Malassada: el buñuelo azoriano que se convirtió en emblema de Hawái

El azúcar se pega a los dedos antes incluso del primer bocado. Sin agujero en el centro, sin glaseado, sin decoración: solo una bola de masa levada, lanzada al aceite caliente, sacada dorada y rebozada en azúcar mientras aún humea. La malassada no parece gran cosa. Sin embargo, es una de las pastelerías portuguesas que más lejos ha viajado: hasta el centro del Pacífico, donde hoy se considera un clásico local.

Un nombre que dice exactamente lo que es

En portugués, la palabra se lee como se escribe: mal assada, « mal cocida ». El nombre viene de la naturaleza misma de la cosa. La masa no se mete en el horno, se sumerge en el baño de fritura, y su corazón queda tierno, casi húmedo, donde un bizcocho sería firme. Lo que otras tradiciones habrían corregido, la pastelería portuguesa lo asumió y lo convirtió en seña de identidad, igual que el pão de ló sacado del horno demasiado pronto, cuyo centro cremoso hace toda su fama.

La malassada pertenece a los archipiélagos: las Azores y Madeira la reclaman por igual, y cada isla tiene su manera de enrollarla: solo azúcar, azúcar y canela, a veces un poco de ralladura de limón en la masa. También varía la forma: bola redonda en unos casos, disco estirado e irregular en otros. Lo que nunca cambia es la fritura y el azúcar por encima.

El Entrudo: freír para vaciar las despensas

Para entender por qué existe la malassada, hay que mirar el calendario más que la receta. Se come en la Terça-feira Gorda, el martes de carnaval, último día del Entrudo, el antiguo nombre portugués del Carnaval, que viene del latín introitus, « la entrada ». ¿La entrada en qué? En la Cuaresma, que empieza al día siguiente e impone cuarenta días de privaciones.

De ahí una lógica muy concreta: antes del ayuno hay que vaciar la casa de todo lo que no se conservará. La manteca de cerdo, el azúcar, los huevos, la leche: todo lo que compone precisamente una masa de malassadas. El buñuelo no es un capricho de fiesta, es una solución de despensa convertida en rito. La misma mecánica explica la mayoría de las frituras de Carnaval en Europa, y atraviesa toda la pastelería portuguesa: se encuentra esa economía del gesto en las farturas de las fiestas de verano, estiradas directamente sobre el aceite.

En los pueblos, el día tenía su coreografía. Se calentaba un gran caldero, a menudo al aire libre o en una cocina colectiva, y se freía por hornadas enteras, mucho más de lo que una familia podía comer. El excedente iba a casa de los vecinos. La malassada era tanto un objeto de intercambio como un postre.

Embarcada en los baúles de los emigrantes

A finales de los años 1870, las plantaciones de caña de azúcar de Hawái buscan brazos. La contratación se hace por contrato, y apunta en primer lugar a los archipiélagos portugueses, donde falta tierra y las familias son numerosas. Entre estas primeras salidas y 1913, unos 27 000 portugueses, azoreanos y madeirenses en su gran mayoría, cruzan el Atlántico y luego el Pacífico para trabajar la caña, el café, el boniato y los huertos frutales.

El viaje duraba meses. Se llevaba poco: herramientas, imágenes piadosas, algunas semillas y recetas que no pesaban nada porque cabían en la cabeza. La malassada formaba parte del lote. Tenía todo para sobrevivir al exilio: harina, azúcar, huevos, grasa, una sartén honda. Ningún ingrediente difícil de conseguir, ningún utensilio de especialista, a diferencia de los dulces conventuales de las Azores, que exigen trucos transmitidos en el lugar.

En junio de 1882, el velero británico Monarch desembarca en Maui a una pareja venida de São Miguel, Arsenio y Amelia DoRego, contratados para los campos de caña. Su historia se parece a miles de otras. Simplemente dejó una huella más visible que las demás, por una razón que no aparecerá hasta setenta años después.

1952: Honolulu adopta el buñuelo

Ese año, Frank Leonard Rego, nieto de la pareja llegada en 1882, abre una panadería en Honolulu con su mujer, Margaret. Es su madre quien le sugiere la idea: ¿por qué no hacer malassadas para el martes de carnaval, como en el pueblo? No estaba seguro de que una ciudad de Hawái quisiera un buñuelo azoreano. Lo hizo de todos modos.

La apuesta funcionó mucho más allá del martes de carnaval. Hoy, en Hawái, el día anterior al miércoles de ceniza se llama Malasada Day, y el buñuelo portugués ya no es una curiosidad comunitaria: se ha convertido en una pastelería hawaiana de pleno derecho, al mismo nivel que el pão doce, la salchicha portuguesa o la sopa de alubias, todos integrados en la cocina cotidiana de las islas.

Lo que sorprende en esta historia es la inversión. Las familias azoreanas no se fueron para exportar una receta; se fueron porque no había trabajo. La pastelería las siguió discretamente, sin proyecto. Y es ella la que, un siglo y medio después, sigue contando el viaje: mejor que los registros de contratos.

El mismo gesto, en Bruselas

Una comunidad portuguesa que se instala lleva siempre el mismo equipaje: la lengua, las fiestas y los gestos de cocina. Bruselas conoció esa llegada mucho más tarde que Hawái, pero la mecánica es idéntica, y por eso una pastelaria portuguesa nunca es del todo un comercio como cualquier otro. En Wooly, en Etterbeek, Stockel, Uccle o Waterloo, trabajamos esa memoria cada día: la canela que se espolvorea sobre nuestros pastéis de nata recién salidos del horno es exactamente la que perfuma las malassadas del martes de carnaval. Puede acercarse a olerla en una de nuestras tiendas de Bruselas.

La malassada, por su parte, sigue ligada a su día. Quizá eso la salvó: un pastel que no se come todos los días es un pastel que no se olvida.

Para un cumpleaños o una fiesta familiar, preparamos tartas de cumpleaños por encargo en Bruselas.

Foto: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Malassadas » ; Wikipedia (en), « Malassada ».