Marmelada: el membrillo portugués que dio nombre a la mermelada

Sobre una encimera, el membrillo no parece nada comestible. Es duro como la madera, cubierto de una pelusa gris que hay que frotar, y quien lo muerde crudo se seca la boca en un segundo. Pero deje tres en una cocina cerrada: al cabo de un día, toda la habitación huele a manzana, a pera y a algo floral que ninguna de las dos tiene.

Es ese fruto el que el portugués llama marmelo. Y de él viene la palabra marmelada: la pasta de membrillo espesa, oscura, que se corta con cuchillo y se come en lonchas, no a cucharadas. La palabra salió después de Portugal, cruzó el mar y cambió de fruta por el camino.

Una fruta que se niega a comerse cruda

El membrillo es un fruto de otoño. Se recoge cuando los demás árboles ya están vacíos, en septiembre y octubre, y llega a las cocinas justo cuando se empieza a encender de nuevo el horno. Su pulpa cruda es áspera, firme, casi agresiva. Necesita fuego y tiempo.

Al cocerse es cuando se transforma por completo: la pulpa pálida se ablanda, se colorea, pasa al ámbar y luego al rojo ladrillo si la cocción se alarga. Y sobre todo, cuaja. El membrillo es naturalmente rico en pectina: no necesita nada más que azúcar y paciencia para convertirse en una pasta lo bastante firme como para sostenerse sobre una tabla.

Es esta propiedad la que hizo la fortuna de la fruta mucho antes de los refrigeradores. Una marmelada bien hecha se conserva durante meses. Viajaba.

La palabra que salió sin la fruta

El nombre de la fruta viene de lejos. Marmelo procede del latín melimelum, a su vez tomado del griego melimelon: literalmente «la manzana con miel». De marmelo, el portugués sacó marmelada, como saca laranjada de laranja.

A finales de la Edad Media, esta pasta portuguesa de membrillo parte hacia el norte en cajas de madera. Llega a Inglaterra, donde se sirve al final de la comida, cortada en cuadraditos, como golosina de lujo. La huella más antigua conocida de la palabra en inglés es una carta de mayo de 1480, escrita desde Exeter por un comerciante que acusa recibo de naranjas y de marmelate. La palabra entra en la lengua con la mercancía.

Luego deriva. En Inglaterra, los cítricos acaban ocupando el lugar del membrillo, y marmalade designa hoy una confitura de naranjas amargas, líquida, que se unta en el desayuno. El francés siguió el mismo deslizamiento. La palabra se quedó, la fruta desapareció: salvo en Portugal, donde marmelada sigue queriendo decir exactamente lo que siempre quiso decir: membrillo, azúcar, y nada más.

Odivelas, la marmelada que se niega a oscurecerse

A unos diez kilómetros al norte de Lisboa, Odivelas fabrica una marmelada que no tiene el color de las demás. Donde la pasta de membrillo suele tirar al ámbar o al rojo oscuro, la marmelada branca de Odivelas se queda casi blanca. No es un capricho de presentación: es el resultado de una manera de hacerla.

El membrillo se oscurece al aire en cuanto se abre. Para mantener la pasta clara, hay que ir deprisa después de pelar y trabajar la pulpa con zumo de limón. La receta oficial del producto, por cierto, solo admite cuatro cosas: la pulpa del membrillo, azúcar blanco, agua y zumo de limón. Ni colorante, ni gelificante, ni aroma. Al menos 350 gramos de membrillo por cada mil gramos de producto acabado.

Una vez moldeada, la marmelada no está terminada. Reposa al menos un día para estabilizarse, y luego se seca al aire, en un lugar seco, durante siete días como mínimo. Este secado le da su consistencia: una pasta que se corta limpia con el cuchillo, sin pegarse a la hoja.

El saber hacer viene del monasterio. El rey D. Dinis pone la primera piedra del monasterio de Odivelas el 27 de febrero de 1295; el edificio se confía a las monjas bernardas de la orden de Cîteaux, y el rey acabará enterrado allí. Como en todos los conventos portugueses, allí se trabajaba el azúcar y la yema de huevo, y allí se puso a punto una marmelada que la ciudad sigue fabricando.

En septiembre de 2022, la Unión Europea inscribió la marmelada branca de Odivelas en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas. Ya solo puede llevar ese nombre si se produce en el municipio de Odivelas, según este pliego de condiciones. Una pasta de membrillo conventual protegida al mismo nivel que un queso o un vino.

Cómo la comen los portugueses

No en el desayuno, o rara vez. La marmelada se corta en lonchas gruesas y se come como postre en sí misma, a menudo al final de la comida:

• con un queso curado de oveja o de cabra: lo dulce y lo salado juegan uno contra otro;
• sobre una rebanada de pan, sin mantequilla, simplemente apoyada;
• sola, en un platito pequeño, con un café cargado después de la comida;
• como relleno, dentro de un pastel o de un bollo.

Es un postre de otoño e invierno, de sobremesa larga, de domingo. Pertenece a la misma familia que esas conservas de fruta que la pastelería portuguesa lleva siglos fabricando para atravesar la temporada baja: el doce de gila, hecho con una calabaza partida en el suelo, o el morgado del Algarve, esculpido con higo y almendra.

En Wooly, en Bruselas

No fabricamos marmelada: es un producto de temporada y de terruño, que pertenece a Odivelas. Pero es el mismo gesto antiguo el que recorre todo nuestro escaparate: azúcar, huevos, una fruta y tiempo de cocción. Cuando cruza la puerta de nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle o Waterloo, los pastéis de nata que salen del horno descienden de esa misma tradición conventual, la de contar las yemas y saber esperar. Nuestras cuatro tiendas en Bruselas y en el Brabante valón le reciben toda la semana.

Y si encuentra membrillos en un puesto bruselense este otoño, llévese tres. Solo por el olor en la cocina.

Foto: Friviere, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 3.0.

Fuentes: Académie française, «Compote, confiture, gelée, marmelade» ; Online Etymology Dictionary, «Marmalade - Etymology, Origin & Meaning».