Batata-doce de Aljezur: la leyenda tiene tres siglos de más

Sale de la tierra aún vestida de arena. La frotamos con el pulgar, y debajo aparece una piel entre el rojo y el marrón, casi violácea en algunos puntos. Partida en dos, es de un amarillo vivo, húmeda, y huele a algo que tiene algo de castaña. Es la batata-doce de Aljezur, y en este rincón del suroeste portugués no es una hortaliza: es un personaje.

Un personaje al que se le atribuye una biografía algo demasiado bonita.

La leyenda de 1249

La historia que se transmite en Aljezur es esta: los caballeros de la orden de Santiago, antes de tomar el castillo encaramado sobre el pueblo, habrían bebido una preparación a base de batata. Una poción, dicen los más entusiastas. Algo para aguantar la jornada, dicen los más sensatos. El castillo cae en 1249, y la raíz entra en el relato de la conquista.

Es un hermoso relato. Tiene un defecto: la batata no estaba allí.

Ipomoea batatas es americana. Crece desde hace milenios en las tierras cálidas del continente, y no cruzó el Atlántico hasta después de los viajes de finales del siglo XV^º. En 1249, ningún caballero europeo había podido verla, y menos aún comerla. La leyenda precede a su objeto por casi tres siglos.

Lo notable es que nadie lo oculta. La ficha oficial del producto señala ella misma el anacronismo, sin borrar por ello la leyenda. Ambas cosas conviven, y es muy portugués: se conserva la historia porque dice la verdad sobre otra cosa. Dice que esta raíz alimenta, que aguanta el cuerpo, que en los días difíciles se ha confiado en ella. Son hechos, aunque la fecha sea falsa.

Lo que realmente ocurrió

La verdadera llegada es más tardía y menos heroica, pero cuenta mejor el Portugal de verdad. Fueron los barcos portugueses los que hicieron circular la planta de un continente a otro, de Brasil hacia África, hacia Asia y hacia los puertos de la península. Como el azúcar, como la canela, como tantas cosas que acabaron en los doces, la batata entró en Portugal por mar.

Luego encontró su lugar. No cualquiera: el suroeste, la Costa Vicentina, esa franja de tierra arenosa encajada entre las colinas y el Atlántico, donde el viento salado desanima casi a cualquier cultivo delicado. La arena, que es un defecto casi en todas partes, aquí es exactamente lo que hacía falta: la raíz se desarrolla sin deformarse y sin cargarse de fibras.

Un área minúscula y una protección europea

El territorio de la batata-doce de Aljezur cabe en un mapa de bolsillo. Abarca el municipio de Aljezur, en el distrito de Faro, y cinco parroquias del municipio vecino de Odemira, en el lado alentejano: S. Teotónio, S. Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira-Almograve y Vila Nova de Milfontes. Todo ello corresponde al perímetro de riego del Mira, unas 420 hectáreas: 220 del lado de Aljezur, 200 del lado de Odemira.

Es poco. Pero basta para que Bruselas se meta en ello, en sentido literal: desde el reglamento europeo del 17 de agosto de 2009, la batata-doce de Aljezur lleva una Indicación Geográfica Protegida. El nombre pertenece ahora a ese rincón de la costa, y solo a él.

La variedad también tiene nombre: Lira. Forma de pera alargada, piel púrpura o marrón rojiza, carne de un amarillo bien definido. Una raíz pesa entre 50 y 450 gramos, y mide de 8,5 centímetros por 4 a 16,5 centímetros por 7. Cruda, sabe a castaña; cocida, se vuelve dulce y fundente, casi sin fibra.

El gesto que lo decide todo: ocho días al sol

El calendario de la batata-doce empieza en febrero, en el semillero. En abril o mayo, los plantones jóvenes pasan a tierra firme. Luego hay que esperar. La cosecha empieza en septiembre y continúa hasta bien entrado el otoño, pero lo esencial se decide en octubre, cuando la raíz está madura y la tierra ya se ha secado.

Y ahí interviene el gesto que la gente de otros lugares casi siempre ignora. No se guardan las raíces. Se dejan en el suelo, colocadas sobre la tierra donde han crecido, durante unos ocho días. Este secado, la cura, no es descuido ni ahorro de mano de obra: es lo que cierra las heridas del arranque y convierte una parte del almidón en azúcar. Una batata recogida y almacenada de inmediato no sabe igual. Todavía no ha terminado de convertirse en sí misma.

Solo después se guarda, en un local ventilado, a unos 13 o 14 °C. Bien llevada, aguanta hasta la primavera siguiente. Un cultivo de otoño que alimenta hasta abril: en una región pobre y ventosa, se entiende por qué se ha convertido en un personaje.

De la sopa al postre

En el suroeste, la batata-doce está en todas partes. Acompaña el pescado, espesa los guisos de invierno, se come asada bajo la ceniza. Pero sobre todo se ha ganado su lugar en la doçaria tradicional de la región, esa pastelería de campo que nunca necesitó ingredientes raros para ser buena.

El razonamiento es el mismo que en las demás dulzuras del sur portugués: se parte de lo que crece en el lugar. La almendra da el morgado, la algarroba da su harina negra, la higuera da sus frutos secos: hemos contado en otro lugar cómo la alfarroba todavía se recoge a vara. La batata, por su parte, aporta lo que las yemas de huevo y el azúcar no saben dar por sí solos: una textura. Algo denso y mullido, que conserva la humedad durante varios días.

Cada final de noviembre, Aljezur le dedica su festival, tres días durante los cuales un municipio rural de la Costa Vicentina se convierte, durante un fin de semana, en la capital de una raíz. La edición de 2026 está anunciada para los días 28 a 30 de noviembre.

Lo que nos quedamos, en Wooly

No vendemos batata-doce de Aljezur en Bruselas: su área de producción es demasiado pequeña y su temporada demasiado corta para eso. Pero su historia dice exactamente lo que intentamos hacer en nuestras cuatro tiendas, en la rue des Tongres de Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo: una pastelería portuguesa que parte de un producto y de un gesto, no de un atajo. Es el mismo espíritu que hace que un ovos de coco no se parezca a nada más, y que una yema batida con azúcar siga siendo, hoy también, la base de la mitad de nuestro escaparate. Nuestras direcciones y horarios están en la página de nuestras tiendas.

La leyenda tenía razón en lo esencial

Los caballeros de 1249 nunca probaron la batata. Pero la idea que el pueblo ha conservado, la de que una raíz nacida en la arena pueda decidir el curso de las cosas, no es absurda. Durante siglos, en ese trozo de costa azotado por el Atlántico, ha hecho exactamente eso: ha permitido pasar el invierno.

A veces una leyenda se equivoca de fecha y, aun así, da en el blanco.

Foto: batatas crudas, Ipomoea batatas 006, de Llez, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Batata Doce de Aljezur IGP ».