Pêra Rocha: la pera nata per caso in un giardino di Sintra

Ha un collo. È la prima cosa che si nota prendendola in mano: la pêra Rocha non somiglia alle pere tonde che si vedono sui banchi belgi. Si allunga verso il picciolo, con la buccia verde pallido punteggiata di piccole macchie rossicce, come se fosse stata spolverata di cannella. In Portogallo arriva a settembre, e spesso la si mangia in piedi, asciugandosi il mento.

Un albero che nessuno aveva piantato

La storia sta tutta in una fattoria e in una data. Nel 1836, a Sintra, un proprietario di nome Pedro António Rocha trova sulle sue terre un pero di una varietà che nessuno sa identificare. Non l'ha ordinato, non l'ha scelto, non l'ha seminato di proposito: l'albero è lì, e dà un frutto notevole.

Quello che ne fa dice molto dell'epoca. Ogni settembre, al momento del raccolto, Rocha invita vicini e amici ad assaggiarlo. Il frutto passa di bocca in bocca, poi di giardino in giardino. Finirà per portare il nome di chi l'ha trovato, cosa che a un frutto non capita così spesso.

Ciò che si trasmette con l'innesto, mai con il seme

Un dettaglio di botanica spiega tutto il resto. Un seme di pera non ridà mai la pera da cui proviene: ogni semenzale è un individuo nuovo, e quasi sempre deludente. Per conservare un frutto così com'è esiste un solo modo, noto fin dall'Antichità: prelevare un rametto dall'albero che si vuole conservare e innestarlo su un altro pero.

È proprio ciò che Rocha distribuisce attorno a sé: marze, non semi. Di vicino in vicino, la varietà lascia Sintra e raggiunge la regione dell'Oeste, un po' più a nord. In altre parole: tutti i peri Rocha del Portogallo discendono, di innesto in innesto, dallo stesso albero trovato per caso in una fattoria. Un intero frutteto nato da un incidente.

L'Oeste, tra la serra e l'Atlantico

La regione dell'Oeste è la più occidentale del Portogallo continentale, una striscia di terra stretta tra Lisbona e l'oceano. Il vento di mare la arieggia, la serra di Sintra le fa da riparo e gli inverni sono miti senza essere caldi. La pera vi si è trovata a casa sua.

Dal 2003, il frutto che vi cresce porta una denominazione di origine protetta europea, la Pêra Rocha do Oeste, distribuita su ventinove comuni. È una delle rare denominazioni europee che non protegge una ricetta né un formaggio, ma il luogo in cui si coltiva una sola varietà di frutto e, indirettamente, la memoria di un giardiniere di Sintra.

La carepa, quella ruggine che non si strofina via

Una pêra Rocha si riconosce senza etichetta. Buccia verde-gialla, a volte rosata sul lato che ha visto il sole, cosparsa di lentiggini. E soprattutto quelle zone bronzate, leggermente ruvide al tatto, attorno al picciolo e all'occhio del frutto. I portoghesi la chiamano carepa. Non è sporcizia, e tanto meno un difetto: è la firma della varietà, e un acquirente portoghese diffiderebbe piuttosto se mancasse.

La raccolta comincia nella seconda metà di agosto e si distribuisce nelle settimane successive. La pera si conserva poi straordinariamente bene: la si trova sui banchi fino alla primavera, fino a maggio. E nel frattempo cambia. Croccante, friabile, quasi asciutta a inizio stagione; poi, con il passare delle settimane, si addolcisce e la polpa diventa fondente, succosa, quasi cremosa.

Questo doppio carattere ne spiega l'uso in cucina. Soda, regge la cottura senza disfarsi in composta. Matura, non chiede nulla, se non un coltello.

Peras bêbedas: la pera che va a tavola

Il dessert portoghese a base di pere più diffuso porta un nome che non si cura troppo della delicatezza: peras bêbedas, le pere ubriache. Si sbucciano i frutti lasciando il picciolo, si adagiano in una casseruola con vino rosso, a volte porto, zucchero, una stecca di cannella e una scorza di agrume, e si lasciano cuocere dolcemente in camicia.

Ne escono di un rosso profondo, quasi viola, in piedi in uno sciroppo ridotto che si versa sopra con il cucchiaio. È un dessert da tavolata e da fine di un lungo pranzo, quello che si prepara la sera prima perché il giorno dopo è più buono.

La cannella, qui, non è un ornamento: è la spezia centrale di tutta la pasticceria portoghese, quella che si ritrova anche in uno strato spesso sull'arroz doce, il riso al latte che chiude le grandi tavolate. Quanto alla stagione, la si capisce meglio guardando ciò che succede nello stesso momento nell'Oeste: mentre si raccolgono le pere, si vendemmia anche l'uva, e un tempo si cuoceva tutta la notte l'uvada, il doce della vendemmia che faceva a meno dello zucchero. Settembre, in questa regione, è un mese in cui si dorme poco.

Settembre, a Bruxelles

Noi non mettiamo pere in vetrina: il nostro mestiere comincia dal forno, non dal frutteto. Ma la pêra Rocha racconta qualcosa che conosciamo bene: l'ostinazione portoghese a proteggere una cosa precisa, un frutto, un gesto, un punto di cottura, e a trasmetterla così com'è invece di migliorarla. È la stessa logica per cui un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, si giudica ancora, due secoli dopo, dallo scrocchio della pasta e dalle macchie scure della crema.

Nei nostri negozi di Bruxelles e dintorni, Stockel, rue des Tongres a Etterbeek, Uccle e Waterloo, settembre ha questo sapore: il caffè ristretto, la cannella, la vetrina riempita più volte al giorno. E se trova delle pêras Rocha da un droghiere portoghese del quartiere, le prenda sode: matureranno a casa Sua, con calma, fino all'inverno.

Un pero sconosciuto in una fattoria di Sintra, un uomo che distribuisce marze ai vicini invece di tenersi l'albero: è poca cosa, eppure è da lì che viene tutto il resto.

Fonti: Commission européenne - Agriculture et développement rural, « Pera Rocha do Oeste (AOP) »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pêra Rocha do Oeste DOP ».