Bolo Dona Amélia: el pastel de maíz donde se detenían las especias

Un velo de azúcar glas y debajo una miga densa, casi arenosa, que conserva el color del maíz. El bolo Dona Amélia no se parece a ningún otro pastel portugués. No busca la ligereza del pão de ló ni el hojaldre crujiente de un pastel: es compacto, oscuro, profundamente aromático, y cabe en la mano como un pequeño adoquín tibio.

Viene de Terceira, en el archipiélago de las Azores, a casi mil quinientos kilómetros del continente portugués. Y para entender por qué un pastel nacido en medio del Atlántico huele a canela y clavo, vale más abrir una carta náutica que un libro de recetas.

Angra do Heroísmo, la escala que nadie podía evitar

Mire dónde está Terceira: exactamente donde había que detenerse. Desde el siglo XV hasta la llegada del barco de vapor, en el siglo XIX, la bahía de Angra do Heroísmo fue una escala obligada de la navegación atlántica. Los barcos que volvían de la Carreira da Índia, la línea marítima que unía Lisboa con Goa, allí reponían víveres y agua antes de la última recta hacia el Tajo. También los que regresaban de Brasil.

Un cronista del siglo XVI, Gaspar Frutuoso, llamaba a la ciudad «la escala occidental del mar Océano». No es una imagen: alrededor de la bahía se levantaron fortalezas y hospitales para abastecer y cuidar a tripulaciones que habían pasado meses en el mar. Una pequeña ciudad de isleños se encontró viendo pasar, año tras año, el contenido de las bodegas de todo un imperio.

Y en esas bodegas había especias. Pimienta, jengibre, clavo, y sobre todo canela de Ceilán, la corteza fina que los portugueses empezaron a cargar a principios del siglo XVI. En cada escala, un poco de ese cargamento quedaba en tierra: se cambiaba, se revendía, se regalaba. En una isla donde la harina de trigo era escasa y cara, esos aromas se convirtieron en la materia prima de toda una pastelería.

Del maíz, la melaza y nada más a mano

El bolo Dona Amélia es un pastel de isleños. Su base no es la harina de trigo, sino la farinha de milho, la harina de maíz, planta llegada de las Américas y aclimatada muy pronto en las Azores, donde crecía mejor que el trigo en un suelo volcánico y un clima húmedo. Es ella la que da esa miga granulosa, un poco áspera bajo el diente, que no se parece a nada europeo.

El endulzante, por su parte, no es azúcar blanco: es el mel de cana, la melaza de caña de azúcar, oscura y regaliza. Las Azores y Madeira fueron los primeros laboratorios atlánticos de la caña, y el jarabe espeso que de ella se obtiene costaba bastante menos que el azúcar refinado: el mismo que, unos siglos antes, partía de Funchal hacia Brujas y Amberes en panes cónicos. Añada mantequilla, huevos, canela, clavo, y tiene el pastel completo.

Se cuece en porciones pequeñas, en moldes acanalados que le dejan aristas netas, y se saca del horno casi negro. El azúcar glas llega al final, como nieve, por encima. El contraste es espectacular: blanco arriba, marrón profundo abajo.

Un pastel de las Indias convertido en pastel de reina

Antes de llevar un nombre de soberana, este pastel se llamaba bolo de Índia: pastel de las Indias. El nombre decía exactamente lo que era: una pastelería nacida de lo que los barcos dejaban en el puerto.

A principios del verano de 1901, el rey D. Carlos I y la reina Amélia de Orleans visitan Madeira y luego las Azores. Su paso por Terceira dura tres días, a principios de julio. Unas mujeres de la sociedad de Angra ofrecen a la reina un pastel elaborado con lo que la isla sabe hacer mejor: el maíz local, la melaza, la mantequilla, y esas especias de escala. Al pastel le gusta. Se le pone su nombre, y ya no lo abandonará.

Hoy, en Terceira, también se le llama queijadas Dona Amélia, y se encuentra en prácticamente todas las pastelerías de la isla. Se ha convertido en el dulce que los azorianos se llevan cuando se van, y el que se trae cuando regresan: una pastelería de maleta, como hay en cada región de Portugal.

Lo que cuenta una escala

Hay algo muy acertado en este pastel. Se saborean, en el mismo bocado, tres continentes: el maíz americano, la caña traída por el Atlántico, las especias asiáticas. Ninguno de estos ingredientes nació en las Azores. Todos allí se detuvieron.

Es, en el fondo, la definición misma de la pastelería portuguesa. Casi nunca ha inventado nada por sí sola: ha recogido lo que pasaba, y ha sabido qué hacer con ello. Un archipiélago en medio del océano difícilmente podría ilustrar mejor el procedimiento.

En Wooly, la misma ruta en una pequeña caja

No preparamos bolo Dona Amélia en Wooly, pero la ruta que cuenta sí está todos los días en nuestros escaparates. La canela que se espolvorea sobre un pastel de nata recién salido del horno viene de la misma historia de bodegas y escalas. Si pasa por Bruselas, nuestra tienda de Stockel, en Woluwe-Saint-Pierre, es un buen lugar para comprobarlo: pida que se cargue un poco la canela y entenderá muy bien por qué.

Y si un día se encuentra con un pastelito marrón bajo su nieve de azúcar, en la carta de un restaurante portugués o en una maleta que vuelve de las Azores, sepa que tiene un puerto detrás.

Foto: la bahía de Angra do Heroísmo, en la isla de Terceira, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores), «Donas Amélias» ; UNESCO World Heritage Centre, «Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores».