Bolo do caco: el pan de Madeira que lleva el nombre de su piedra

La masa cae sobre la piedra con un ruido sordo. No sube como un pan en el horno: se extiende, se fija, se mancha de marrón allí donde el calor la toca. Un minuto después, una mano la da la vuelta. En los puestos de las fiestas de Funchal, los discos se apilan al borde de la plancha, y el olor del ajo que se derrite en la mantequilla llega mucho antes de que se vea al vendedor. En Madeira, este panecillo redondo y plano no lleva el nombre de su harina, ni de su forma, ni de la ciudad que lo habría inventado. Lo lleva por la piedra sobre la que se cuece.

Un pastel que no lo es

El nombre puede engañar dos veces. Bolo, en portugués, quiere decir pastel. Ahora bien, el bolo do caco es un pan: harina de trigo, levadura o un resto de masa fermentada, agua, sal. Nada dulce en el papel. En cuanto al caco, es ante todo, en el lenguaje cotidiano, un trozo, un fragmento de cerámica rota. En Madeira, la palabra designa la plancha sobre la que se cocía esta torta: una losa de basalto, o un trozo de teja, puesto sobre las brasas.

El basalto no tiene nada de elección exótica. Madeira es una isla volcánica, y la piedra negra está por todas partes: en los muretes de las terrazas, en los acantilados, en los guijarros de las playas. Se cocía sobre lo que se tenía a mano. Hoy, muchas panaderías y puestos trabajan sobre planchas metálicas, pero el nombre se ha quedado con el de la piedra.

La batata, a falta de trigo

Falta, sin embargo, un ingrediente en la lista, y es el que lo hace todo: la batata-doce, la batata de Madeira. Se aplasta en la masa. Le da al bolo do caco su miga tierna, casi mullida, y ese sabor ligeramente dulce que quizá justifique, después de todo, la palabra bolo.

Su presencia tiene una explicación muy terrenal. La ficha que el repertorio de productos tradicionales portugueses dedica al bolo do caco la relaciona con las escaseces de cereal que golpeaban la isla de forma cíclica. Madeira reservó durante mucho tiempo sus mejores tierras para la caña de azúcar, y después para la vid, y el trigo escaseaba. Los panaderos completaron entonces la harina con lo que la isla producía: la batata. Lo que era una forma de ahorrar trigo se convirtió en la firma del pan.

Dos orígenes, ninguna certeza

¿De dónde viene exactamente? Nadie lo sabe con precisión, y los relatos se contradicen amablemente. El mismo repertorio evoca una influencia árabe, ligada al siglo XV, cuando llegaron a la isla, para el cultivo de la caña, esclavos procedentes de Marruecos, de Canarias y de África: tortas cocidas sobre una piedra caliente, las hay a ambos lados del Mediterráneo. La oficina de turismo de Madeira, por su parte, cuenta un nacimiento más modesto, en Porto Santo, la pequeña isla vecina: una manera de aprovechar los restos de masa de pan.

Las dos versiones no se excluyen. Dicen lo mismo: el bolo do caco no lo inventó un pastelero de renombre, nació del sentido común de gente que no tenía horno a disposición a cualquier hora ni trigo que desperdiciar.

La mantequilla de ajo, y lo demás

Se come caliente, casi es una regla. Se parte por la mitad, se unta con manteiga de alho, una mantequilla de ajo y perejil, y la mantequilla se derrite de inmediato en la miga. Así llega a la mesa, en cesta, antes de la espetada, el pincho de ternera a la brasa que Madeira sirve en sus fiestas y restaurantes.

Pero sabe adaptarse a todo. Relleno de una loncha de ternera, se convierte en el prego no bolo do caco, el bocadillo de barra de los madeirenses. También se rellena de chouriço, de queso, a veces de pulpo. Y como se seca pronto, se prepara sobre todo para el mismo día: es un pan que se come al salir de la plancha, no un pan que se guarda.

También ha viajado. En Portugal continental se encuentra ahora en los mercados, en las ferias y en las estanterías, a veces con formas que ya tienen poco que ver con el original. Precisamente por eso los madeirenses insisten en recordar lo que lo define: la batata en la masa, y la cocción sobre la plancha.

De Funchal a Bruselas

En Wooly, en Bruselas, no cocemos bolos do caco. Pero conocemos bien ese placer del pan caliente que se rellena y se come de pie, en la barra. Es el de nuestros bifanas y panes con chorizo, los bocadillos portugueses que se encuentran en nuestras tiendas, entre ellas la de Stockel. Y si Madeira le interesa, la isla tiene otra especialidad, dulce esta vez, que se parte a mano: el bolo de mel. Para otro pequeño pan de las islas, rumbo a las Azores y al bolo lêvedo de las Furnas. Y si pasa un día por Funchal durante una fiesta, siga el olor a ajo: la piedra nunca está lejos.

Foto: « Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012 », Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licencia CC BY 2.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco » ; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».