Pêra Rocha: la pera nacida por casualidad en un jardín de Sintra

Tiene cuello. Es lo primero que se nota al tomarla en la mano: la pêra Rocha no se parece a las peras redondas que se ven en los puestos belgas. Se estira hacia el rabo, la piel verde pálido salpicada de pequeñas manchas rojizas, como si la hubieran espolvoreado de canela. En Portugal llega en septiembre, y a menudo se come de pie, limpiándose la barbilla.

Un árbol que nadie había plantado

La historia cabe en una granja y en una fecha. En 1836, en Sintra, un propietario llamado Pedro António Rocha encuentra en sus tierras un peral de una variedad que nadie identifica. No lo encargó, no lo eligió, no lo sembró a propósito: el árbol está ahí, y da un fruto notable.

Lo que hace con él dice mucho de la época. Cada septiembre, en el momento de la cosecha, Rocha invita a sus vecinos y amigos a venir a probarla. La fruta pasa de boca en boca, y luego de huerto en huerto. Acabará llevando el nombre de quien la encontró, algo que no pasa tan a menudo con una fruta.

Lo que se transmite por injerto, nunca por pepita

Un detalle de botánica lo explica todo lo demás. Una pepita de pera nunca reproduce la pera de la que procede: cada semilla es un individuo nuevo, y casi siempre decepcionante. Para conservar una fruta tal cual, solo existe un método, conocido desde la Antigüedad: tomar una rama del árbol que se quiere conservar e injertarla en otro peral.

Eso es precisamente lo que Rocha reparte a su alrededor: injertos, no semillas. De vecino en vecino, la variedad sale de Sintra y gana la región del Oeste, algo más al norte. Dicho de otro modo: todos los perales Rocha de Portugal descienden, injerto tras injerto, del mismo árbol encontrado por casualidad en una granja. Un huerto entero nacido de un accidente.

El Oeste, entre la sierra y el Atlántico

La región del Oeste es la más occidental del Portugal continental, una franja de tierra encajada entre Lisboa y el océano. El viento del mar la ventila, la sierra de Sintra le sirve de abrigo, y los inviernos son suaves sin ser cálidos. La pera se encontró allí como en casa.

Desde 2003, la fruta que crece allí tiene una denominación de origen protegida europea, la Pêra Rocha do Oeste, repartida en veintinueve municipios. Es una de las pocas denominaciones europeas que protegen no una receta ni un queso, sino el lugar donde se cultiva una sola variedad de fruta y, de manera indirecta, la memoria de un jardinero de Sintra.

La carepa, esa roña que no se frota

Una pêra Rocha se reconoce sin etiqueta. Piel verde-amarilla, a veces rosada en el lado que ha visto el sol, salpicada de manchas. Y sobre todo esas zonas bronceadas, ligeramente rugosas al tacto, alrededor del rabo y del ojo de la fruta. Los portugueses lo llaman la carepa. No es una suciedad, mucho menos un defecto: es la firma de la variedad, y un comprador portugués desconfiaría más bien si faltara.

La recolección empieza en la segunda quincena de agosto y se extiende durante las semanas siguientes. La pera se conserva después muy bien: se encuentra en los puestos hasta primavera, hasta mayo. Y cambia durante ese tiempo. Crujiente, quebradiza, casi seca al principio de la temporada; luego, al pasar las semanas, se suaviza y la pulpa se vuelve fundente, jugosa, casi cremosa.

Ese doble carácter explica su uso en la cocina. Firme, aguanta la cocción sin deshacerse en compota. Madura, no pide nada, salvo un cuchillo.

Peras bêbedas: la pera que se sirve en la mesa

El postre portugués más corriente a base de peras lleva un nombre que no se anda con delicadezas: peras bêbedas, las peras borrachas. Se pelan las frutas dejándoles el rabo, se acuestan en una cacerola con vino tinto, a veces oporto, azúcar, una rama de canela y piel de cítrico, y se dejan escalfar despacio.

Salen de ahí de un rojo intenso, casi violeta, de pie en un almíbar reducido que se hace napar con la cuchara. Es un postre de mesa compartida y de sobremesa larga, el que se prepara la víspera porque al día siguiente está mejor.

La canela aquí no es un adorno: es la especia central de toda la pastelería portuguesa, la que también se encuentra en capa gruesa sobre el arroz doce, el arroz con leche que cierra las grandes mesas. En cuanto a la temporada, se entiende mejor si se mira lo que pasa al mismo tiempo en el Oeste: mientras se recogen las peras, también se recoge la uva, y antaño se cocía toda la noche la uvada, el dulce de vendimia que prescindía del azúcar. Septiembre, en esta región, es un mes en el que no se duerme mucho.

Septiembre, en Bruselas

No ponemos peras en el escaparate: nuestro oficio empieza en el horno, no en el huerto. Pero la pêra Rocha cuenta algo que reconocemos bien: la obstinación portuguesa por proteger una cosa concreta, una fruta, un gesto, un punto de cocción, y transmitirla tal cual en lugar de mejorarla. Es la misma lógica que hace que un pastel de nata se juzgue todavía, dos siglos después, por el crujido de su masa y las manchas oscuras de su crema.

En nuestras tiendas de Bruselas y su periferia (Stockel, la rue des Tongres en Etterbeek, Uccle y Waterloo), septiembre tiene ese sabor: el café cargado, la canela, el escaparate lleno varias veces al día. Y si encuentra pêras Rocha en la tienda de un ultramarinos portugués del barrio, cómprelas firmes: maduran en su casa, tranquilamente, hasta el invierno.

Un peral desconocido en una granja de Sintra, un hombre que reparte injertos a sus vecinos en lugar de quedarse el árbol para sí: es poca cosa, y sin embargo de ahí viene todo lo demás.

Fuentes: Comisión Europea - Agricultura y Desarrollo Rural, «Pera Rocha do Oeste (AOP)» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pêra Rocha do Oeste DOP».