Tremoços: el marisco del pobre que se come con cerveza

El tremoço es la semilla del altramuz blanco, Lupinus albus. En el Portugal rural, la planta se cultiva desde hace mucho, y también se siembra como abono, porque enriquece la tierra. En Vila Nova, en el municipio de Miranda do Corvo, todavía se planta por esta razón, antes de recoger las semillas.

El amargor que hay que quitar

Cruda, la semilla no se come. El Observador lo recuerda sin rodeos: la lixiviación es obligatoria para eliminar los alcaloides, que son tóxicos. Las etapas son la cosecha, el secado, la cocción y un largo paso por el agua. En Vila Nova, las semillas se lavan en el agua de la levada, el canal de riego del pueblo, porque el pH de esa agua importa.

Lo que impresiona es la idea de leer ese sabor como un trabajo. Una semilla amarga se convierte en un aperitivo salado, y la paciencia del agua hace todo el sabor. No hay atajos, y por eso nadie los prepara a la ligera. No es un alimento para probar en casa sin saber: el amargor esconde alcaloides, y la preparación no perdona.

La sal, último paso

El salado viene al final. Un productor de Vila Nova ha elegido parar antes de salar: las semillas quedan entonces sin sal, y cada cual añade lo que quiere. Un tremoço salado de comercio contiene, según la fuente, 3,9 g de sal por cada 100 g.

¿Cómo saber que están listos? Maria da Conceição, en Vila Nova, presiona la piel con la uña. Si cede, están listos. Ni cronómetro, ni cifras: un gesto, repetido desde hace años.

Vila Nova, la venta del domingo

Maria da Conceição forma parte de una tradición familiar de varias décadas, según el Observador. Produce y vende sus tremoços en Vila Nova. La venta se hace el domingo, religiosamente, justo después de la misa. El artículo no da ni los volúmenes ni los precios, y no lo necesita: se entiende todo de la vida de un pueblo con solo ver ese calendario.

El marisco del pobre

En Portugal, a veces se llama al tremoço « marisco do pobre », el marisco del pobre. El apodo lo dice todo: una semilla barata, que sustituye a los crustáceos en las mesas modestas, y que acabó siendo un placer compartido por todos. Se encuentra en verano y en invierno, aunque se piensa sobre todo en las terrazas de primavera y verano.

Se sirve fresco, a menudo en las tascas, las cervecerías y las casas, con una cerveza bien fría. The Sounds of Portuguese describe esta costumbre como tan arraigada que forma parte de la cultura. Lo salado llama al trago fresco, y el trago fresco recuerda lo salado: es un dúo que no necesita instrucciones.

El gesto, sin cuchillo

Se come en tres tiempos. Se toma la semilla entre el pulgar y el índice, se muerde la piel, se aprieta, y el grano sale solo. La piel queda entre los dedos o en el cuenco. Es un gesto de pequeño ritual, que se repite sin pensar mientras se habla con la persona de al lado.

Los tremoços se comen fríos. También se encuentran en ensaladas o en las bandejas de tapas, pero el cuenco puesto en la barra sigue siendo la imagen más justa.

En otros lugares del Mediterráneo

En España se llaman altramuces, un pequeño plato de bar. En Italia se dice lupini. Son muy populares en el sur, a menudo en ocasiones de fiesta. El altramuz se come en varios países del Mediterráneo y de Oriente Próximo, con preparaciones cercanas, pero cada lugar conserva su propio ritmo.

¿Y Wooly en todo esto?

En Wooly hacemos pastéis de nata, y estamos en Bruselas: en Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo. Si el tremoço le da ganas de otros pequeños rituales portugueses, la categoría de pastel de nata es un buen punto de partida. Para los pedidos en línea, la entrega a domicilio en Bruselas detalla lo que es posible. El artículo sobre la sardinhada cuenta otro ritual de este tipo, el de las sardinas asadas en las calles de Lisboa.

Fuentes: Observador, « A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti » ; The Sounds of Portuguese, « A Portuguese snack called tremoços ».

Foto: Lupino, CC0, Wikimedia Commons.