Impérios de las Azores: la casa donde los dulces se subastan

En las Azores, las fiestas del Divino Espírito Santo tienen sus casas. Se llaman impérios. En la isla de Terceira, allí se guardan las ofrendas de los fieles, hasta el momento en que encuentran comprador. Hoy el momento se anuncia por micrófono, y la pieza pasa a quien sepa reunir más dinero.

Entre esas ofrendas está el alfenim. Es un azúcar blanco, opaco y maleable, que se estira a mano hasta darle la forma de un animal, una flor, un corazón o una pequeña figura humana. Un dulce que no se parece a ningún otro de la pastelería portuguesa, y que solo se hace con el gesto.

Un origen medieval, llegado con los árabes

La ficha de referencia de los productos tradicionales portugueses, a cargo de la DGADR, clasifica el alfenim entre los dulces medievales de origen árabe. Se ha mantenido sobre todo en la isla de Terceira, y llegó a las Azores con los mouriscos, esos musulmanes convertidos al cristianismo que se establecieron allí. La fuerte producción de caña de azúcar de la región hizo el resto: el azúcar estaba disponible, y el gesto se transmitió.

El dulce ocupó luego un lugar en la doçaria conventual. Se ofrecía como regalo de lujo a personas distinguidas, y servía para decorar las mesas de boda. Un regalo y un adorno, pues, mucho más que un simple caramelo de fiesta.

El gesto: estirar el azúcar hasta que blanquee

La receta cabe en pocos ingredientes: un kilo de azúcar, cuatro decilitros de agua, una cucharada sopera de vinagre de vino blanco y un poco de mantequilla para el recipiente. El azúcar se lleva a ebullición hasta el punto que los portugueses llaman ponto de bola mole, la etapa de la bola blanda. El almíbar se vierte en un recipiente de metal untado de mantequilla, a su vez colocado en otro recipiente con agua fría.

El azúcar se enfría primero por los bordes. Entonces hay que llevarlo hacia el centro con un cuchillo, y luego trabajarlo con las manos: se estira, se dobla, se vuelve a estirar, hasta que se vuelve elástico, opaco y blanco. La masa se corta después con tijeras, y cada trozo se moldea mientras siga tibio. Si el azúcar se enfría demasiado, la figura ya no se sostiene. Por eso se guardan los trozos cerca de la boca del horno, o bajo una fuente de calor eléctrica intermitente.

Esa ventana de unos pocos minutos es la dificultad del dulce. Un artesano puede modelar una pata, un brazo, una paloma o una pequeña vaca, y luego retomar la masa antes de que endurezca. Todo depende del calor del azúcar y de la mano que lo sostiene.

Figuras ofrecidas como promesa

En las fiestas del Espírito Santo, el alfenim adopta a menudo la forma de partes del cuerpo humano. Estas piezas son exvotos: se ofrecen para dar gracias por un milagro obtenido o para cumplir una promesa. La fuente describe una tradición precisa, en la que cada santo corresponde a un mal. San Brás protege la garganta. San Amaro vela por las piernas y los brazos. San Antão, en la ficha, interviene en la enfermedad de un animal de la casa.

Estas ofrendas se presentaban en la misa del domingo, al santo invocado. El azúcar blanco se convertía entonces en un testimonio visible de la petición o de la gracia recibida. Esa mezcla de arte y devoción es lo que distingue al alfenim de los demás dulces del archipiélago.

El micrófono de los Impérios: las subastas del Espíritu Santo

Cuando el alfenim es una ofrenda al Divino Espírito Santo, permanece en el império hasta que alguien capaz de reunir fondos para la cofradía lo rescata. Hoy se usa el micrófono: la pieza se anuncia en voz alta, hasta que alguien ofrece el mejor quinhão, la mejor parte.

El principio no tiene nada de una venta corriente. El dinero no sirve para pagar un postre: alimenta a la cofradía que organiza la fiesta. El dulce, por su parte, pasa de mano en mano, y cada cual se va con un trozo de la tradición.

De Portugal a Brasil, y de vuelta a las Azores

El dulce siguió las rutas de los portugueses. Llegó a Brasil, donde todavía lo hacen doceiras en la ciudad de Goiás Velho. En las Azores, la tradición se mantiene sobre todo en Terceira y en Graciosa, y la ficha señala además su presencia en las pastelerías de Angra do Heroísmo, la ciudad principal de Terceira.

Se puede comer como un caramelo, pero sirve sobre todo de adorno: figuras modeladas adornan otros pasteles, como una escultura puesta sobre una mesa. Una pastelería que se mira tanto como se saborea.

¿Y en Bruselas?

En Bruselas, la pastelería portuguesa se reparte entre el café de la mañana y las grandes fiestas. El pastel de nata sigue siendo el gesto más fácil de entender: una masa hojaldrada, una crema, y una cocción que debe dorar la superficie. Para una entrega a domicilio en Bruselas, la página dedicada explica el procedimiento. En cuanto al alfenim, lo mejor es remontarse a la fuente, en las islas, y escuchar lo que dicen las fiestas.

En Wooly, contamos la pastelería portuguesa a partir de sus lugares y de sus recetas. Nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo le acogen para probar estos sabores. Para otra pastelería que se esculpe a mano, lea también nuestro artículo sobre el doce fino, del Algarve.

Fuentes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Alfenim ».

Foto: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.