Los doces no nacieron en los conventos: el mito que no muere

La historia es casi demasiado bonita para ponerla en duda. Monjas de clausura, yemas a espuertas, azúcar fino y recetas guardadas como secretos de familia entre los muros de un convento. Se cuenta en las guías, en las etiquetas, en los escaparates. Explica el sabor, pone cara a la receta y halaga el orgullo regional: cada pueblo tiene su convento, cada convento su especialidad.

El problema es que la historia no se deja reducir a esa imagen. De ahí parte la reflexión de João Pedro Gomes, investigador en historia de la alimentación, que en una entrevista para la revista portuguesa Sábado recordó que los doces no se inventaron en los conventos y que allí no creó nada ninguna monja. Su argumento no niega que los conventos cocinaran y vendieran dulces. Niega que fueran su origen.

El azúcar, primero una especia y un remedio

Antes de ser un placer de mesa, el azúcar era una sustancia rara, vendida como especia y empleada en las preparaciones del boticario. Para alguien que vivía a finales de la Edad Media, un bote de azúcar no era un postre: era un producto de lujo, dosificado con cuidado. Cuesta imaginar una pastelería de todos los días basada en un ingrediente que se compraba, ante todo, en la farmacia.

Roma, el mundo árabe y las recetas que viajan

El hilo que tira João Pedro Gomes llega mucho más atrás. Según él, buena parte de nuestras golosinas deriva de recetas romanas y musulmanas. Los romanos ya trabajaban la harina, la miel, la fruta seca y la masa frita. Las cocinas del mundo árabe, que ocuparon durante mucho tiempo la península ibérica, trajeron especias, almendra molida, masas muy finas y una cultura del azúcar de caña. Nada de esto cabe en un solo cajón, y eso es precisamente lo que hace interesante el argumento: una receta viaja, se adapta a un clima, a un horno, a unas manos.

Los coscorões son buñuelos secos, perfumados con canela y cubiertos de azúcar, que se asocian con la Navidad. El leite-creme es la crema cocida con leche y yemas, cuya superficie se dora bajo un hierro al rojo. Estos dos dulces tienen antepasados que no eran monjas. La pregunta, entonces, no es quién tuvo primero la idea, sino cómo se transmitió de cocina en cocina.

Por qué los conventos conservaron la fama

Porque tenían buenas razones para conservarla. Las comunidades religiosas disponían de cocinas, mano de obra y reservas de huevos y azúcar a menudo mayores que las de una casa corriente. Recibían limosnas, vendían sus confituras y sus bizcochos a la puerta del convento y acabaron dando su nombre a toda una serie de recetas. Un buen nombre se transmite mejor que un cuaderno de cocina. Con los siglos, la versión conventual fue ganando sitio en los libros, luego en los folletos turísticos y, por último, en las cajitas de cartón que se ven meter en una bolsa a la salida de la pastelería.

Lo que dice realmente la leyenda

La leyenda no es una mentira pura. Dice algo del lugar que ocupaban los conventos en la vida de las ciudades: centros de saber, de cuidado y de comercio, guardaron y anotaron recetas que otros quizá habrían perdido. Sería injusto quitarles todo mérito. Lo que se les puede quitar es el monopolio de la invención. La doçaria no salió de un solo claustro. Se hizo por capas, en las cocinas de casas y palacios, en los hornos de aldea donde se cocía el pan del domingo y, a veces, una tigelada.

Lo que cambia cuando se come un doce

Una receta venida de una cocina romana o árabe no es por ello menos portuguesa. Fue adoptada, rebautizada, adaptada a los productos del país: la almendra del Algarve, el huevo de la granja, el azúcar que llegaba por los puertos. Saber de dónde viene una receta no le quita nada al placer de comerla. Solo añade profundidad al sabor: no se muerde una tradición detenida, sino siglos de viajes.

¿Y en Wooly?

En Wooly, en Etterbeek, Uccle y Waterloo, no decimos que nuestros pasteles salgan de un convento. Los preparamos a partir de recetas portuguesas, con el mismo cuidado en el gesto, en la cocción y en el azúcar. El pastel de nata sigue siendo nuestro buque insignia, y si quiere saber de dónde viene esa pequeña tarta de crema en su hojaldre, nuestro blog le cuenta más. Para un pedido que se entregue en Bruselas, los detalles están en la página de entrega.

Fuentes: Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Foto: GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons (recortada y reducida).