Ameixa d'Elvas: la ciruela verde que lleva el nombre de una reina francesa

Es verde, y no es un defecto. Una ciruela de Elvas que se sostiene entre dos dedos en el momento de la cosecha es firme, casi dura, de un verde que no anuncia nada dulce. Si se mordiera, decepcionaría. Es precisamente el estado en que hay que recogerla.

La fruta se llama ameixa d'Elvas, y bajo ese nombre se esconde una variedad que los jardineros franceses conocen bien: la Rainha Cláudia, nuestra ciruela claudia. La semejanza se detiene ahí. Lo que el Alentejo hace con ella ya tiene poco que ver con una ciruela de huerto.

Una reina de Francia en un árbol alentejano

El nombre de la variedad viene de Claudia de Francia (1499-1524), hija de Luis XII, duquesa de Bretaña y luego reina de Francia. El árbol habría llegado a Portugal como árbol ornamental, plantado por la forma de su follaje antes que por sus frutos. En el Alto Alentejo encontró un clima que le convenía: veranos secos y largos, noches que refrescan, una tierra que no retiene el agua.

La denominación de origen protegida que lleva hoy su nombre delimita ocho municipios: Elvas, Campo Maior, Monforte y Sousel en el distrito de Portalegre, Alandroal, Borba, Estremoz y Vila Viçosa en el de Évora. Un rectángulo de campo pegado a la frontera española, donde las mismas familias cultivan el árbol y trabajan la fruta desde hace generaciones.

La fruta en sí es pequeña, ovalada, de un verde que tira a dorado cuando madura de verdad. La pulpa es muy jugosa, el aroma intenso, y el hueso se separa solo de la carne: un detalle que no parece gran cosa, pero que cambia todo para quien debe preparar varios cientos de kilos.

El gesto: recogerla antes de que esté lista

La cosecha se hace en junio y julio, y ahí se juega el éxito del doce. Se recoge la ciruela ligeramente verde, todavía dura, apenas entrada en la maduración. Una ciruela madura, cargada de agua y azúcar, no sobreviviría a lo que le espera: se deshacería en el almíbar, la piel reventaría, quedaría compota.

Esta decisión de recoger temprano marca todo el calendario. Los frutos llegan al taller y se trabajan el mismo día. Nada de almacenaje, nada de espera: la ciruela sigue madurando en su cajón, y cada hora perdida acerca la fruta al punto en que ya no aguantará.

Dos cocciones, dos puntos de azúcar

El procedimiento tradicional consta de dos tiempos, y esos dos tiempos no se parecen.

• La primera cocción se hace solo con agua. Ni rastro de azúcar. Ablanda la fruta y prepara la pulpa para recibir lo que viene después: afloja justamente esa firmeza que se quería preservar en la cosecha.
• La segunda se hace en almíbar, y el almíbar pasa por dos puntos de cocción sucesivos. Es este segundo paso el que fija la fruta. Una vez allí, la ciruela se conserva años: el azúcar ha ocupado el lugar del agua.

El equipo no ha cambiado: tachos de cobre, esos grandes calderos de cobre que reparten el calor sin brusquedad, una espumadera, bateas para el reposo. Nada que se regule con un termostato. El punto del azúcar se lee con el ojo y con el dedo, exactamente como en el resto de la pastelería portuguesa: es el famoso ponto de açúcar, ese gesto que lo decide todo y que ningún temporizador sustituye.

Según el punto en que se detenga, la ciruela termina en uno de tres estados: fresca, em passa (secada, arrugada, concentrada) o en almíbar, translúcida en su bote.

De los conventos de Elvas a los escaparates del mundo

Como casi toda la doçaria portuguesa, esta empieza tras un muro de convento. Desde el siglo ^XVI, documentos señalan que las clarisas y las dominicas de Elvas preparaban ciruelas dulces y cubiertas, y que esas ciruelas eran muy buscadas. La receta de las ameixas em calda figuraba en el libro de recetas del convento de Nossa Senhora da Consolação, el de las dominicas.

Durante mucho tiempo, el doce no sale de ese círculo: los conventos, las mesas ricas, los regalos que se ofrecen. Hay que esperar a 1834 y a José Guerra para que una producción a gran escala convierta la receta conventual en producto de exportación. Lo que sigue va deprisa: una medalla de bronce en la Exposición de París de 1855, y luego los primeros cajones enviados a América a partir de 1875. Una ciruela del Alentejo, en botes, en otros continentes.

Hoy todavía la ciudad le hace sitio. La gran feria de Elvas, la Expo São Mateus, se celebra en el Parque da Piedade del 18 al 27 de septiembre de 2026: diez días de música, fiesta religiosa y gastronomía, donde los dulces locales tienen su puesto como lo tienen desde que existe la feria.

Donde la ciruela encuentra un postre

La ameixa d'Elvas no se come solo con cuchara, en su almíbar. En el Alentejo acompaña tradicionalmente a la sericaia, ese postre de huevo y canela que solo sale bien cuando se agrieta. La combinación no tiene nada de azar en el menú: la sericaia es dulce, cálida, algo rica; la ciruela aporta la acidez y la frescura que le impiden pesar. Dos especialidades de la misma región, servidas en el mismo plato, que se corrigen la una a la otra.

Un saber hacer que también habla de nuestro oficio

En Wooly, en Bruselas, no confitamos ciruelas. Pero la historia de la ameixa d'Elvas dice algo que reconocemos cada día en nuestro oficio: el momento de la cosecha, la lectura del azúcar con el dedo, el rechazo a esperar un día más. Es la misma familia de gestos que da su hojaldre a un pastel de nata y su crema temblorosa a su relleno. Son oficios de ventanas estrechas.

Nuestras cuatro tiendas (rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo) trabajan esa pastelería portuguesa: la que viene de los conventos, que ha atravesado los siglos con sus yemas de huevo, su azúcar y su canela, y que nunca ha necesitado atajos.

La próxima vez que vea un bote de pequeñas ciruelas verdes translúcidas en una tienda portuguesa de Bruselas, sabrá lo que ha hecho falta: recogerlas duras, cocerlas en agua, luego dos veces en azúcar, y dejar que el tiempo haga el resto.

Foto: Bacomgm, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Ameixa d’Elvas PDO» ; Wikipédia, «Reine-claude».