Pão de rala: el falso pan de los conventos de Évora que las monjas ofrecían al rey

Lo ponemos sobre la mesa y, durante un segundo, todos se equivocan. Una bola dorada, algo hundida, agrietada por arriba, espolvoreada de blanco como un pan recién sacado del horno de leña. Casi se buscaría el cuchillo del pan. Luego se prueba, y no hay ni una miga de miga: almendra, azúcar, yemas de huevo y, en el centro, hilos de oro y una confitura translúcida. El pão de rala de Évora es un dulce de convento, y lleva varios siglos en la mesa.

Un nombre de pobre para un pastel de fiesta

El nombre ya es un guiño. En portugués, la rala designa la parte más gruesa del trigo molido, la que queda después de tamizar la harina fina. El adjetivo ralo significa poco denso, escaso. Un pão de rala es, pues, literalmente un pan de mala harina, el pan de quien no tiene algo mejor.

Sin embargo, es exactamente lo contrario. El pão de rala pertenece a la gran familia de los doces conventuais, esos dulces nacidos en los conventos portugueses, donde había azúcar, almendras y una cantidad considerable de yemas de huevo. Los registros de productos tradicionales portugueses lo describen como un postre « de gran magnificencia », servido en los días de gran fiesta. Toda la gracia de la historia está en la distancia entre lo que pretende ser y lo que es.

El convento que casi no tenía nada

Para entender la broma, hay que subir hasta el convento de Santa Helena do Monte Calvário, en Évora, en el corazón del Alentejo. Fue fundado en 1565 por iniciativa de la infanta D. Maria, hija del rey D. Manuel I^º. Es una casa pobre: las religiosas que viven allí a veces tienen verdaderas dificultades para alimentarse.

Ahí sitúa la tradición el nacimiento del pão de rala, y ahí aparece un visitante de categoría.

Pan, aceitunas y agua

La leyenda cuenta que el joven rey D. Sebastião, el que subió al trono siendo niño y desapareció en 1578 en la batalla de Alcácer-Quibir, anunció su visita al convento. Un cortesano, versado en protocolo, recordó a la abadesa que era costumbre ofrecer una colación a Su Majestad. La religiosa habría respondido, con una sonrisa, que en el convento solo había « pão ralo », aceitunas y agua.

Según se dice, en recuerdo de esa visita las religiosas inventaron el pão de rala: un pastel que tiene el aspecto de ese pan pobre y que es lo más rico que un convento podía ofrecer. Todavía hoy, en Évora, a menudo se vende acompañado de pequeñas « aceitunas » de pasta de almendra rebozadas en cacao, como en la foto de este artículo. El menú de la abadesa está completo: pan, aceitunas. Solo falta el agua.

Como todas las leyendas de pastelería, esta no se puede demostrar. Pero refleja bien el humor de aquellas cocinas de convento, donde se sabía jugar con las apariencias.

Lo que hay bajo la harina

El pão de rala se construye como un pan que se moldeara al revés. Primero la envoltura, que las recetas antiguas llaman la espécie: azúcar, almendra rallada, yemas de huevo, un poco de agua y piel de limón, cocidos a fuego lento hasta formar una pasta. Una vez fría, se extiende en forma de disco.

En el centro se coloca el relleno, por capas: fios de ovos, esos hilos de yema cocidos en almíbar, ovos moles, la crema de yemas y azúcar, y doce de gila, la confitura en filamentos que se saca de una calabaza. Después se levantan los bordes de la envoltura para cerrarlo todo y darle la forma redonda de un pan de trigo o de maíz. Un velo de harina, un paso por el horno, y el parecido es perfecto. Algunas versiones añaden chocolate, que oscurece el color.

Al cortarlo, el contraste es sorprendente: por fuera, la corteza mate y espolvoreada de un pan de granja; por dentro, el amarillo brillante de todo lo que la repostería conventual portuguesa sabe hacer con huevos.

Una receta que pasó de convento en convento

Si conocemos tan bien el pão de rala, es gracias a un manuscrito del siglo XVIII^º. Reúne las recetas de los pasteles preparados por las religiosas del monasterio de Santa Clara de Évora, una casa fundada en el siglo XIV^º. Y ese manuscrito precisa un detalle valioso: la receta había sido cedida a las clarisas por las hermanas del convento de Santa Helena do Calvário.

Así es como sobrevivieron la mayoría de los doces conventuais: copiados, intercambiados, transmitidos de un convento a otro, y luego salidos de los claustros tras la supresión de las órdenes religiosas en Portugal, en 1834. El pão de rala se quedó ligado a su ciudad. Hoy forma parte de los productos tradicionales inventariados para la región de Évora, y todavía se vende en sus pastelerías.

El mismo gesto, en Bruselas

El pão de rala casi no se encuentra fuera del Alentejo, pero su familia sí ha viajado. Las yemas de huevo, el azúcar cocido, la canela y el limón son la gramática común de la repostería portuguesa, y es la misma gramática la que hace un buen pastel de nata. En nuestras tiendas de Bruselas y alrededores (rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo), es esta herencia de los conventos la que llena el escaparate varias veces al día.

Y si algún día pasa por Évora, entre en una pastelería y pida un pão de rala. Le pondrán delante algo que parece pan. Haga como el joven rey: no se fíe de las apariencias.

Foto: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão de Rala » ; Câmara Municipal de Évora, « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».