Lo zucchero di Madeira: la rotta che collegava Funchal a Bruges

Non sembra niente di che: un cono di zucchero indurito, grigio-bianco, un po' opaco, posato in una vetrina del museo A Cidade do Açúcar, a Funchal. Eppure non è un oggetto decorativo. È la forma in cui lo zucchero viaggiava, prima delle bustine e delle scatole: un pão de açúcar, un pan di zucchero, che si rompeva con il martello e si grattugiava al bisogno. Per più di un secolo questi coni hanno fatto la traversata dall'isola di Madeira fino alle banchine di Bruges e di Anversa.

Un'isola dove non c'era nessuno

Quando le navi portoghesi approdano a Madeira, negli anni Venti del Quattrocento, l'isola è vuota: non un villaggio, non un campo, non un abitante. Tutto va costruito, partendo da zero. Già negli anni Trenta del secolo, l'infante D. Henrique fa piantare la cana-de-açúcar, la canna da zucchero arrivata dal Mediterraneo. Il rilievo è ripido, umido, tagliato da burroni; vi si ricavano terrazzamenti e si scavano le levadas, i canali d'irrigazione a mezza costa che ancora oggi segnano i versanti.

Va detto senza giri di parole, perché è la stessa storia: questa economia dello zucchero si è retta sul lavoro di donne e uomini ridotti in schiavitù e portati dall'Africa. Lo zucchero di Madeira non è stato dolce per tutti.

1472: lo zucchero parte dritto verso le Fiandre

Nel XV^e secolo lo zucchero non è un genere alimentare: è un prodotto di lusso, venduto a peso, riposto dallo speziale accanto alle spezie. Madeira diventa uno dei grandi fornitori d'Europa e dal 1472 il suo zucchero viene spedito direttamente nelle Fiandre, all'epoca il principale centro di ridistribuzione.

I pani di zucchero viaggiano in casse di legno ricavate dalle essenze dell'isola, il vinhático e il til. Lasciano Funchal, risalgono l'Atlantico e vengono scaricati a Bruges, poi ad Anversa quando il porto di Bruges si insabbia. Da lì ripartono verso tutta l'Europa del Nord. In altre parole: la rotta dello zucchero portoghese passava dai nostri porti, e ci passava già cinquecentocinquanta anni fa.

Un matrimonio a Bruges, e tutto si concatena

Questa rotta non è un caso commerciale. Poggia su un'alleanza. Nel 1430 Isabella di Portogallo, figlia del re João I^er, sposa Filippo il Buono, duca di Borgogna: sono queste nozze, celebrate a Bruges, a vedere la fondazione dell'ordine del Toson d'oro. Il regno del Portogallo e le terre borgognone diventano parenti; i mercanti seguono.

Mercanti di Bruges diventati madeirensi

Non si limitano a comprare da lontano: si trasferiscono. Maerten Lem, mercante di Bruges, sbarca a Lisbona nel 1450 con una lettera di raccomandazione della stessa Isabella di Portogallo. Fa fortuna con il sughero e lo zucchero e torna a Bruges nel 1466; suo figlio, Martim Leme, si stabilisce a Madeira nel 1470.

Vent'anni più tardi ne arriva un altro: Jean Esmenault, nato a Béthune, nell'Artois borgognone, impiegato della casa commerciale brugense dei Despars. Mette piede sull'isola nel 1480, si mette in proprio nel 1490 e nei registri portoghesi diventa João Esmeraldo. Il nome fiammingo si è sciolto nella lingua dell'isola, come lo zucchero nell'acqua.

Pagato in quadri

La cosa più sorprendente è ciò che ha fatto il viaggio in senso inverso. I mercanti di Madeira non riportavano soltanto denaro: scambiavano il loro zucchero con opere fiamminghe. Tavole dipinte, pale d'altare, sculture di Malines e di Anversa, oreficeria: tutto questo è partito dalle Fiandre verso un'isola dell'Atlantico perché lì la canna cresceva bene.

È per questo che una piccola isola portoghese conserva oggi uno dei nuclei di pittura fiamminga più sorprendenti che esistano, riunito nel museo di Arte sacra di Funchal. Quei quadri sono, letteralmente, zucchero trasformato in colore.

Ciò che questo zucchero ha reso possibile

Mentre i coni partivano verso nord, una parte restava in Portogallo. E arrivava nei conventi, dove si disponeva già in abbondanza di un'altra materia prima: i tuorli d'uovo, rimasti inutilizzati perché gli albumi servivano a chiarificare il vino e ad inamidare gli abiti. Zucchero e tuorli: tutta la pasticceria conventuale portoghese sta in questo incontro.

Lo zucchero vi diventa del resto uno strumento di precisione. Le religiose non lo pesavano: lo cuocevano e lo giudicavano con le dita, per punti di zucchero successivi, dal filo al caramello duro. Bisognava che quel bene fosse diventato abbastanza familiare da poterlo leggere così, a mano, senza termometro.

Da noi, a Bruxelles

Ci piace pensarci mentre prepariamo i nostri pastéis de nata, le tortine portoghesi di pasta sfoglia con crema all'uovo, la cui crema non è altro che una questione di tuorli, zucchero e cannella: la rotta che collegava Funchal ai porti fiamminghi è anche, da lontano, quella che ha finito per portare la pasticceria portoghese fin qui. Lo zucchero viaggiava in pani conici; oggi viaggia in vetrina, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo. Venga a vederlo in uno dei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo.

Foto: Dr. Thomas Liptak, via Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Madeira 600 anos (Governo Regional da Madeira), « 600 anos Madeira - História »; RTP Ensina, « Açúcar, o ouro branco da Madeira do século XVI »; Universidade Nova de Lisboa (FCSH) - Expansão Portuguesa, « A expansão portuguesa na Flandres ».