Ceylon-Zimt: Die Rinde, die die Portugiesen durch Zufall fanden

Auf einem noch lauwarmen Pastel de Nata kommt er als Letztes. Der Daumen am Rand der Dose, eine Prise, eine halbe Drehung aus dem Handgelenk, fertig. Die Geste dauert eine Sekunde, und niemand schaut hin. Dabei ist sie der Schlusspunkt einer der längsten Handelsgeschichten, die Portugal geschrieben hat.

Denn dieses braune Pulver ist kein Gewürz wie jedes andere. Es ist eine Rinde.

Was wirklich auf die Pastéis kommt

Zimt wächst nicht als Korn, Schote oder Beere. Er stammt von einem Baum, dem Zimtbaum, von dem man die innere, zarte und helle Rindenschicht abnimmt. Sie wird von Hand in langen Streifen abgelöst und dann getrocknet. Beim Trocknen rollt sich der Streifen ganz von selbst ein und bildet die Röhre, die wir Zimtstange nennen, im Englischen hübsch quill genannt, wie eine Schreibfeder.

Die Stange ist also kein zugeschnittenes Stück, sondern das Ergebnis des Trocknens. Deshalb ist eine Ceylon-Zimtstange auch so zerbrechlich, geschichtet, fast bröselig zwischen den Fingern: Sie besteht aus mehreren hauchdünnen Lagen, die ineinander gerollt sind wie die Touren eines Blätterteigs.

1505: ein Sturm vor Galle

Die portugiesische Geschichte dieser Rinde beginnt mit einem Navigationsfehler. 1505 werden Schiffe einer portugiesischen Flotte unter dem Kommando von Lourenço de Almeida vom schlechten Wetter zum Hafen von Galle abgetrieben, im Süden der Insel, die damals Ceylon hieß und heute Sri Lanka heißt. Die Portugiesen wollten gar nicht dorthin. Sie kommen trotzdem an.

Was sie am südwestlichen Küstenstreifen der Insel vorfinden, interessiert sie sofort: Der Zimtbaum wächst dort wild und in Hülle und Fülle, und die Qualität seiner Rinde hat nirgendwo sonst ihresgleichen. Man schließt ein Abkommen mit dem König von Kotte und richtet eine Faktorei ein, um den Zimt vor Ort zu verarbeiten.

Was folgt, ist planmäßige Niederlassung. 1518 landet der Vizekönig Lopo Soares de Albergaria mit einer Flotte in Colombo und lässt ein kleines dreieckiges Fort bauen. Portugal begnügt sich nicht mehr damit, Zimt zu kaufen: Es hält die Küste, an der er wächst.

Diese Präsenz dauert rund hundertfünfzig Jahre. Sie endet am 12. Mai 1656, als Colombo nach langer Belagerung vor den Niederländern kapituliert. Der Zimt wechselt den Besitzer, aber er hat inzwischen seinen Platz in den portugiesischen Küchen gefunden und wird ihn nie wieder räumen.

Ceylon oder Cassia: zwei Rinden, zwei Geschmäcker

Zimt ist nicht gleich Zimt, und die Verwechslung ist alt. Der aus Ceylon, Cinnamomum verum, heißt im Englischen true cinnamon, echter Zimt. Eine andere Rinde, die Cassia, stammt von verwandten Arten, die anderswo in Asien angebaut werden. Sie findet man am häufigsten im Supermarktregal, weil sie leichter zu produzieren ist.

Den Unterschied sieht und schmeckt man:

• Die Stange. Ceylon-Zimt bildet eine helle Röhre aus vielen dünnen Lagen, die zerbröselt. Cassia bildet eine dicke, dunkle, harte Rolle, oft von beiden Seiten zur Mitte hin eingerollt.
• Der Duft. Ceylon ist blumig, fast zitronig, sanfter. Cassia ist direkter, schärfer, „röter“.
• Die Rolle in der Konditorei. Der erste begleitet eine Creme, ohne sie zu erdrücken. Der zweite nimmt schnell den ganzen Raum ein.

Bei einem portugiesischen Dessert, dessen Geschmack vor allem von Eigelb, Zucker und Milch kommt, ist dieses Detail nicht kosmetisch. Ein zu dominanter Zimt macht aus einer Creme ein Bonbon.

Warum die Portugiesen ihn überall verwenden

Schlagen Sie irgendein Buch über portugiesische doçaria auf: Zimt ist fast auf jeder Seite. Auf dem Arroz doce, wo man ihn mit einer Schablone als Rauten auf den abgekühlten Reis streut. In den doces conventuais, den in Klöstern entstandenen Süßigkeiten, wo er Zubereitungen mildert, die fast nur auf Eigelb beruhen. Auf den Pastéis de Nata, wo er im letzten Moment daraufkommt.

Diese Allgegenwart ist kein kulinarischer Zufall. Sie ist der häusliche Rest einer Handelsstellung: Über Generationen war Zimt in Portugal ein Gewürz, das man zur Hand hatte, während er im übrigen Europa selten blieb. Eine Küchengewohnheit entstand dort, wo andere Länder ein Luxusprodukt für große Anlässe aufbewahrten.

Die Geste im letzten Moment

Eine Regel bleibt, und sie erklärt, warum Zimt fast nie in die Creme eines Pastel de Nata eingearbeitet wird.

Gemahlen verliert Zimt sein Aroma schnell. Die Stoffe, die seinen Duft ausmachen, sind flüchtig: Sie entweichen bei Hitze und an der Luft. Zimt, der mit der Creme in den Ofen geht, schmeckt flach und leicht bitter; derselbe Zimt, oben aufgestreut, wenn der Pastel aus dem Ofen kommt und noch heiß ist, entfaltet sich dagegen schlagartig, vom Dampf getragen.

Deshalb stehen in den pastelarias von Lissabon der Zimtstreuer und der Puderzucker auf dem Tresen, neben den Gästen, und nicht in der Küche. Die letzte Geste gehört nicht dem Konditor. Sie gehört dem, der isst.

Bei Wooly bleibt er auf dem Tresen

In unseren Geschäften in Brüssel und Waterloo haben wir diese portugiesische Gewohnheit beibehalten: Der Zimt wird nicht in der Creme mitgebacken, er wartet daneben. Ob Sie in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle oder Waterloo vorbeikommen: Der Pastel de Nata wird Ihnen pur gereicht, und Sie entscheiden. Viele nehmen gar keinen. Das ist auch völlig in Ordnung. Aber probieren Sie es wenigstens einmal mit Zimt, auf einem noch lauwarmen Pastel, um zu verstehen, warum ein Sturm von 1505 am Ende den Geschmack eines Desserts verändert hat.

Eine Rinde, einem Baum im Südwesten Ceylons abgenommen, getrocknet, bis sie sich von selbst einrollt, gemahlen und dann mit einer Handbewegung von einer Sekunde auf eine im Ofen gebräunte Creme gestreut. Dazwischen fünf Jahrhunderte und ein Ozean. Alles passt in einen Bissen, und vielleicht ist das das Portugiesischste an einem Pastel de Nata.

Foto: Ceylon-Zimtstangen, gemahlener Zimt und getrocknete Blüten, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.