Jeropiga: el vino dulce que se detiene con aguardiente, servido en el magusto

El principio cabe en una frase. Se vierte aguardiente sobre el mosto de uva cuando apenas ha empezado a fermentar. El alcohol detiene la levadura, el azúcar permanece en la copa y el vino conserva su dulzor. Las fuentes portuguesas indican una proporción habitual: dos partes de mosto por una de aguardente.

No es lo mismo que el abafado, el otro vino dulce portugués. Allí el aguardiente entra durante la fermentación, y no al principio. Sobre el papel la diferencia parece pequeña. Aun así, explica por qué ambas bebidas no saben igual.

El registro de productos tradicionales portugueses, llevado por la DGADR, describe la jeropiga como un vino dulce de alto grado alcohólico, producido en la región de Trás-os-Montes, en el nordeste del país. La ficha recoge la receta de referencia: dos partes de mosto, una parte de aguardiente de bagazo y una rama de canela. El texto describe también el gesto. El mosto, el aguardiente y las ramas de canela van a una talha, una tinaja de barro vidriado o de barro negro. Se remueve y se deja reposar cuatro o cinco días. Pasadas veinticuatro horas, el líquido ya está clarificado.

Después hay una elección. Se guarda la bebida en la tinaja, o se trasvasa a botellas y garrafones de vidrio. La jeropiga se hace, pues, en casa, a menudo en otoño, cuando el mosto está disponible, y se conserva de una temporada a otra.

El magusto, la fiesta de la castaña

El magusto es una fiesta de otoño. Las castañas se asan sobre un lecho de brasas, en la calle o en el patio, y se comen calientes mientras la copa va de mano en mano. El texto de la DGADR incluye la jeropiga entre las bebidas que acompañan estas fiestas de la castaña, y señala que está disponible alrededor de San Martín, el 11 de noviembre.

La enciclopedia en línea Wikipedia añade un matiz útil: la jeropiga no está ligada a una sola época. En Trás-os-Montes y en la región de la Beira se hace en casa y se bebe durante todo el año. El magusto es solo la ocasión más visible, aquella en la que todo el pueblo la sirve.

Una dulzura que también fue a parar al oporto

Durante mucho tiempo, la jeropiga tuvo otro uso, menos festivo. Se añadía al vino de Oporto para hacerlo más dulce. La misma enciclopedia recoge que, en el siglo XIX, los comerciantes ingleses la consideraban más bien una adulteración. En 1844, un panfleto publicado de forma anónima denunciaba su uso en los vinos del Duero. La práctica no ha desaparecido: aún subsiste en algunos vinos generosos de hoy.

Ese pasado explica la mala fama de la jeropiga entre los entendidos. Explica también su encanto de bebida campesina, hecha para durar y para compartirse, más que para ser juzgada.

¿Por qué el 11 de noviembre?

El magusto nació en Todos los Santos, el 1 de noviembre, según Florestas.pt. Las familias recordaban a sus difuntos alrededor de una hoguera, en una mesa donde no faltaban las castañas. En 1582, el paso al calendario gregoriano quitó diez días a octubre. La fiesta del 1 de noviembre se trasladó al 11 de noviembre, fecha atribuida después a san Martín de Tours.

La leyenda de san Martín, que un día de lluvia partió su capa con un mendigo, se asocia al Verão de São Martinho, el veranillo de San Martín: el buen tiempo que vuelve cada año por estas fechas.

¿Y en Bruselas?

En Wooly, en Etterbeek, Uccle y Waterloo, hacemos pastelería, no vino. La jeropiga sigue siendo cosa de familia y de tinaja. Lo que nos une a ella es el mismo espíritu festivo portugués, en el que el azúcar y el otoño van juntos. Para una pastelería tradicional portuguesa, nuestros pastéis de nata están disponibles en nuestras tiendas.

Fuentes: Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), « Jeropiga » ; Wikipedia, « Jeropiga » ; Florestas.pt, «São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?».

Crédito de la foto: Gadogado123, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.