Toucinho do céu: el pastel que lleva el nombre de un ingrediente desaparecido

Llega en tajada gruesa, de un amarillo casi naranja, espolvoreada de azúcar glas como si se hubiera querido hacerla pasar por formal. El tenedor se hunde sin resistencia: debajo, la pasta es húmeda, densa, al límite de lo meloso. Nada que se parezca realmente a un pastel. Y, sin embargo, este postre lleva el nombre del ingrediente más terrenal de la cocina portuguesa, el tocino.

«Tocino del cielo»: un nombre que ya no encaja

Toucinho do céu se traduce literalmente como «tocino del cielo». La palabra toucinho designa la grasa de cerdo, la que se derrite para cocinar. Do céu, es la parte del cielo, la del convento. Dos mundos cosidos en tres palabras.

La explicación que más se oye en Portugal es sencilla: las recetas más antiguas contenían realmente manteca de cerdo, incorporada a la pasta de almendra para enriquecerla y ayudar a su conservación. La grasa de cerdo ha desaparecido, sustituida por mantequilla o por nada. El nombre, en cambio, se ha quedado. Es una constante de la pastelería portuguesa: las recetas se mueven, las palabras aguantan.

Por qué los conventos se ahogaban en yemas de huevo

Para entender de dónde sale este pastel, hay que mirar lo que sobraba en un convento portugués entre los siglos XVI y XVIII. Las claras de huevo se iban por litros: se usaban para almidonar los hábitos religiosos y para clarificar el vino. Quedaban las yemas, en montaña, en cocinas donde no se tiraba nada.

De esta abundancia nació toda una familia de dulces, la doçaria conventual, construida sobre tres cosas: la yema de huevo, el azúcar, la almendra. Es la misma cepa que dio los ovos moles de Aveiro, el morgado del Algarve o el pastel de Tentúgal. El toucinho do céu es sin duda la versión más franca de todas: sin hojaldre, sin decoración, nada más que la materia.

Murça o Guimarães: dos ciudades, una misma reivindicación

Pregunte de dónde viene y la respuesta dependerá de su interlocutor.

En Murça, en Trás-os-Montes, se le vincula a las benedictinas instaladas en el convento local hasta finales del siglo XIX. El toucinho-do-céu de Murça figura en el inventario oficial de productos tradicionales portugueses, con la receta descrita en negro sobre blanco. La ciudad le ha dado incluso una cofradía, creada en 2017 para proteger la versión histórica.

En Guimarães, en el Miño, se le vincula al convento de Santa Clara, fundado en el siglo XVI, y la versión local es al menos igual de famosa. Los dos relatos no se excluyen: se cuenta que una religiosa habría hecho el trayecto entre los conventos de Braga y de Guimarães, con su receta consigo. Los conventos se intercambiaban hermanas, y las hermanas llevaban consigo sus cuadernos.

En Murça se añade un detalle que dice bien cómo sobrevivieron estas recetas al cierre de los conventos: el truco salió por la puerta de la cocina, aprendido por una empleada de la casa, y después transmitido en su familia de generación en generación. Sin esas fugas domésticas, la mayoría de estos pasteles habría desaparecido con las órdenes religiosas.

Lo que lleva de verdad

La receta oficial de Murça consta de cinco ingredientes: azúcar, almendra, doce de gila, huevos y harina de trigo. Es el gesto lo que hace todo lo demás.

• El azúcar se cuece primero con un poco de agua hasta el ponto de fio, la fase en que el almíbar, pinzado entre dos dedos, forma un hilo. Todo se juega ahí: si está poco cocido, el pastel llora; si está demasiado, se endurece.
• El doce de gila es una confitura de calabaza fibrosa, la chila, que se deshace en hilos translúcidos al cocer. Es ella la que mantiene la pasta húmeda varios días.
• La almendra, rallada y bien seca, entra después: es el armazón.
• Las yemas de huevo llegan solo al final, fuera del fuego, cuando la masa se ha templado; si no, cuajan y granulan.
• La harina no se mezcla: se extiende en el fondo del molde engrasado, como un lecho. Impide que el pastel se pegue y forma la fina suela clara que se ve en el corte.

Después viene el horno, no para cocer, sino para secar. El resultado es un bloque rectangular de un amarillo profundo, espolvoreado de azúcar glas una vez frío, cortado en cuadrados o en rombos.

Cómo se come

Nada de postre de montaña. El toucinho do céu se sirve en porción pequeña, junto a un café corto, y gana si espera un día o dos: la almendra y la chila terminan de unirse. El exceso de azúcar glas en el momento de servir no es una torpeza: es la tradición.

En Wooly, la misma familia

No hacemos toucinho do céu en Bruselas. Pero toda esta estirpe conventual está en nuestro mostrador: los huevos de almendra y de coco descansan sobre el mismo trío de yema de huevo, azúcar y almendra, y el pastel de Tentúgal sale exactamente de las mismas cocinas de convento. Para entender ese sabor, hay que empezar por ellos: rue des Tongres en Etterbeek, rue de l'Église en Stockel, rue Xavier De Bue en Uccle o chaussée de Bruxelles en Waterloo. Nuestras cuatro tiendas están abiertas siete días a la semana.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Toucinho-do-Céu» ; Wikipedia, «Toucinho do céu».