Ameixa d'Elvas: la prugna verde che porta il nome di una regina francese

È verde, e non è un difetto. Una prugna di Elvas tenuta fra due dita al momento del raccolto è soda, quasi dura, di un verde che non promette nulla di dolce. A morderla, delude. Ed è proprio in questo stato che bisogna coglierla.

Il frutto si chiama ameixa d'Elvas, e dietro questo nome si nasconde una varietà che i giardinieri francesi conoscono bene: la Rainha Cláudia, la nostra regina Claudia. La somiglianza finisce qui. Ciò che ne fa l'Alentejo non ha più molto a che vedere con una prugna da frutteto.

Una regina di Francia su un albero dell'Alentejo

Il nome della varietà viene da Claudia di Francia (1499-1524), figlia di Luigi XII, duchessa di Bretagna e poi regina di Francia. L'albero sarebbe arrivato in Portogallo come pianta ornamentale, piantato per la forma del fogliame prima ancora che per i frutti. Nell'Alto Alentejo ha trovato un clima adatto: estati secche e lunghe, notti che rinfrescano, una terra che non trattiene l'acqua.

La denominazione di origine protetta che oggi porta il suo nome comprende otto comuni: Elvas, Campo Maior, Monforte e Sousel nel distretto di Portalegre, Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa in quello di Évora. Un rettangolo di campagna a ridosso del confine spagnolo, dove le stesse famiglie coltivano l'albero e lavorano il frutto da generazioni.

Il frutto è piccolo, ovale, di un verde che vira al dorato quando matura davvero. La polpa è succosissima, il profumo intenso, e il nocciolo si stacca da solo dalla polpa: un dettaglio che sembra da poco, ma che cambia tutto per chi deve prepararne diverse centinaia di chili.

Il gesto: coglierla prima che sia pronta

Il raccolto avviene a giugno e luglio, ed è lì che si decide la riuscita del doce. La prugna si coglie leggermente verde, ancora dura, appena entrata in maturazione. Una prugna matura, piena d'acqua e di zucchero, non sopravvivrebbe a ciò che la aspetta: si disferebbe nello sciroppo, la buccia scoppierebbe, resterebbe una composta.

Questa scelta di cogliere troppo presto detta l'intero calendario. I frutti arrivano in bottega e vengono lavorati il giorno stesso. Niente stoccaggio, niente attesa: la prugna continua a maturare nella cassetta, e ogni ora persa avvicina il frutto al punto in cui non reggerà più.

Due cotture, due punti di zucchero

Il procedimento tradizionale si svolge in due tempi, e questi due tempi non si somigliano.

• La prima cottura si fa solo in acqua. Niente zucchero. Ammorbidisce il frutto e prepara la polpa a ricevere ciò che seguirà: scioglie proprio quella compattezza che si era voluta preservare al momento del raccolto.
• La seconda si fa nello sciroppo, e lo sciroppo passa per due punti di cottura successivi. È questo secondo passaggio a fissare il frutto. A quel punto la prugna si conserva per anni: lo zucchero ha preso il posto dell'acqua.

Gli strumenti non sono cambiati: i tachos de cobre, grandi paioli di rame che distribuiscono il calore senza strapparlo, una schiumarola, bacinelle per il riposo. Niente che si regoli con un termostato. Il punto dello zucchero si legge a occhio e con le dita, esattamente come nel resto della pasticceria portoghese: è il famoso ponto de açúcar, il gesto che decide tutto e che nessun timer può sostituire.

A seconda del punto in cui ci si ferma, la prugna finisce in uno di tre stati: fresca, em passa (essiccata, rugosa, concentrata) oppure sciroppata, traslucida nel suo barattolo.

Dai conventi di Elvas alle vetrine del mondo

Come quasi tutta la doçaria portoghese, anche questa comincia dietro il muro di un convento. Già dal XVI^e secolo alcuni documenti segnalano che le clarisse e le domenicane di Elvas preparavano prugne zuccherate e candite, e che queste prugne erano ricercate. La ricetta delle ameixas em calda figurava nel ricettario del convento di Nossa Senhora da Consolação, quello delle domenicane.

Per molto tempo il doce non esce da questa cerchia: i conventi, le tavole ricche, i doni che si offrono. Bisogna attendere il 1834 e José Guerra perché una produzione su larga scala trasformi la ricetta conventuale in un prodotto da esportazione. Poi tutto va in fretta: una medaglia di bronzo all'Esposizione di Parigi del 1855, quindi le prime casse spedite verso l'America a partire dal 1875. Una prugna dell'Alentejo, in barattolo, su altri continenti.

Ancora oggi la città le riserva il suo posto. La grande fiera di Elvas, l'Expo São Mateus, si tiene al Parque da Piedade dal 18 al 27 settembre 2026: dieci giorni di musica, festa religiosa e gastronomia, dove i doces locali hanno il loro banco come accade da quando la fiera esiste.

Dove la prugna ritrova un dessert

L'ameixa d'Elvas non si mangia soltanto al cucchiaio, nel suo sciroppo. Nell'Alentejo accompagna tradizionalmente la sericaia, il dolce all'uovo e cannella che è riuscito solo se si crepa in superficie. L'abbinamento non è un caso da menù: la sericaia è dolce, calda, un po' ricca; la prugna porta l'acidità e la freschezza che le impediscono di risultare pesante. Due specialità della stessa regione, servite nello stesso piatto, che si correggono a vicenda.

Un saper fare che parla anche del nostro mestiere

Da Wooly, a Bruxelles, non candiamo prugne. Ma la storia dell'ameixa d'Elvas dice qualcosa che ritroviamo ogni giorno nel nostro lavoro: il momento del raccolto, la lettura dello zucchero con le dita, il rifiuto di aspettare un giorno di più. È la stessa famiglia di gesti che dà la sfoglia a un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, e la sua crema tremolante al ripieno. Sono mestieri dai margini stretti.

I nostri quattro negozi, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo, lavorano proprio questa pasticceria portoghese: quella che viene dai conventi, che ha attraversato i secoli con i suoi tuorli d'uovo, il suo zucchero e la sua cannella, e che non ha mai avuto bisogno di scorciatoie.

La prossima volta che incrocerà un barattolo di piccole prugne verdi e traslucide in una drogheria portoghese di Bruxelles, saprà che cosa è servito: coglierle dure, cuocerle in acqua, poi due volte nello zucchero, e lasciare che il tempo faccia il resto.

Foto: Bacomgm, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Ameixa d’Elvas PDO »; Wikipédia, « Reine-claude ».