Doçaria de feira de Vouzela: las doceiras que vendían en las ferias

Imagine una plaza de fiesta en el Lafões, un día de romería. Bajo una sombrilla o una simple mesa, unas mujeres alinean dulces secos en cestas. No son pasteles que se cortan en porciones. Son galletas y pequeños bizcochos secos que se mordisquean mientras se pasea, entre dos vasos de vino.

Toda una familia de galletas

La doçaria de feira de Vouzela no designa un solo pastel. Es una familia: caladinhos, bolinhos de gema, belindres o melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas y beijinhos. Todos se basan en la misma receta sencilla: harina de trigo, azúcar y huevos. Lo que los distingue es la forma, la textura y el glaseado.

La ficha de la DGADR, el repertorio de productos tradicionales portugueses, indica los tamaños. El caladinho es un disco aplanado de unos 12 cm, con la corteza crujiente. El belindre, más pequeño, mide unos 8 cm y queda seco y firme. La raiva tiene forma de herradura de unos 10 cm, con las puntas más doradas. La cavaca, la más espectacular, tiene el tamaño y la forma de un cuenco: puede alcanzar los 35 cm. Los beijinhos, pequeños y huecos, miden unos 4 cm.

El secreto está en el horno de leña

Las recetas son sencillas, dice la ficha, y el resultado depende sobre todo de la temperatura del horno de leña y de su constancia. Para el caladinho se baten los huevos enteros con el azúcar, una pizca de sal, la canela, la ralladura y el zumo de limón, hasta que la masa blanquea y forma pequeños «ojos». Se añade la harina, se amasa y luego se depositan cucharadas de masa sobre una bandeja engrasada y enharinada.

Los belindres se hacen de la misma manera, sin limón ni canela. Los bolinhos de gema siguen la receta de los belindres. Una vez cocidos y enfriados, se cubren con un fino velo de almíbar cocido al «punto hilo», batido hasta quedar blanco, dibujado en círculos o en espirales.

Cavacas para beber el vino

Las cavacas se cuecen hasta tomar forma de cuenco y después se glasean por dentro y por fuera. Hasta mediados del siglo XX, en las tabernas de la región se servía vino tinto en estos bizcochos. Eran lo bastante duros e impermeables para contener el líquido, recuerda la ficha de Pastéis de Portugal, en su sección «Sabia que…».

Las mujeres que vendían

La venta de estos dulces en las ferias locales está documentada entre finales del siglo XIX y principios del XX. Fotografías de la fiesta de Nossa Senhora do Castelo, en 1904, muestran ya a mujeres con sus cestas de doçaria. La DGADR señala que las doceiras eran muy demandadas, sobre todo en las grandes fiestas religiosas, porque pocas familias sabían hacer dulces y tenían acceso a las recetas. Después de 1940, la producción creció y se convirtió en una actividad económica importante, sobre todo para las mujeres.

Una historia local, nunca demostrada por ningún documento, atribuye la difusión de estas recetas a dos hermanas instaladas en Porto, en un convento de clarisas, que habrían llegado a Vouzela después de 1834, año de la extinción de las órdenes religiosas en Portugal. La ficha de Pastéis de Portugal lo repite: es una hipótesis transmitida por la tradición, no un hecho probado.

El horno comunal

La DGADR describe también un detalle de la vida cotidiana. Vouzela tuvo durante mucho tiempo un horno comunal, donde se cocía el pan en grandes cantidades, pero también la doçaria regional. Las mujeres acudían a pie, desde la ciudad y las parroquias vecinas, con sus pesadas masseiras, las grandes artesas de amasar, sobre la cabeza.

Dónde probarlos hoy

En Vouzela, los doces de feira se encuentran en las pastelerías, en los mercados y en las fiestas del municipio. Los caladinhos, las gemas, los belindres, las cavacas y los beijinhos siguen presentándose en las exposiciones de Fataunços. Las passarinhas, en cambio, vuelven sobre todo los días de fiesta, allí donde la tradición se mantiene. El consejo de la guía: un café o un vino tinto del Dão.

¿Y en Bruselas?

No pretendemos hacer revivir estas recetas tal cual. En Bruselas, nuestra cocina sigue, sin embargo, la misma lógica: una receta sencilla, ingredientes básicos y una atención constante a la cocción. En nuestras tiendas de Etterbeek, Uccle y Waterloo encontrará la pastelería portuguesa de cada día, empezando por el pastel de nata. Hacemos entregas a domicilio en Bruselas, y las direcciones de nuestras tiendas están en nuestra web.

Las doceiras de Vouzela hicieron de la feria un lugar de trabajo: la masa se hacía en casa, la venta tenía lugar al aire libre, a la vista de todos.

Fuentes: DGADR, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Pastéis de Portugal, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria tradicional ».

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.