Fatias de Tomar: el dulce que exige una cazuela con chimenea

Colocadas en su copa de vidrio, bañadas en el almíbar, parecen rebanadas de pan amarillo vivo, empapadas de almíbar, brillantes hasta el corazón. Se busca la corteza: no la hay. Se busca la harina: tampoco. Las fatias de Tomar, literalmente «rebanadas de Tomar», están hechas de yemas de huevo, y de casi nada más.

Un pastel sin harina, sin levadura, sin horno

La lista de ingredientes cabe en una línea: yemas de huevo y azúcar. Las yemas, una vez separadas de las claras, se baten a mano durante una hora, hasta que la masa palidece y espesa. Se vierte en un molde ovalado con tapa y se cuece al baño maría hirviendo, una hora más. En ningún momento interviene el horno.

El bloque cocido se corta luego en rebanadas. Cada rebanada va a una calda, un almíbar de azúcar en plena ebullición, donde se da la vuelta varias veces para que se empape por los dos lados. De ahí procede esa textura muy particular, blanda y húmeda, que el registro oficial de productos tradicionales portugueses compara con la de una rebanada de pan mojada. También de ahí viene el nombre: no son pasteles, son rebanadas.

La cazuela con chimenea

Es el objeto que hace la receta imposible de improvisar. Las fatias se cuecen en una panela de hojalata perforada con una chimenea. Durante la hora de cocción, el agua del baño maría se evapora; por la chimenea se añade agua hirviendo, de forma continua, para que el molde permanezca sumergido de principio a fin. Nada debe bajar: ni el nivel del agua ni la temperatura.

Estas cazuelas no se encuentran en el comercio corriente. Siguen siendo un objeto de la región, fabricado de forma artesanal y transmitido de taller en taller. Muchos dulces portugueses pueden viajar con su receta; este viaja con su utensilio, o no viaja.

1876: la primera vez que se escribe su nombre

El lugar y la fecha de nacimiento de las fatias de Tomar se desconocen: el registro oficial lo reconoce, lo que es más honesto que la mayoría de las leyendas de pastelería. La tradición las relaciona con el convento de los Templarios de Tomar, en lo alto de la ciudad, en esa familia de doces conventuais donde las yemas de huevo hacen de materia prima.

Lo que se sabe son los testimonios escritos. La primera mención del dulce con este nombre aparece en 1876, en el Arte de Cozinha de João da Mata. Medio siglo después, en 1928, Emanuel Ribeiro las cita en O Doce... nunca amargou como una especialidad de la región de los Templarios, en Tomar. Entre una y otra, la receta no se ha movido: yemas, azúcar, una hora de brazo y una hora de vapor.

¿Por qué solo yemas?

Porque las claras se iban a otra parte. En el Portugal de los conventos, la clara servía para clarificar el vino y almidonar los hábitos; quedaban yemas en cantidad, y hubo que hacer algo con ellas. Toda una familia de dulces nació de ese desequilibrio, y lo contamos en detalle en por qué la pastelería portuguesa es tan amarilla.

Las fatias de Tomar son un caso extremo: donde el papo de anjo pasa por el horno antes del almíbar, ellas se conforman con vapor y azúcar. Ninguna harina viene a suavizar el planteamiento. Por cierto, a menudo se venden en botes de vidrio cerrados herméticamente, bañadas en su calda, como una conserva de convento.

En Bruselas, en nuestra casa

Las fatias de Tomar no aparecen en nuestros escaparates: sin la cazuela con chimenea no se hacen, y preferimos no fingir. Pero la misma lógica, yemas batidas mucho tiempo y una cocción controlada al grado exacto, es la de nuestro pão de ló ouro, ese pastel portugués todo en yemas que se detiene voluntariamente antes de que tome cuerpo. Es el mismo Portugal, cocinado de otra manera. Pase a verlo en una de nuestras cuatro tiendas: rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle o en Waterloo.

Foto: Fmramos89, vía Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 3.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Fatias de Tomar».