Rebuçados da Régua: la caramella piegata a mano delle romarias del Douro

Si sentono prima di vederle. Un profumo di zucchero cotto e di scorza di limone, portato dal vento tra due bancarelle, ai piedi di una scalinata che sale così in alto che dal primo gradino non si scorge la chiesa.

Siamo a Lamego, nel Douro, all'inizio di settembre. La città celebra la sua romaria, quella di Nossa Senhora dos Remédios, e le rebuçadeiras hanno posato i loro cesti dove li posano da generazioni: in fondo ai gradini, all'ombra.

Una scalinata che nessuno conta allo stesso modo

L'escadório di Lamego è uno di quei monumenti che si scalano più che visitarli. Il santuario barocco è stato costruito tra il 1750 e il 1761; la scalinata, invece, è stata iniziata solo nel 1777 e completata nel XX^e secolo. Quasi centocinquant'anni di cantiere per un cammino che porta soltanto a una porta. Nove rampe, cappelle, fontane, obelischi, statue e azulejos blu che salgono insieme a Lei.

Si dice 686 gradini. Il rettore del santuario, invece, ne conta 925: 307 al centro e 309 per ciascun lato. Entrambe le cifre sono esatte, semplicemente non contano la stessa cosa, e sul posto nessuno ha voglia di decidere.

Prima del barocco qui c'era una cappella dedicata a Santo Estêvão, eretta nel 1361 e demolita nel 1568. Il luogo era già un luogo di passaggio; lo si è solo innalzato con la pietra.

Il castagno, i cesti, le caramelle

Ai piedi della salita, un castagno che il santuario dice vecchio di 750 anni fa ombra a due cose: i farnéis, i cesti con il pranzo che i pellegrini portano con sé e aprono sull'erba, e le venditrici di rebuçados da Régua.

Peso da Régua si trova a una trentina di chilometri, più in basso, sul fiume: la capitale del vino del Douro, la città delle banchine e delle botti. La sua caramella, portata sulle spalle delle donne, ha fatto molta più strada dei suoi vini. I rebuçados si vendevano di romaria in romaria, di festa in festa, a gran voce, in cesti di vimini appoggiati sul fianco.

Zucchero, una pietra, dieci dita

La ricetta sta in quattro righe, eppure si rifiuta di uscire dalla regione. Si porta lo zucchero al ponto de rebuçado, lo stadio in cui si spezza netto e non si attacca più (con due scorze di limone e un'erba aromatica). Quale erba? È qui che la conversazione si ferma con garbo: ogni rebuçadeira ha la sua, ed è tutto il suo patrimonio.

Lo sciroppo bollente viene poi versato su una pietra di marmo o di lousa, unta di burro, un tempo di strutto o di olio d'oliva. Poi bisogna fare in fretta. Finché la massa è calda, la si taglia caramella per caramella e si attorciglia ogni pezzo nella sua carta, a fiocchetto, a laçarote. Dieci minuti dopo la lastra si è indurita e non resta altro da fare che ricominciare.

Questo famoso punto di cottura, i pasticceri portoghesi lo riconoscono ancora con le dita più che con il termometro: ne avevamo raccontato il gesto in il ponto de açúcar. Il rebuçado ne è la versione più dura, più tesa, quella che non perdona dieci secondi di troppo.

I profumi, invece, cambiano da un cesto all'altro: miele, timo, cannella, infuso di fiori d'arancio. È una doçaria senza forno, senza uova, senza convento, un'eccezione in un paese dove quasi tutto lo zucchero è passato dal parlatorio di un monastero.

Un mestiere di donne, e un modo di guadagnarsi il pane

Nessuno sa con precisione quando siano comparse queste caramelle. Le venditrici dicono che è una cosa « antichissima », il che in Portogallo può voler dire due secoli come quattro generazioni. Si sa invece che si affermano a partire dagli anni Trenta, e che molte donne della Régua hanno cresciuto i figli con ciò che rendevano i cesti.

Forse è questo che rende commovente questa caramella. Non è una ricetta di festa: è un lavoro. Far bollire, versare, tagliare, attorcigliare, gridare, vendere, ricominciare il giorno dopo in un'altra città, a un'altra romaria. La doçaria portoghese ha le sue glorie conventuali; ha anche questi mestieri di strada che hanno tenuto in piedi intere famiglie.

Perché settembre

Se la romaria di Lamego cade a inizio settembre, non è un caso di calendario. Nel Douro settembre è il mese della vindima: si taglia l'uva, si riempiono le cantine, si lavora dall'alba alla notte. La festa arriva appena prima o proprio nel mezzo, come una pausa per respirare. Il Portogallo ha del resto tutta una famiglia di dolci nati in quel momento, come l'uvada, il doce della vendemmia che si cuoceva senza zucchero.

Allora si salgono i gradini, si ridiscende, ci si siede sotto il castagno e si riparte con un sacchetto di caramelle attorcigliate nella carta. Non è il ricordo più costoso che si possa riportare da un santuario. Spesso è quello che si finisce già in macchina.

E a Bruxelles?

Nei nostri negozi di Bruxelles non tiriamo lo zucchero su una pietra di lousa. Questo gesto appartiene alle donne del Douro, e non c'è alcun motivo di fingere. Ma settembre ha da noi lo stesso sapore di ripresa che laggiù: le vetrine si riempiono di nuovo, i clienti abituali tornano dalle vacanze e si tirano fuori i dolci che accompagnano un caffè più che un dessert. Da Wooly resta il pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, sfornato in giornata, a Etterbeek come a Stockel, a Uccle come a Waterloo. Gli indirizzi e gli orari dei nostri negozi sono qui, se passa da noi.

E se un giorno si ritrova ai piedi di una scalinata di 686 gradini, o di 925 a seconda di chi conta, cerchi il castagno. I cesti non sono mai lontani.

Foto: Marmontel, santuario di Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licenza CC BY 2.0.

Fonti: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Wikipédia, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), « Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço ».