Pastéis de Santa Clara: el pastel de un convento anegado por el Mondego

Cabe en una mano, tiene forma de media luna, y su superficie es mate, granulosa, espolvoreada de azúcar antes de entrar en el horno. Se parte en dos: por dentro, una pasta amarillo vivo, densa, donde la almendra rallada cruje bajo el diente. Es un pastel de Santa Clara, y lleva el nombre de un convento que el río acabó tragándose.

Coímbra está atravesada por el Mondego. En la orilla izquierda, más abajo, queda hoy un rectángulo de piedra pálida que se visita con los pies secos. Eso no era así durante trescientos años.

Un convento construido en el lugar equivocado

El monasterio de Santa Clara-a-Velha nace en los años 1280, fundado por una mujer, Mor Dias, para instalar allí a clarisas. El asunto sale mal: la casa se disuelve en 1311.

La reanima tres años después, en 1314, una reina. Isabel de Aragón, a quien Portugal sigue llamando la Rainha Santa, retoma el proyecto por su cuenta. Las obras empiezan en 1316, la iglesia se consagra en 1330. La reina muere en 1336 y pide ser enterrada allí, en un sepulcro gótico tallado por el maestro Pero.

La elección del terreno, en cambio, es un error. El monasterio se levanta a ras del Mondego, en la orilla baja, en la zona que el río recupera cada invierno.

Tres siglos subiendo los suelos

La primera inundación conocida llega ya en 1331: la iglesia y el monasterio quedan bajo el agua mientras la reina aún vive. Después, ya no se para. Cada crecida deja una capa de limo, y el suelo de la iglesia sube otro tanto.

Las religiosas no se van. Se adaptan. En 1612 mandan construir suelos elevados dentro del propio edificio: se camina por encima del antiguo nivel, en una iglesia que se hunde lentamente en su propio lodo. Un convento que se eleva un piso cada cien años.

En 1647, el rey João IV decide: las condiciones se han vuelto imposibles, las clarisas deben abandonar el lugar. Todavía harán falta treinta años para que el nuevo monasterio esté listo en la colina de enfrente. Las últimas religiosas salen en 1677. Se llevan a sus muertos: el sepulcro de la Rainha Santa sube con ellas, a Santa Clara-a-Nova, fuera del alcance del agua.

Tras ellas, el río termina el trabajo. El edificio vacío sigue llenándose de barro hasta casi desaparecer. Declarado monumento nacional en 1910, no vuelve a ser visible hasta después de 1995, cuando una gran campaña arqueológica saca el lodo y el agua de las ruinas. El centro de interpretación abre en abril de 2009. Hoy se ve la iglesia medieval descubierta, sus arcos, y el nivel donde las religiosas habían puesto su último suelo.

Lo que salió del convento antes que el agua

De esta historia quedan piedras y un pastel. Los pastéis de Santa Clara figuran hoy en el inventario de productos tradicionales portugueses, para la región Centro, con la mención que vale para tantos otros: origen conventual. Son los doces conventuais, esas golosinas puestas a punto tras los muros de clausura, cuyo nombre ha sobrevivido a la institución que las hacía.

No se conoce la fecha de la receta, y es honesto decirlo. Lo que sí se sabe es que el nombre del convento quedó pegado al pastel, y que Coímbra lo ha convertido en uno de sus dulces más pedidos. El convento se ahogó; el pastel, no.

Cómo se hace

La construcción es sencilla, lo que no quiere decir fácil:

• una pasta de harina tamizada, mantequilla y un mínimo de agua fría, estirada muy fina: dos o tres milímetros;
• discos recortados en ella, como redondeles de pasta para raviolis;
• un relleno de azúcar cocido, almendra pelada y rallada, y yemas de huevo;
• un doblado por la mitad, con los bordes pellizcados, que da la meia-lua, la media luna;
• un untado de yema batida, azúcar por encima, y el horno.

Todo se juega en el azúcar. Hay que llevarlo al punto de cocción justo antes de verter la almendra y las yemas: si queda corto, el relleno se escurre y empapa la pasta; si se pasa, se apelmaza y resulta arenoso. Es el famoso ponto de açúcar, ese gesto con el dedo que los pasteleros portugueses se transmiten y que decide todo.

La pareja almendra-yema de huevo, por su parte, no es un azar. Es la firma de los conventos portugueses, donde había huevos en cantidad y almendras venidas del sur. Se encuentra en el toucinho do céu, y a apenas treinta kilómetros de Coímbra, en el pastel de Tentúgal, que lleva la finura de la masa todavía más lejos.

En Wooly, en Bruselas

No hacemos pastéis de Santa Clara: es un dulce de Coímbra, y allí se queda. Pero lo que atraviesa esta historia atraviesa también el trabajo de nuestros pasteleros portugueses: yemas de huevo, azúcar llevado a su punto, un horno, y la idea de que una receta puede sobrevivir al edificio que la vio nacer. Los pastéis de nata que sacamos del horno varias veces al día en nuestras tiendas vienen de esa misma familia conventual. Nuestras cuatro tiendas (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle y Waterloo) le reciben toda la semana en Bruselas y en el Brabante valón.

Y si algún día pasa por Coímbra, baje a la orilla izquierda. El suelo que verá al fondo de la iglesia no es aquel sobre el que se caminaba en 1330. Está tres metros más abajo.

Foto: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Património Cultural, I.P., «Mosteiro de Santa Clara-a-Velha» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pastéis de Santa Clara».