Bilharacos: el dulce navideño de calabaza, de Lousada a Aveiro

Una cocina en Lousada, en el valle del Sousa, en el distrito de Oporto. Aquí nadie lee una receta: se miran las manos. En 2007, un equipo de Vale do Sousa TV vino a filmarla durante la temporada navideña. Ermelinda Oliveira enumera los ingredientes sin dudar: abóbora menina, limón, azúcar, harina, huevos, canela, sal, vino de Oporto, piñones y nueces.

De niña no hacía bilharacos. Adoptó la costumbre a través de la familia de sus hijos. Así viaja este dulce: de casa en casa, de generación en generación, sin haber quedado nunca escrito en ningún sitio.

Dos nombres para un dulce de Navidad

Los bilharacos tienen al menos dos nombres. Wikipedia los describe como un dulce tradicional portugués, típico de la región de Aveiro, también conocido como bilhareco. Es una especie de pastel dulce hecho con masa de calabaza, característico de la época navideña. En Lousada, el mismo dulce se llama bolinhos de jerimu, pequeños buñuelos de calabaza, y aparece en la mesa de la ceia, la cena de Navidad.

Aveiro, junto a su laguna, y Lousada, en el valle del Sousa, no son vecinas. Aun así, el dulce encontró su lugar en la mesa navideña de ambos lados. No hay una única receta entre las dos, pero sí una manera compartida de cocinar la calabaza para la fiesta.

Una calabaza, una cocción, un líquido que vigilar

Todo empieza con la calabaza. El filme de Lousada insiste en los gestos: la elección de la abóbora menina, la atención al agua que sale tras la cocción, el punto justo de la masa. Nada espectacular, y sin embargo todo lo demás depende de ello.

Gestos así no se aprenden en los libros. Se aprenden repitiendo cada año la misma receta, al lado de alguien que ya la hace. En el filme, la mujer que habla es la transmisión misma: nombra los ingredientes de memoria, como se recita una oración que se sabe de corazón.

La lista parece la de un armario de cocina, y precisamente por eso conmueve. El limón aporta frescura, la canela el perfume, el vino de Oporto la redondez, los piñones y las nueces la crujiente para quien la quiera. Nada es exótico; todo está al alcance, en el momento justo del año.

Freír, espolvorear, servir con una copa de Oporto

La masa se enrolla en pequeñas bolas y se fríe en aceite muy caliente. Una vez escurridas, reciben azúcar y canela. Es el momento que el filme muestra más, el que toda la familia espera, y el que llena la cocina de un olor tibio y dulce.

A la mesa se sirven como siempre se han servido: con una copa de Oporto y la conversación que prolonga la fiesta. El dulce no se come solo. Es una excusa para quedarse sentado un poco más, mientras la casa todavía está llena de gente.

La familia de los filhós

Quien conoce los filhós y los sonhos reconocerá la familia: también ellos son masas fritas y dulces que vuelven a las mesas navideñas portuguesas. Les dedicamos un artículo, Filhós y sonhos: dos bolas fritas, dos masas, una sola Navidad, que se lee muy bien justo después de este.

Lo que dice hoy el filme

El reportaje es de 2007. Vale do Sousa TV lo volvió a publicar a finales de 2025, en su sección de archivo « Um Arquivo com História ». Casi veinte años después, las imágenes han adquirido otra dimensión. En ellas se oye la saudade, esa nostalgia portuguesa que el español solo recoge a medias: las personas, los gestos, el ritmo lento de las frases.

El texto del canal lo dice con sencillez: muchos de los que aprendieron así siguen haciendo estos bilharacos, otros ya no están, y otros descubrirán la receta en una pantalla. Es una transmisión que ahora pasa también por la imagen, cuando la casa ya no basta para conservarla.

Un dulce que contamos en Bruselas

No pretendemos reproducir los bilharacos de Lousada ni los de Aveiro. Este dulce pertenece a las cocinas de familia, y la mejor manera de respetarlo es contarlo como se debe. Lo que sí podemos hacer es mostrarle lo que comparten las mesas navideñas portuguesas, en Oporto como en Bruselas.

Para probar una pastelería festiva portuguesa en Bruselas, nuestras cuatro tiendas son el punto de partida. El pastel de nata es nuestro clásico, en Stockel, en Etterbeek, en Uccle como en Waterloo. Los horarios y las direcciones están en nuestra página de tiendas.

Fuentes: Wikipedia, « Bilharaco » ; Vale do Sousa TV, « Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada » ; 1001 Ideias, « Aprenda a fazer os famosos Bilharacos ».

Foto: Rhalah, Filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, licencia CC0. Un pariente frito del bilharaco, a falta de una foto del propio dulce.