Palha de Abrantes: la paja dorada que el Tajo llevaba hasta Lisboa

Para entender por qué un pequeño dulce lleva el nombre de paja, hay que seguir el Tajo hasta Abrantes, al este de Lisboa. Durante siglos, unas barcas de vela llamadas varinos bajaron por el río con aceite, corcho y fardos de paja destinados a la capital, para los caballos de los carros y las cuadras de la ciudad. La villa vivía de ese tráfico. Se dice que en el siglo XVI todavía había unos 180 varinos en Abrantes. Los nombres de las calles conservan la memoria: una Praça da Palha de Cima y una Praça da Palha de Baixo señalaban los mercados donde se vendía la paja. De ahí el refrán que los portugueses todavía repiten: « se queres palha, vai a Abrantes », si quieres paja, ve a Abrantes. El dulce, en cambio, no viene del río sino de los conventos. La versión más extendida lo atribuye al convento de Nossa Senhora da Graça, regido por monjas dominicas. En aquella época las yemas abundaban: las claras servían para almidonar y dar brillo a la ropa blanca y a las vestiduras del clero. Las cocinas conventuales tenían azúcar y almendras. De ese excedente nació una dulzura que no pedía más que tiempo y paciencia. Las historias sobre cómo la receta salió de los muros tienen sabor a leyenda de cocina. Se cuenta que las lavanderas de Rio de Moinhos, que lavaban la ropa de las monjas, se ganaron su confianza y a veces volvían a casa con algún secreto. Otro relato, más dramático, sitúa el origen en el convento de São Domingos: una llama demasiado viva bajo el almíbar, unas gotas de yema que caen en la cazuela, y los hilos que se forman solos. Los historiadores de la repostería conventual recuerdan que son tradiciones orales, sin fecha cierta. Lo que lleva el dulce La receta cabe en pocas líneas. Se prepara un almíbar de azúcar y agua, y en él se vierten yemas batidas, pasadas por un colador, que cuajan en hilos finos: los fios de ovos. Estos hilos se colocan sobre una base de yema y almendra molida, a veces aromatizada con limón o canela, asentada sobre una hoja de obreia, la fina oblea que sostiene el dulce sin reblandecerse. Ya rellena, la palha pasa un momento por un horno caliente para que los hilos tomen un color ligeramente tostado. Ese instante de calor le da el color de la paja tostada y su nombre. La forma es pequeña, unos cuatro centímetros de diámetro, casi un erizo. Antiguamente se la conocía también como ouriço, erizo. Se come de un solo bocado y se vende por docenas, en cajas de cartón. Lleva azúcar, pero el sabor se concentra en la yema, la almendra y el ligero caramelo de los hilos. En Abrantes se sirve como postre, con un café, a cualquier hora del día. Del secreto del convento al escaparate Durante mucho tiempo, la palha fue un secreto de la cocina conventual. No empezó a venderse al público en tienda hasta comienzos del siglo XX: la casa Casa Vigia, en el actual Largo João de Deus, figura como la primera que la ofreció, en 1906. Hoy las confiterías de Abrantes la han convertido casi en un símbolo de la ciudad. Quien pasa es invitado a probar los doces regionales, y este es el que siempre vuelve primero. Cada casa tiene su manera: la cantidad de almendra y el aroma cambian según las manos que la preparan. El gesto, en cambio, es el mismo: hilos lo bastante finos para no secarse, y un horno lo bastante caliente para dorarlos sin quemarlos. ¿Y en Bruselas? Portugal lleva mucho tiempo presente en Bruselas. Las familias portuguesas trajeron sus recetas, sus fiestas y sus mesas, y la pastelería acompañó a esas familias por la ciudad, de Flagey a Stockel. Si pasa por nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle o Waterloo, pregunte qué sale del horno ese día. La pastelería portuguesa cambia con las estaciones y las fiestas. Para el gran clásico que acompaña casi cualquier mesa, encontrará nuestro pastel de nata en todas nuestras tiendas. Encuentre la tienda Wooly más cercana y tómese un momento con un café, como se hace en Abrantes. Fuentes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ; Médio Tejo, « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual », por José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, « Abrantes Straw ». Crédito de la foto: LipeFontoura, Wikimedia Commons, dominio público