Pão de rala: il finto pane di Évora che le suore offrivano al re

Lo si posa sul tavolo e, per un secondo, tutti si sbagliano. Una palla dorata, un po' afflosciata, spaccata in superficie, spolverata di bianco come un pane appena uscito dal forno a legna. Verrebbe quasi da cercare il coltello del pane. Poi lo si assaggia, e non c'è una briciola di mollica: mandorle, zucchero, tuorli d'uovo e, al centro, fili d'oro e una confettura traslucida. Il pão de rala di Évora è uno scherzo di suore, e dura da diversi secoli.

Un nome da poveri per un dolce da festa

Già il nome è un ammiccamento. In portoghese la rala indica la parte più grossolana del grano macinato, quella che resta dopo aver setacciato la farina buona. L'aggettivo ralo, invece, vuol dire rado, poco denso, presente in piccola quantità. Un pão de rala è dunque letteralmente un pane di farina scadente, il pane di chi non ha di meglio.

Ed è esattamente il contrario. Il pão de rala appartiene alla grande famiglia dei doces conventuais, i dolci nati nei conventi portoghesi dove si disponeva di zucchero, mandorle e di una quantità considerevole di tuorli d'uovo. I registri dei prodotti tradizionali portoghesi lo descrivono come un dessert « di grande magnificenza », servito nei giorni di gran festa. Tutto il sale della storia sta in questo scarto tra ciò che pretende di essere e ciò che è.

Il convento che non aveva quasi nulla

Per capire lo scherzo bisogna salire fino al convento di Santa Helena do Monte Calvário, a Évora, nel cuore dell'Alentejo. Viene fondato nel 1565 per iniziativa dell'infanta D. Maria, figlia del re D. Manuel I. È una casa povera: le suore che ci vivono incontrano a volte vere difficoltà per sfamarsi.

È lì che la tradizione colloca la nascita del pão de rala, ed è lì che entra in scena un visitatore illustre.

Pane, olive e acqua

La leggenda racconta che il giovane re D. Sebastião, salito al trono da bambino e scomparso nel 1578 nella battaglia di Alcácer-Quibir, annunciò la sua visita al convento. Un uomo di corte, esperto di protocollo, ricordò alla badessa che era consuetudine offrire uno spuntino a Sua Maestà. La religiosa avrebbe risposto, con un sorriso, che in convento c'erano soltanto « pão ralo », olive e acqua.

È in ricordo di quella visita, si dice, che le suore inventarono il pão de rala: un dolce che ha l'aspetto di quel pane povero, ed è quanto di più ricco un convento potesse offrire. Ancora oggi, a Évora, lo si vende spesso accompagnato da piccole « olive » di pasta di mandorle rotolate nel cacao, come nella foto di questo articolo. Il menù della badessa è completo: pane e olive. Manca solo l'acqua.

Come tutte le leggende di pasticceria, questa non si può dimostrare. Ma dice bene l'umorismo di quelle cucine conventuali, dove si sapeva giocare con le apparenze.

Che cosa c'è sotto la farina

Il pão de rala si costruisce come un pane modellato al contrario. Si comincia dall'involucro, che le ricette antiche chiamano espécie: zucchero, mandorle grattugiate, tuorli d'uovo, un po' d'acqua e scorza di limone, cotti dolcemente fino a formare una pasta. Una volta raffreddata, la si stende a disco.

Al centro si dispone il ripieno, a strati: fios de ovos, i fili di tuorlo d'uovo cotti nello sciroppo, ovos moles, la crema di tuorli e zucchero, e doce de gila, la confettura filamentosa ricavata da una zucca. Si sollevano poi i bordi dell'involucro per richiudere il tutto e dargli la forma rotonda di una pagnotta di grano o di mais. Un velo di farina, un passaggio in forno, e la somiglianza è perfetta. Alcune versioni aggiungono cioccolato, che scurisce il colore.

Al taglio, il contrasto è sorprendente: fuori, la crosta opaca e infarinata di un pane di campagna; dentro, il giallo brillante di tutto ciò che la pasticceria conventuale portoghese sa fare con le uova.

Una ricetta passata da un convento all'altro

Se il pão de rala è così ben conosciuto, è grazie a un manoscritto del XVIII secolo. Raccoglie le ricette dei dolci preparati dalle suore del monastero di Santa Clara di Évora, una casa fondata nel XIV secolo. E questo manoscritto precisa un dettaglio prezioso: la ricetta era stata ceduta alle Clarisse dalle suore del convento di Santa Helena do Calvário.

È spesso così che i doces conventuais sono sopravvissuti: copiati, scambiati, trasmessi da un convento all'altro, poi usciti dai chiostri dopo la soppressione degli ordini religiosi in Portogallo, nel 1834. Il pão de rala è rimasto legato alla sua città. Oggi fa parte dei prodotti tradizionali censiti per la regione di Évora, e si vende ancora nelle sue pastelarias.

Lo stesso gesto, a Bruxelles

Il pão de rala non si trova quasi fuori dall'Alentejo, ma la sua famiglia ha viaggiato. Tuorli d'uovo, zucchero cotto, cannella e limone sono la grammatica comune della pasticceria portoghese, ed è la stessa grammatica che fa un buon pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo. Nei nostri negozi di Bruxelles e dintorni, rue des Tongres a Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, è questa eredità dei conventi che riempie la vetrina più volte al giorno.

E se un giorno passa da Évora, entri in una pastelaria e chieda un pão de rala. Le porgeranno qualcosa che sembra un pane. Faccia come il giovane re: non si fidi delle apparenze.

Foto: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão de Rala »; Câmara Municipal de Évora, « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».