Bolo Dona Amélia: il dolce di mais dove si fermavano le spezie

Un velo di zucchero a velo e, sotto, una mollica densa, quasi sabbiosa, che conserva il colore del mais. Il bolo Dona Amélia non somiglia a nessun altro dolce portoghese. Non cerca la leggerezza del pão de ló né la sfoglia croccante di un pastel: è compatto, scuro, profondamente profumato, e sta in mano come un piccolo mattoncino tiepido.

Viene da Terceira, nell'arcipelago delle Azzorre, a quasi millecinquecento chilometri dal Portogallo continentale. E per capire perché un dolce nato in mezzo all'Atlantico profumi di cannella e chiodi di garofano, conviene aprire una carta nautica piuttosto che un libro di ricette.

Angra do Heroísmo, lo scalo che nessuno poteva evitare

Guardi dove si trova Terceira: esattamente nel punto in cui bisogna fermarsi. Dal XV secolo fino all'arrivo della nave a vapore, nel XIX, la baia di Angra do Heroísmo è stata uno scalo obbligato della navigazione atlantica. Le navi che rientravano dalla Carreira da Índia, la linea marittima che collegava Lisbona a Goa, vi rifacevano provviste di viveri e d'acqua prima dell'ultimo tratto verso il Tago. Lo stesso facevano quelle che tornavano dal Brasile.

Un cronista del XVI secolo, Gaspar Frutuoso, chiamava la città « lo scalo occidentale del Mare Oceano ». Non è un'immagine retorica: attorno alla baia si costruirono fortezze e ospedali per rifornire e curare equipaggi che avevano passato mesi in mare. Una piccola città di isolani si ritrovò a veder passare, anno dopo anno, il contenuto delle stive di un intero impero.

E in quelle stive c'erano le spezie. Pepe, zenzero, chiodi di garofano, e soprattutto la cannella di Ceylon, la corteccia sottile che i portoghesi cominciarono a caricare all'inizio del XVI secolo. A ogni scalo, un po' di quel carico restava a terra: barattato, rivenduto, regalato. Su un'isola dove la farina di frumento era rara e cara, quei profumi diventarono la materia prima di un'intera pasticceria.

Mais, melassa e nient'altro a portata di mano

Il bolo Dona Amélia è un dolce di isolani. La sua base non è la farina di grano ma la farinha de milho, la farina di mais, pianta arrivata dalle Americhe e acclimatata molto presto alle Azzorre, dove cresceva meglio del frumento su un suolo vulcanico e in un clima umido. È lei a dare quella mollica granulosa, un po' ruvida sotto i denti, che non somiglia a niente di europeo.

A dolcificarlo non è lo zucchero bianco, ma il mel de cana, la melassa di canna da zucchero, scura e dal sapore di liquirizia. Le Azzorre e Madeira sono state i primi laboratori atlantici della canna, e lo sciroppo denso che se ne ricava costava molto meno dello zucchero raffinato, proprio quello che, qualche secolo prima, partiva da Funchal verso Bruges e Anversa in pani conici. Aggiunga burro, uova, cannella, chiodi di garofano, e il dolce è fatto.

Lo si cuoce in piccole porzioni, in stampini scanalati che gli lasciano spigoli netti, e lo si sforna quasi nero. Lo zucchero a velo arriva alla fine, come neve, sopra. Il contrasto è spettacolare: bianco sopra, bruno intenso sotto.

Un dolce delle Indie diventato dolce di regina

Prima di portare il nome di una sovrana, questo dolce si chiamava bolo de Índia, dolce delle Indie. Il nome diceva esattamente cos'era: una pasticceria nata da ciò che le navi lasciavano in porto.

All'inizio dell'estate del 1901, il re D. Carlos I e la regina Amélia d'Orléans visitano Madeira e poi le Azzorre. La loro sosta a Terceira dura tre giorni, all'inizio di luglio. Alcune signore della buona società di Angra offrono alla regina un dolce preparato con il meglio che l'isola sa fare: il mais locale, la melassa, il burro e quelle spezie di scalo. Il dolce le piace. Gli viene dato il suo nome, e non lo lascerà più.

Oggi, a Terceira, lo si chiama anche queijadas Dona Amélia, e lo si trova in quasi tutte le pastelarias dell'isola. È diventato il doce che gli azzorriani portano con sé quando partono, e quello che si riporta quando si torna: un dolce da valigia, come ce n'è uno in ogni regione del Portogallo.

Che cosa racconta uno scalo

In questo dolce c'è qualcosa di molto giusto. Nello stesso boccone si assaggiano tre continenti: il mais americano, la canna portata dall'Atlantico, le spezie asiatiche. Nessuno di questi ingredienti è nato alle Azzorre. Tutti vi si sono fermati.

È, in fondo, la definizione stessa della pasticceria portoghese. Non ha inventato quasi nulla da sola: ha raccolto ciò che passava, e ha saputo cosa farne. Un arcipelago in mezzo all'oceano difficilmente poteva illustrare meglio il procedimento.

Da Wooly, la stessa rotta in una piccola scatola

Da Wooly non prepariamo il bolo Dona Amélia, ma la rotta che racconta è nelle nostre vetrine tutti i giorni. La cannella che spolveriamo su un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, appena sfornato viene dalla stessa storia di stive e di scali. Se passa da Bruxelles, il nostro negozio di Stockel, a Woluwe-Saint-Pierre, è un buon posto per rendersene conto: chieda di abbondare un po' con la cannella, capiremo benissimo perché.

E se un giorno incrocerà un piccolo dolce bruno sotto la sua neve di zucchero, sul menù di un ristorante portoghese o in una valigia di ritorno dalle Azzorre, saprà che dietro di lui c'è un porto.

Foto: la baia di Angra do Heroísmo, sull'isola di Terceira - Franzfoto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores), « Donas Amélias »; UNESCO World Heritage Centre, « Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores ».