Por qué la pastelería portuguesa es tan amarilla: la culpa es del vino

En resumen: La pastelería portuguesa es amarilla porque descansa sobre las yemas de huevo. Durante siglos, las claras servían para clarificar el vino y almidonar la ropa de los conventos; las yemas sobrantes, cocidas con el azúcar llegado de Madeira y luego de Brasil a partir del siglo XV, dieron la doçaria conventual, casi sin harina.

Casque un huevo y sepárelo. La clara resbala, transparente, casi nada. La yema se queda en el hueco de la cáscara, densa, abombada, de un naranja intenso bajo la luz. Durante siglos, en Portugal, estas dos mitades no tomaron la misma dirección. Y de esa separación sale algo que se nota sin llegar a explicárselo: el escaparate de una pastelaria portuguesa es amarillo de arriba abajo.

Septiembre, la temporada que pedía claras

En este mismo momento, en el Duero, en el Oeste, en el Alentejo, se vendimia. Es la vindima, el momento del año en que todo el país huele a uva pisada. Y es también, históricamente, el momento en que hacían falta claras de huevo.

Un vino recién fermentado está turbio. Lleva en suspensión partículas demasiado finas para caer solas. Mucho antes de los filtros modernos, se clarificaba con clara de huevo batida: vertida en la barrica, la clara coagula despacio, se une a las partículas y las arrastra al fondo. A esto se le llama el encolado. La técnica no tiene nada de folclore: todavía se practica con ciertos tintos criados en barrica.

El vino necesitaba claras. Muchas claras. Y no necesitaba otra cosa.

Y la ropa necesitaba otro tanto

El otro demandante era la lavandería. La clara de huevo servía de aprestado: se untaba la ropa para endurecerla, sostener un cuello, sujetar una cofia. En las casas ricas era cuestión de porte. En los conventos era cuestión de hábito: una comunidad que quiere presentarse impecable usa la clara de huevo como usaría almidón.

El relato que más a menudo se vincula a Aveiro cabe en una frase: las religiosas del convento de Jesús usaban las claras para almidonar sus hábitos y clarificar el vino. Lo que no se dice lo bastante es lo que esa frase implica. Cascar huevos por centenares para conservar solo la mitad menos nutritiva deja un problema cotidiano sobre la mesa.

Una montaña de yemas

La yema, por su parte, no interesaba a nadie. Se comía, se daba a los animales, se tiraba. Un alimento rico, caro y embarazoso de tanta abundancia.

Lo que lo cambió todo fue el azúcar. A partir del siglo ^XV, la caña de Madeira y luego la de Brasil hacen entrar en Portugal un producto que, en el resto de Europa, seguía siendo un lujo de farmacia. Los conventos, a menudo bien dotados, disponen de él. Y disponen de las yemas.

Lo demás se escribe solo. Yema más azúcar, cocida, hilada, ligada, reducida: casi sin harina. Ahí está la verdadera singularidad de la doçaria conventual portuguesa frente al resto de la pastelería europea: en otros lugares se construye sobre la harina y la mantequilla, aquí se construye sobre la yema y el azúcar. Las golosinas nacen primero para las fiestas religiosas, luego para los visitantes, después para los benefactores a quienes había que agradecer.

En los siglos ^XVIII y ^XIX, Portugal figura entre los grandes productores de huevos de Europa. La materia prima no falta, y cada convento afina su versión, su truco de oficio, su nombre.

1834: la receta cruza la puerta

El 30 de mayo de 1834, un decreto redactado por el ministro de Justicia Joaquim António de Aguiar suprime las órdenes religiosas en Portugal. Conventos, monasterios, colegios: las casas se cierran, sus bienes pasan a la Fazenda Nacional. El texto le valdrá a su autor el apodo de mata-frades, «mata-frailes».

Para la pastelería, es la fecha de la salida. Religiosos y religiosas se encuentran en la necesidad de vivir de algo, y lo que saben hacer es eso: dulces que nadie más sabe hacer. Las recetas abandonan los locutorios, pasan a familias, a tiendas, a pastelarias que todavía hoy las llevan: a menudo conservando el nombre de origen.

Esos nombres son, por cierto, la mejor pista que queda. Barriga de freira, vientre de monja. Papos de anjo, buches de ángel. Toucinho do céu, tocino del cielo. No se bautizan así pasteles nacidos en una tienda.

Lo que el reparto dejó en el escaparate

Deténgase ante el mostrador de una pastelaria y mire el color antes que las formas. El pão de ló de miga cremosa, los fios de ovos hilados, el toucinho do céu, los ovos moles de Aveiro moldeados en conchas y barriletes: todo eso es la misma ecuación, yema y azúcar, declinada región por región.

Y el azúcar mismo tiene su temporada. Allí donde faltaba, se cocía el mosto de uva hasta obtener un dulce sin azúcar añadido: es la historia de la uvada, el dulce de vendimia. Septiembre, decididamente, sujeta los dos extremos.

En Wooly, en Bruselas

Ese color lo encontramos en nuestros escaparates de Bruselas, sin tener que explicárselo a nadie: es el del huevo cocido con azúcar, y es el de la mitad de nuestro mostrador. Nuestros barquinhos de Aveiro descienden en línea recta de esa historia: las pequeñas barcas doradas de una ciudad de sal, canales y convento. Se encuentran en la rue des Tongres de Etterbeek, lo mismo que en Stockel, en Uccle y en Waterloo; las direcciones y los horarios están aquí.

La próxima vez que casque un huevo, sabrá por qué uno de los dos trozos acabó dando una pastelería nacional. El otro se fue a clarificar el vino que se bebe en septiembre.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se pueden pedir en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.

Fuentes: Wikipédia, «Doçaria conventual».