Rebuçados da Régua: el caramelo doblado a mano de las romerías del Duero

Se huelen antes de verlos. Un olor a azúcar cocido y corteza de limón, llevado por el viento entre dos puestos, al pie de una escalinata que sube tan alto que desde el primer escalón no se ve la iglesia.

Estamos en Lamego, en el Duero, a principios de septiembre. La ciudad celebra su romaria, la de Nossa Senhora dos Remédios, y las rebuçadeiras han colocado sus cestas donde las colocan desde hace generaciones: al pie de los peldaños, a la sombra.

Una escalinata que nadie cuenta igual

La escadório de Lamego pertenece a esos monumentos que se suben más que se visitan. El santuario barroco se levantó entre 1750 y 1761; la escalinata, en cambio, solo se empezó en 1777 y no se terminó hasta el siglo ^XX. Casi ciento cincuenta años de obra para un camino que solo lleva a una puerta. Nueve tramos, capillas, fuentes, obeliscos, estatuas, y azulejos azules que suben con uno.

Se dicen 686 escalones. El rector del santuario, en cambio, cuenta 925: 307 en el centro, y 309 a cada lado. Las dos cifras son exactas, simplemente no cuentan lo mismo, y nadie, allí, tiene ganas de decidirlo.

Antes del barroco, había aquí una capilla dedicada a Santo Estêvão, levantada en 1361 y derribada en 1568. El lugar ya era de paso; solo se le añadió piedra encima.

El castaño, las cestas, los caramelos

Al pie de la subida, un castaño que el santuario dice de 750 años da sombra a dos cosas: los farnéis, las cestas de comida que los peregrinos suben consigo y abren sobre la hierba, y las vendedoras de rebuçados da Régua.

Peso da Régua está a unos treinta kilómetros, abajo, junto al río: la capital del vino del Duero, la ciudad de los muelles y las barricas. Su caramelo, en cambio, ha viajado mucho más lejos de lo que han viajado sus vinos a espaldas de mujer. Los rebuçados se vendían de romaria en romaria, de fiesta en fiesta, a voces, en cestas de mimbre apoyadas en la cadera.

Azúcar, una piedra, diez dedos

La receta cabe en cuatro líneas y, sin embargo, se niega a salir de la región. Se lleva el azúcar al ponto de rebuçado: el punto en que se rompe limpio y ya no se pega (con dos cortezas de limón y una hierba aromática). ¿Qué hierba? Ahí la conversación se detiene cortésmente: cada rebuçadeira tiene la suya, y es todo su capital.

El almíbar hirviendo se vierte entonces sobre una piedra de mármol o de lousa, engrasada con mantequilla, antaño con manteca de cerdo o aceite de oliva. Luego hay que darse prisa. Mientras la masa está caliente, se corta caramelo a caramelo y se retuerce cada trozo en su papel, en un pequeño nudo, en laçarote. Diez minutos después, la placa se ha endurecido y no queda más que volver a empezar.

Este famoso punto de cocción los pasteleros portugueses todavía lo reconocen con los dedos más que con el termómetro: contamos el gesto en el ponto de açúcar. El rebuçado es su versión más dura, la más tensa, la que no perdona diez segundos de más.

Los aromas, por su parte, varían de una cesta a otra: miel, tomillo, canela, infusión de flor de naranjo. Es una doçaria sin horno, sin huevos, sin convento, una excepción en un país donde casi todo el azúcar ha pasado por el locutorio de algún monasterio.

Oficio de mujeres, y medio de vida

Nadie sabe con precisión cuándo aparecieron estos caramelos. Las vendedoras dicen que son «muy antiguos», lo que, en Portugal, puede significar dos siglos o cuatro generaciones. Sí se sabe que se imponen a partir de los años 1930, y que muchas mujeres de la Régua criaron a sus hijos con lo que daban las cestas.

Quizá sea eso lo que hace emotivo ese caramelo. No es una receta de fiesta: es un trabajo. Hervir, verter, cortar, retorcer, pregonar, vender, y volver a empezar al día siguiente en otra ciudad, en otra romaria. La doçaria portuguesa tiene sus glorias conventuales; tiene también esos oficios de la calle que sostuvieron a familias enteras.

Por qué septiembre

Si la romaria de Lamego cae a principios de septiembre, no es un azar del calendario. En el Duero, septiembre es el mes de la vindima: se corta la uva, se llenan las bodegas, se trabaja del alba a la noche. La fiesta llega justo antes o justo en mitad, como un respiro. El Portugal tiene, por cierto, toda una familia de dulces nacidos de ese momento, como la uvada, ese dulce de vendimia que se cocía sin azúcar.

Así que se suben los escalones, se bajan, se sienta uno bajo el castaño, y se vuelve a casa con una bolsa de caramelos retorcidos en papel. No es el recuerdo más caro que se puede traer de un santuario. Suele ser el que acaba en el coche.

¿Y en Bruselas?

No estiramos el azúcar sobre una piedra de lousa en nuestras tiendas de Bruselas. Ese gesto pertenece a las mujeres del Duero, y no hay razón para fingir. Pero septiembre tiene aquí el mismo sabor de vuelta al trabajo que allí: los escaparates se llenan de nuevo, los clientes habituales regresan de vacaciones, y se sacan los dulces que acompañan un café más que un postre. En Wooly, eso sigue siendo el pastel de nata, sacado del horno a lo largo del día, en Etterbeek como en Stockel, en Uccle como en Waterloo. Las direcciones y horarios de nuestras tiendas están ahí si pasa.

Y si algún día se encuentra al pie de una escalinata de 686 escalones, o de 925 según quién cuente, busque el castaño. Las cestas nunca están lejos.

Foto: Marmontel, santuario de Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licencia CC BY 2.0.

Fuentes: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, «Santuário de Nossa Senhora dos Remédios» ; Wikipédia, «Santuário de Nossa Senhora dos Remédios» ; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), «Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço».