Queijinhos do Céu: el queso del cielo que no lleva ni leche ni queso

El primero que se ve parece un pequeño queso blanco, redondo, puesto en su papel. Se corta, y no hay ni cuajada ni cuajo. Debajo, una crema espesa de yemas de huevo y azúcar, envuelta en una fina pasta de almendra.

Es el queijinho do céu, el « quesito del cielo ». El nombre desconcierta a quien nunca lo ha probado: ninguna leche entra en la receta, y el queso es solo una forma. Se moldea a mano, como se moldearía una pequeña rueda de queso, y la forma es lo único de quesero que hay en el asunto.

Una receta de convento, sin leche

Los doces conventuais, esos dulces nacidos tras los muros de los conventos, descansan en dos ingredientes que nunca faltaban: huevos en abundancia y azúcar. La DGADR, el organismo portugués que inventaría los productos tradicionales, describe el queijinho do céu como una masa de almendra rallada, claras de huevo y azúcar, rellena de un doce de ovos, una crema hecha de yemas y azúcar. El conjunto forma un disco de unos cinco centímetros de diámetro, de color blanquecino.

El papel cuenta tanto como la pasta. Cada pieza va envuelta por separado en papel de seda recortado, una especie de encaje blanco. Luego las piezas se colocan por docenas en una caja de cartón. La DGADR sitúa este producto en la región de Lisboa y del Vale do Tejo, el valle del Tajo.

Santarém y las dominicas, según la receta

Un sitio de cocina portugués que publica esta receta atribuye su creación a las dominicas del convento de São Domingos das Donas, en Santarém. Según ese relato, el nombre viene de su origen conventual: el céu, el cielo, remite a la devoción cristiana, mientras que el papel blanco recortado y la forma redonda dan el queijinho, el pequeño queso.

Hay que decir qué clase de fuente es esta: una receta publicada en línea, no un registro de archivo. Da las cantidades (quince yemas, doscientos cincuenta gramos de azúcar, ciento cincuenta mililitros de agua) y cuece el azúcar hasta el punto de bola, pero no cita ningún documento fechado del convento. La atribución sigue siendo, pues, una tradición contada, para tomar como tal.

Constância, donde no existe ningún registro

En Constância, pequeña villa del Médio Tejo, el queijinho tiene su propia historia, y no coincide del todo con la de Santarém. Manuela Arsénio se lanzó a este dulce en 2014, sin tener la receta. Empezó con ensayos, a partir de las recetas publicadas en obras especializadas, y algunas familias de la ciudad probaron sus primeros intentos y señalaron sus defectos.

Cuando se le pregunta cómo llegó el dulce a Constância, responde sin rodeos: no existe ningún registro. Los relatos locales, recogidos por el diario en línea mediotejo.net en 2019, proponen varios. Una criada de un sacerdote habría traído la receta. Unas religiosas habrían pasado algún tiempo en la ciudad y se habrían llevado su saber. Una versión más reciente atribuye la idea a las clarisas, pero Manuela la considera falsa, ya que esas hermanas solo están instaladas en Montalvo desde los años 1980.

Lo que impresiona es la manera en que se ha transmitido la receta. Antaño, las mujeres que fabricaban el queijinho lo envolvían cada una a su manera, y el pliegue del papel servía de firma. Manuela tiene la suya. Precisa también que la tradición se basa en un deber de discreción: las familias que aún conservan la receta no la confían fuera del círculo familiar.

Un dulce que no dura mucho

El mediotejo.net indica una vida útil de unos quince días para el queijinho, lo que lo convierte en un dulce que hay que consumir pronto. Manuela Arsénio fabrica como máximo nueve docenas al día, a mano, y trabaja sobre todo por encargo. Vende en algunos establecimientos de la región, en Entroncamento, Barquinha, Abrantes y Constância, y ha presentado sus dulces en la Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes.

Por qué este dulce nos habla en Bruselas

El queijinho muestra lo que hace la pastelería portuguesa: huevos, azúcar, una historia de convento y una manera de trabajar a mano. No se parece ni a una tarta de fiesta industrial ni a un escaparate de pastelería belga, y justo eso es lo que lo hace valioso: cada pieza lleva la marca de quien la ha moldeado.

En Wooly, nuestras cuatro tiendas, en Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo, hacen su pastelería portuguesa a mano. El pastel de nata sigue siendo nuestra puerta de entrada: se encarga en nuestra página pastel de nata, y entregamos a domicilio en Bruselas según las condiciones indicadas en la página de entrega. Para seguir con los dulces de convento, el artículo sobre el toucinho do céu prolonga esta historia. También puede encontrar nuestras tiendas y sus horarios en la página de tiendas.

Fuentes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância : provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».