Brisas do Lis: Das Törtchen aus Leiria, das seinen Namen ändern musste

Man erkennt sie zuerst an ihrem Kleid: ein kleines Förmchen aus gefälteltem Papier, eine tiefgelbe, fast orangefarbene Kuppel, die kaum zittert, wenn der Löffel sie streift. Man erwartet einen trockenen Mandelhappen. Es ist das genaue Gegenteil: Ei, Zucker und Mandel sind darin so ineinander geschmolzen, dass nur noch eine einzige Masse bleibt, dicht, kühl, ein wenig klebrig am Gaumen.

Dieses Törtchen heißt Brisa do Lis, im Plural Brisas do Lis; man findet auch die alte Schreibweise Liz. Es kommt aus Leiria, einer Stadt in Mittelportugal zwischen Lissabon und Coimbra, und trägt den Namen des Flusses, der sie durchquert.

Ein Fluss, eine Stadt, ein Name

Der Lis kommt aus den Hügeln im Landesinneren, fließt an der Burg von Leiria vorbei und dann zum Atlantik. Die Einwohner sagen rio Lis, und die Stadt nennt sich selbst gern cidade do Lis. Ein Gebäck nach einem Fluss zu benennen, ist in Portugal keine Kleinigkeit: Es heißt, dass es niemandem sonst gehört, dass es hier geboren wurde und nirgendwo anders.

Das Wort brisa bedeutet dasselbe wie im Deutschen: die Brise, der leichte Hauch. Ein beinahe übertrieben zarter Name für ein so gehaltvolles Törtchen. Aber es ist nicht der erste Name, den man ihm gab.

Vor den Brisas gab es die Beijinhos

Der ursprüngliche Name war beijinhos do Liz: die kleinen Küsse vom Lis. Das Wort sagt genau, was es meint: ein Happen, der in die Hand passt, den man auf einmal isst und den man eher verschenkt als verkauft.

Nur musste man ihn laut bestellen, am Tresen, vor allen Leuten. Die Dame, die die Konditorei führte, um ein Küsschen zu bitten, brachte den ganzen Raum zum Lachen, und die Witze blieben schließlich am Törtchen hängen. In Leiria erzählt man, dass genau deshalb und aus keinem anderen Grund der Name geändert wurde: Aus den Beijinhos wurden Brisas. Der Kuss wurde zum Hauch. Das Törtchen selbst hat sich um kein Gramm verändert.

Es ist eine Tresengeschichte, eine von denen, die man ohne Archiv weitergibt. Und doch sagt sie etwas Wahres über die portugiesische Konditorei: Die Namen dort sind selten beschreibend. Sie sind liebevoll, spöttisch, manchmal geradezu respektlos: papos de anjo, Engelsbäckchen, toucinho do céu, Himmelsspeck, barrigas de freira, Nonnenbäuche. Niemand nimmt daran Anstoß, außer wenn man es laut aussprechen muss.

Zwei Erzählungen, die nicht zusammenpassen

Über die Herkunft des Rezepts hat Leiria dagegen nie entschieden. Zwei Versionen kursieren, und keine ist belegt.

Die erste hört man am häufigsten: Die Brisas sollen aus dem Convento de Santana stammen, einem heute abgerissenen Kloster in Leiria. Die Nonnen hätten dort das Rezept entwickelt, bevor eine Frau, die die Gottesdienste besuchte, das Geheimnis erhielt. Diese Version stellt die Brisas in die lange Reihe der doces conventuais, der Klostersüßigkeiten aus Eigelb und Mandel, die Portugal zu einer Nationalspezialität gemacht hat.

Die zweite Version ist jünger und irdischer: Zwei Frauen aus Leiria, die Anfang des 20. Jahrhunderts nach Angola gingen, sollen das Rezept dort entwickelt und dann in die Heimat mitgebracht haben. Aus ihrer Freundschaft sei ein Geschäft geworden und aus diesem Geschäft eines der meistbesuchten Cafés der Stadt. Beide Erzählungen haben ihre Anhänger; die portugiesischen Quellen, die sie wiedergeben, räumen ein, dass keine bewiesen ist.

Das kommt oft vor, und es ist nicht schlimm. Ein Konditorrezept hinterlässt kein Archiv: Es hinterlässt Handgriffe, in einer Küche weitergegeben, mit leiser Stimme, von Menschen, die nicht schrieben. Überprüfbar bleibt das Törtchen selbst.

Drei Zutaten, kein Spielraum für Fehler

Die Grundlage ändert sich nie: Eigelb, Zucker, gemahlene Mandeln. Manche Häuser geben etwas Butter dazu. Das ist alles, und genau das macht die Aufgabe so undankbar: Bei drei Zutaten gibt es nichts, hinter dem man sich verstecken kann.

• Der Zucker wird zuerst zu Sirup gekocht, bis genau zu dem Punkt, an dem er überzieht, aber noch keine Fäden zieht.
• Die gemahlenen Mandeln kommen in den heißen Sirup, damit sie ihr Öl abgeben, statt Pulver zu bleiben.
• Das Eigelb kommt zuletzt, abseits vom Herd; ab einer bestimmten Temperatur gerinnt es, und die Masse wird krisselig.
• Gegart wird in kleinen Einzelförmchen im Wasserbad: Die sanfte, feuchte Hitze lässt die Masse stocken, ohne sie auszutrocknen.
• Gestürzt wird kalt, in ein gefälteltes Papierförmchen, das das Törtchen bis auf den Teller begleitet.

Das Ergebnis ist weder Flan noch Biskuit. Es ist eine ganz eigene Masse, irgendwo zwischen Marzipan und gestockter Creme, die man mit dem Teelöffel isst und kühl aufbewahrt.

Die große Familie aus Eigelb und Mandel

Die Brisas stehen nicht allein. Ein ganzer Zweig der portugiesischen Konditorei beruht auf diesem Paar, aus einem sehr handfesten Grund: Die Klöster verbrauchten riesige Mengen Eiweiß, zum Stärken der Wäsche, zum Klären des Weins, und hatten Eigelb zu Hunderten übrig. Man musste erfinden, was man damit anfängt.

Aus diesem Zwang entstand ein ganzes Repertoire. Der Toucinho do céu, ein Kuchen aus Mandeln und Eigelb, der nach einer verschwundenen Zutat heißt. Die Meias-luas aus Viana do Castelo, die man früher an einer hölzernen Drehlade kaufte, ohne die Nonne je zu sehen, die sie hindurchreichte. Die Brisas do Lis haben ihren Platz in dieser Familie, mit ihrem Häppchenformat und ihrem Namen wie ein Luftzug.

Und in Brüssel?

Bei Wooly dreht sich das ganze Jahr dieselbe Logik: Das Eigelb macht die Creme der Pastéis de Nata, und das Eiweiß findet anderswo Verwendung. Unsere Kokos- oder Mandeleier gehören genau zu dieser Verwandtschaft: dieselbe kleine Größe, dasselbe Papierförmchen, dieselbe Dichte, die beim ersten Löffel überrascht. Wir erzählen gern davon am Tresen in der Rue des Tongres in Etterbeek, ebenso in unseren Geschäften in Stockel, Uccle und Waterloo: Auch in Brüssel wird portugiesisches Gebäck ebenso erzählt wie gegessen.

Und falls jemand Sie über die Vitrine hinweg um ein Beijinho bittet: In Leiria hat diese Frage schon eine ganze Stadt zum Lachen gebracht.

Foto: Sandra Costa, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.