Fatias de Tomar: il doce che richiede una pentola con il camino

Adagiate nella loro coppa di vetro, immerse nello sciroppo, sembrano fette di pane giallo vivo, imbevute di sciroppo, lucide fino al cuore. Si cerca la crosta: non c'è. Si cerca la farina: non c'è nemmeno quella. Le fatias de Tomar, letteralmente « fette di Tomar », sono fatte di tuorli d'uovo, e di quasi nient'altro.

Un dolce senza farina, senza lievito, senza forno

La lista degli ingredienti sta in una riga: tuorli d'uovo e zucchero. I tuorli, una volta separati dagli albumi, vengono sbattuti a mano per un'ora, finché l'impasto non schiarisce e si addensa. Lo si versa in uno stampo ovale munito di coperchio e lo si cuoce a bagnomaria in acqua bollente, per un'altra ora. In nessun momento interviene il forno.

Il blocco cotto viene poi tagliato a fette. Ogni fetta finisce in una calda, uno sciroppo di zucchero in pieno bollore, dove la si gira più volte perché si impregni da entrambi i lati. Da qui viene quella consistenza così particolare, morbida e umida, che il registro ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi paragona a quella di una fetta di pane bagnata. Ed è da qui che viene anche il nome: non sono torte, sono fette.

La pentola con il camino

È l'oggetto che rende la ricetta impossibile da improvvisare. Le fatias si cuociono in una panela di lamiera attraversata da un camino. Durante l'ora di cottura, l'acqua del bagnomaria evapora; dal camino se ne aggiunge altra bollente, di continuo, perché lo stampo resti immerso dall'inizio alla fine. Nulla deve scendere: né il livello dell'acqua, né la temperatura.

Queste pentole non si trovano nei negozi comuni. Restano un oggetto della regione, fabbricato in modo artigianale, tramandato da una bottega all'altra. Molti doces portoghesi possono viaggiare con la loro ricetta; questo viaggia con il suo utensile, oppure non viaggia affatto.

1876: la prima volta che se ne scrive il nome

Il luogo e la data di nascita delle fatias de Tomar sono sconosciuti: lo riconosce lo stesso registro ufficiale, il che è più onesto della maggior parte delle leggende di pasticceria. La tradizione le collega al convento dei Templari di Tomar, sulle alture della città, in quella famiglia di doces conventuais dove i tuorli d'uovo fanno da materia prima.

Ciò che si sa sono le tracce scritte. La prima menzione del doce con questo nome compare nel 1876, nell'Arte de Cozinha di João da Mata. Mezzo secolo dopo, nel 1928, Emanuel Ribeiro le cita in O Doce... nunca amargou come specialità della regione dei Templari, a Tomar. Tra le due date la ricetta non è cambiata: tuorli, zucchero, un'ora di braccia e un'ora di vapore.

Perché solo i tuorli?

Perché gli albumi finivano altrove. Nel Portogallo dei conventi, l'albume serviva a chiarificare il vino e ad inamidare gli abiti; restavano tuorli in quantità, e bisognava pur farne qualcosa. È un'intera famiglia di dolci a essere nata da questo squilibrio, e l'abbiamo raccontata nel dettaglio in perché la pasticceria portoghese è così gialla.

Le fatias de Tomar ne sono un caso estremo: dove il papo de anjo passa dal forno prima dello sciroppo, loro si accontentano di vapore e zucchero. Nessuna farina viene ad ammorbidire il discorso. Del resto si vendono spesso in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, immerse nella loro calda, come una conserva di convento.

Da noi, a Bruxelles

Le fatias de Tomar non sono nelle nostre vetrine: senza la pentola con il camino non le facciamo, e preferiamo non fingere. Ma la stessa logica, tuorli sbattuti a lungo e una cottura tenuta al grado, è quella del nostro pão de ló ouro, il dolce portoghese tutto tuorli che fermiamo volutamente prima che si rapprenda. È lo stesso Portogallo, cotto in un altro modo. Venga a vederlo in uno dei nostri quattro negozi, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo.

Foto: Fmramos89, via Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Fatias de Tomar ».