Castanhas de ovos: las castañas de Viseu hechas de yemas de huevo

Están colocadas en sus cápsulas de papel plisado, bien alineadas en el fondo de una caja redonda, y juraríamos que son castañas. El mismo tamaño, el mismo lomo abombado, la misma piel marrón, manchada de oscuro allí donde el calor ha mordido. Se toma una, y cede bajo el diente como una crema firme. Ni rastro de castaña: yema de huevo, azúcar y el recuerdo de una llama. En Viseu, en el centro de Portugal, se llaman sencillamente castanhas de ovos, las castañas de huevo.

Un secreto venido de Ferreira de Aves

La historia empieza al norte de la ciudad, en un pueblo del municipio de Sátão: Ferreira de Aves. Allí se alzaba el monasterio de Santa Eufémia, una casa de religiosas benedictinas de clausura cuya fundación se remonta a comienzos del siglo XII^º. Allí, según el historiador de Viseu Alberto Correia, nacieron los doces de ovos de la región, « las castañas que superan a todo lo demás ».

En 1592, una nueva casa religiosa abre sus puertas en la propia Viseu, en el flanco nordeste de la ciudad: el monasterio del Bom Jesus. Para fundarla, Santa Eufémia envía a una abadesa de noble familia, una priora, hermanas porteras, una maestra de novicias y una chantre. En su equipaje va la manera secreta de hacer las castanhas. La receta cambia de ciudad, no de manos.

Claras para el altar, yemas para la mesa

La mecánica es conocida, y es la misma en todos los conventos portugueses: donde se consumen muchas claras de huevo, sobran muchas yemas. En Viseu, el folleto municipal dedicado a las castanhas lo dice sin rodeos: en las religiosas, las claras podían servir para almidonar ciertas piezas de lino del altar (los corporales, las palas) y para confeccionar cavacas, esos bizcochos secos glaseados de azúcar. Las yemas, por su parte, iban al azúcar.

Aún había que poder permitírselo. Lo que en Portugal se llama pastelería conventual exigía ingredientes raros y caros, accesibles solo en las cocinas de los palacios y de los monasterios lo bastante ricos, alimentados por las donaciones de reyes y señores. Las castanhas de ovos eran un dulce de fiesta, que compensaba la austeridad de los ayunos y distraía a las religiosas del silencio habitual.

También servían de moneda de cortesía. Colocadas en pequeñas cajas de madera forradas de papel de seda recortado como encaje, se convertían en el regalo con el que las madres abadesas agradecían a un obispo generoso o a un benefactor.

El gesto: un almíbar, un surco, una llama

La fabricación casi no ha cambiado, y se resume en tres momentos. Primero el azúcar: se hierve con un poco de agua hasta el ponto de voar, una de esas etapas del almíbar que los pasteleros portugueses reconocen con el dedo y con la vista: en otro lugar contamos el ponto de açúcar, ese gesto que lo decide todo. Se vierten las yemas batidas largamente, de un bonito color de oro viejo, y se remueve sin parar con cuchara de madera, despegando la masa del fondo y de los bordes. La pasta está lista cuando un surco trazado con la cuchara permanece abierto, « como una carretera », dice con gracia la receta publicada por el ayuntamiento.

Luego, la forma. Una vez enfriada sobre el mármol, la pasta se enrolla en forma de cilindro sobre una superficie apenas enharinada, y luego se corta en trozos que se pesan uno a uno en una pequeña balanza: entre veinte y veinticinco gramos cada uno. Entre las palmas, cada trozo se convierte en un panecillo alargado de puntas redondeadas. Con el lomo de un cuchillo se trazan sobre la superficie algunas estrías paralelas. Ahí está el detalle que hace la castaña.

Por último, el color. Se pincela el lomo con huevo batido y luego se pasa por la llama hasta obtener esa película cuyo tono, escribe Alberto Correia, recuerda « el vivo color de una castaña en otoño ». En el convento, las castanhas se doraban pacientemente sobre brasas de hornillos de barro, sostenidos en pequeñas varas de laurel. Después llegó la llama de petróleo, y luego el soplete de gas de hoy. Se despegan con cuchillo y se colocan en sus cápsulas. Ya están listas.

1834, y la calle Formosa

En 1834, una ley del 28 de mayo suprime las órdenes religiosas en Portugal. En el Bom Jesus, como en otros lugares, ya no se reciben novicias; las religiosas se quedan hasta el final de sus días, y la casa cierra definitivamente sus puertas en 1896. Pero el secreto no se queda guardado en los cofres. Unas guardianas cuyo nombre se ha olvidado lo transmiten, y las castanhas salen del claustro para llegar a las mesas de Pascua, de bautizos y de fiestas patronales.

Encuentran entonces una nueva casa: la calle Formosa, arteria comercial de Viseu, bautizada así el 20 de octubre de 1910. Se acude allí para la farmacia, el sastre, el salón de té y las pastelerías. Cada una tiene su especialidad, y entre los doces de ovos de la calle, la castanha de la Pastelaria Horta es, según Alberto Correia, la más renombrada, en la casa más antigua, fundada en 1873. En el mismo escaparate se encontraban también papos de anjo, rosas de almendra, nichos rellenos de fios de ovos.

Una castaña antes que las castañas

Hay algo deliciosamente portugués en esa idea: fabricar una castaña con lo más precioso que se tenía, en vez de recogerla bajo el árbol. Dentro de unas semanas, por San Martín, todo Portugal asará las auténticas. En Viseu no hace falta esperar a noviembre: se sirven todo el año, con un café, un chupito de ginjinha o un vino del Dão de vendimia tardía, cuyo color responde al suyo.

Las mismas yemas, en Bruselas

Las castanhas de ovos casi no viajan lejos del Dão, y nosotros no las hacemos. Pero la gramática que las inventó (yemas de huevo, un almíbar cocido en su punto justo, una llama que marca la superficie) es la de toda la repostería portuguesa, y es la misma que hace un buen pastel de nata, con su crema de manchas quemadas. En nuestras tiendas de Bruselas y alrededores (rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo), es esta herencia de los conventos la que llena el escaparate varias veces al día.

Y si el camino le lleva algún día a Viseu, entre en una pastelería y pida una caja de castanhas. Le pondrán delante unas castañas. Muérdalas igualmente.

Foto: No Ponto, « Castanha de Ovo, Sátão », CC BY 3.0, vía Wikimedia Commons. Fuente principal: Alberto Correia, « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu », Município de Viseu, 2020.

Fuentes: Município de Viseu (Alberto Correia, colección Viseu Sabe Bem), « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».