnt im August und zieht sich bis Ende September; manche fangen sogar schon in den letzten Julitagen an, die Stange auf der Schulter. Der Handgriff hat einen Namen: Varejo, von vara, die Stange. Man breitet Netze unter dem Baum aus, steigt manchmal in die Äste und schlägt. Die Schoten fallen händeweise.

Viel hat sich nicht verändert. Es ist eine Ernte in der Hitze, früh am Morgen, in der Familie oder unter Nachbarn, und sie hinterlässt klebrige Hände. Getrocknet und zerkleinert, trennen sich die Schoten in zwei Teile: das Fruchtfleisch, das den Großteil des Gewichts ausmacht, und die Samen, eine kleine Minderheit: hart, glänzend, fast alle gleich.

Der Samen, mit dem man Gold wog

Diese Samen hatten ein Schicksal, das keine Schote der Algarve hätte vorhersehen können. Man hielt sie alle für exakt gleich schwer. Also nutzte man sie jahrhundertelang als Gegengewicht auf den Waagen der Goldschmiede und Edelsteinhändler: auf der einen Seite das Metall, auf der anderen die kleinen schwarzen Samen.

Das Wort ist geblieben. Das Karat, das des Goldes wie das des Diamanten, kommt von diesem Samen, über das griechische kerátion und dann das arabische qīrāṭ. Mit anderen Worten: Wenn ein Brüsseler Juwelier von 18-karätigem Gold spricht, benutzt er, ohne es zu wissen, eine Einheit, die unter einem Johannisbrotbaum erfunden wurde.

Von der Futterkrippe zum Dessert

Das Paradoxe an der Alfarroba: Man nannte sie lange das schwarze Gold der Algarve und verfütterte sie trotzdem an die Tiere. Sie ernährte Maultiere, Ziegen, Schweine. Eine Kultur zum Überleben, fast unsichtbar, die niemand auf den Tisch gebracht hätte.

Fast niemand. In Zeiten, in denen der Zucker knapp wurde, vor allem in Kriegszeiten, gewannen die Familien aus der Schote einen dicken, dunklen Sirup, um damit zu süßen, was sie hatten. Man machte auch selbst gebrannte Liköre daraus, die nur für Besuch hervorgeholt wurden. Die Schote war kein Dessert, aber sie wusste es schon zu ersetzen.

Die Wende ist jung. Mahlt man das getrocknete Fruchtfleisch, erhält man ein braunes Mehl mit Kakaogeschmack, ohne Kakao, ohne Koffein, von Natur aus süß. Was früher in den Stall ging, kam nun in den Kuchen, zuerst in der Algarve, dann überall.

Der Bolo de alfarroba und der Rest der Algarve

Der bekannteste Kuchen verbindet Johannisbrotmehl mit dem anderen Schatz der Region: der Mandel. Das eine bringt Tiefe, fast Bitterkeit, das andere Saftigkeit und Fülle. Das ist ganz genau die Logik der Konditorei der Algarve, die auf dem aufgebaut ist, was ringsum wuchs, statt auf dem, was man von weit her holte: Feige, Mandel, Alfarroba, Medronho, und darüber der doppelte Abdruck der arabischen und der klösterlichen Tradition.

Denselben Reflex findet man im Morgado, bei dem Feige und Mandel von Hand geformt werden: nichts Exotisches, alles aus dem Obstgarten nebenan. Und am anderen Ende des Landes kreist dieselbe Findigkeit um ein Gemüse, im Doce de gila, dem Kürbis, den man auf dem Boden zerschlägt, bevor ein Dessert daraus wird.

Bei Wooly in Brüssel

Ganz ehrlich: Johannisbrotschoten finden Sie in unseren Vitrinen nicht. Das ist nicht unsere Region und nicht unsere Geschichte. Unsere liegt eher in Lissabon und im Norden. Aber die Idee hinter der Alfarroba teilen wir voll und ganz: Tiefer Geschmack kommt nicht unbedingt von der teuersten Zutat, sondern von der, die man am besten kennt. Genau das suchen wir in unserem Salame de chocolate, in dem sich die Schokolade nirgends verstecken kann. Wenn Sie Lust haben, bei einem Kaffee darüber zu plaudern, kommen Sie doch in unser Geschäft in Uccle, Rue Xavier De Bue, oder in eines der drei anderen, in Etterbeek, Stockel oder Waterloo.

Und falls Sie am Ende des Sommers durch die Algarve wandern und auf einem Feld dieses trockene Klatschen hören: Bleiben Sie stehen. Das ist kein Hagel. Das ist eine Ernte, die ihre Methode seit sehr langer Zeit nicht geändert hat und die dem Karat seinen Namen gab.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.