Castanhas de ovos: le castagne di Viseu fatte di tuorli d'uovo

Sono posate nei loro pirottini di carta pieghettata, ben allineate sul fondo di una scatola rotonda, e si giurerebbe che siano castagne. Stessa misura, stesso dorso bombato, stessa buccia bruna, macchiata di scuro dove il calore ha morso. Se ne prende una, e cede sotto i denti come una crema soda. Nessuna traccia di castagna: tuorlo d'uovo, zucchero e il ricordo di una fiamma. A Viseu, nel centro del Portogallo, le chiamano semplicemente castanhas de ovos, le castagne d'uovo.

Un segreto venuto da Ferreira de Aves

La storia comincia a nord della città, in un villaggio del comune di Sátão: Ferreira de Aves. Lì sorgeva il monastero di Santa Eufémia, una casa di monache benedettine di clausura la cui fondazione risale all'inizio del XII secolo. È lì, secondo lo storico di Viseu Alberto Correia, che sono nati i doces de ovos della regione, « con le castagne a superare tutto il resto ».

Nel 1592 una nuova casa religiosa apre le sue porte a Viseu stessa, sul fianco nord-est della città: il monastero del Bom Jesus. Per fondarla, Santa Eufémia invia una badessa di nobile famiglia, una priora, alcune suore portinaie, una maestra delle novizie e una cantora. Nei loro bagagli c'è il modo segreto di fare le castanhas. La ricetta cambia città, non mani.

Gli albumi per l'altare, i tuorli per la tavola

Il meccanismo è noto, ed è lo stesso in tutti i conventi portoghesi: dove si consumano molti albumi, restano molti tuorli. A Viseu, l'opuscolo comunale dedicato alle castanhas lo dice senza giri di parole: presso le suore, gli albumi potevano servire a inamidare alcuni lini dell'altare, i corporali, le palle, e a preparare le cavacas, biscotti secchi glassati di zucchero. I tuorli, invece, finivano nello zucchero.

Bisognava però poterselo permettere. Quella che in Portogallo si chiama pasticceria conventuale richiedeva ingredienti rari e costosi, accessibili soltanto alle cucine dei palazzi e a quelle dei monasteri abbastanza ricchi, sostenuti dalle donazioni di re e signori. Le castanhas de ovos erano una dolcezza da festa, che compensava l'austerità dei digiuni e distraeva le suore dal silenzio di tutti i giorni.

Servivano anche come moneta di cortesia. Sistemate in piccole scatole di legno foderate di carta velina intagliata come un pizzo, diventavano il regalo con cui le madri badesse ringraziavano un vescovo generoso o un benefattore.

Il gesto: uno sciroppo, un solco, una fiamma

La preparazione non è quasi cambiata, e si riassume in tre momenti. Prima lo zucchero: lo si fa bollire con un po' d'acqua fino al ponto de voar, uno di quegli stadi dello sciroppo che i pasticceri portoghesi riconoscono a occhio e con il dito; abbiamo raccontato altrove il ponto de açúcar, il gesto che decide tutto. Vi si versano i tuorli sbattuti a lungo, di un bel colore oro antico, e si mescola senza sosta con il cucchiaio di legno, staccando l'impasto dal fondo e dai bordi. La pasta è pronta quando un solco tracciato con il cucchiaio resta aperto, « come una strada », dice con grazia la ricetta pubblicata dalla città.

Poi la forma. Una volta raffreddata sul marmo, la pasta viene arrotolata a cilindro su un piano appena infarinato, poi tagliata in pezzi che si pesano uno per uno su una piccola bilancia: da venti a venticinque grammi ciascuno. Tra i palmi, ogni pezzo diventa un panino allungato con le estremità arrotondate. Con il dorso di un coltello si tracciano in superficie alcune righe parallele. È questo dettaglio a fare la castagna.

Infine il colore. Si spennella il dorso con uovo sbattuto, poi lo si passa alla fiamma fino a ottenere quella pellicola la cui tinta, scrive Alberto Correia, ricorda « il tono vivo di una castagna d'autunno ». Al monastero, le castanhas doravano pazientemente sopra le braci di fornelli di terracotta, tenute su piccoli bastoncini di alloro. Venne poi la fiamma a petrolio, quindi il cannello a gas di oggi. Le si stacca con il coltello e le si posa nei pirottini. Sono pronte.

Il 1834 e la rua Formosa

Nel 1834, una legge del 28 maggio sopprime gli ordini religiosi in Portogallo. Al Bom Jesus, come altrove, non si accolgono più novizie; le suore restano fino alla fine dei loro giorni, e la casa chiude definitivamente le porte nel 1896. Ma il segreto non resta chiuso nei forzieri. Custodi di cui si è dimenticato il nome lo tramandano, e le castanhas escono dal chiostro per arrivare sulle tavole di Pasqua, dei battesimi e delle feste patronali.

Trovano allora una nuova casa: la rua Formosa, via commerciale di Viseu, battezzata così il 20 ottobre 1910. Ci si va per la farmacia, il sarto, la sala da tè e le pastelarias. Ognuna ha la sua specialità di bandiera, e tra i doces de ovos della via, la castanha della Pastelaria Horta è, secondo Alberto Correia, la più rinomata, nella casa più antica, fondata nel 1873. Nella stessa vetrina si trovavano anche papos de anjo, rose alle mandorle e nichos farciti di fios de ovos.

Una castagna prima delle castagne

C'è qualcosa di deliziosamente portoghese in questa idea: fabbricare una castagna con ciò che si aveva di più prezioso, invece di raccoglierla sotto l'albero. Tra qualche settimana, per San Martino, tutto il Portogallo arrostirà quelle vere. A Viseu non c'è bisogno di aspettare novembre: le si serve tutto l'anno, con un caffè, un bicchierino di ginjinha o un vino del Dão da vendemmia tardiva, il cui colore risponde al loro.

Gli stessi tuorli, a Bruxelles

Le castanhas de ovos non viaggiano molto lontano dal Dão, e noi non le prepariamo. Ma la grammatica che le ha inventate, tuorli d'uovo, uno sciroppo cotto al punto giusto, una fiamma che segna la superficie, è quella di tutta la pasticceria portoghese, ed è la stessa che fa un buon pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, con la sua crema dalle macchie bruciate. Nei nostri negozi di Bruxelles e dintorni, rue des Tongres a Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, è questa eredità dei conventi che riempie la vetrina più volte al giorno.

E se un giorno la strada La porta verso Viseu, entri in una pastelaria e chieda una scatola di castanhas. Le porgeranno delle castagne. Le morda lo stesso.

Foto: No Ponto, « Castanha de Ovo, Sátão », CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Fonte principale: Alberto Correia, « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu », Município de Viseu, 2020.

Fonti: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».