Água-pé：収穫の搾りかすに注がれる水、聖マルティーニョの日に流れる

気取らないグラスに注がれ、そのそばには熱い栗の紙の円錐。誰もágua-péを偉大なワインだとは言いません。しかしそれこそが、この飲み物を愛らしくしています。ポルトガルでは、11月11日の聖マルティーニョの飲み物であり、収穫が終わり、秋が本格的にやってきたときに分け合うものです。

搾り機がまだ与え終わっていないもの

água-péを理解するには、vindima、つまりブドウの収穫に戻る必要があります。ブドウが搾られ、果汁は発酵槽へ向かい、搾り機には搾りかすが残ります。皮、種、すべて押しつぶされたもの。ポルトガル語でbagaçoと呼ばれるそれには、まだ果汁がしみ込んでいます。捨ててしまうのは、もったいないことです。

água-péは、この無駄を嫌う気持ちから生まれました。搾りかすに水を注ぎ、発酵させると、ワインよりずっとアルコールの少ない飲み物になります。参照した資料によれば、約8％、しばしばそれより少なめです。初搾りのワインとはまったく比べものになりませんが、祝いの日に飲みやすい、軽い飲み物です。

足元を語る名前

名前は直訳すると「足の水」です。最もよく知られた説明は、発酵槽の底、「足元」にある残ったブドウに注がれた水を指す、というものです。素朴な料理語源の正確な起源は、いつも分かるわけではありません。この言葉もその例外ではありません。イメージを覚えておけば、それで十分伝わります。

ブドウ畑で働く人々の飲み物

長いあいだ、água-péは貧しい人々のワインであり、ときに「民衆のシャンパン」とあだ名されていました。費用が少なく、所有者は、そこで働く人々に配ったといわれています。今も北部ポルトガルで非常に人気があり、秋や冬の別の祭りにも出されます。

この飲み物には、心を打つものがあります。素朴な出自を隠しません。小さな畑を持つ家族はどこでも、少しずつ自分たちのやり方で作り、どの家も自分の物が一番だと言い張ります。

聖マルティーニョ、二つに切ったマント

11月11日、ポルトガルはSão Martinho（聖マルティーニョ）を祝います。伝説はよく知られています。4世紀のローマの兵士マルティヌスが、凍える物乞いを覆うために、自分のマントを二つに切った、というものです。そのとき道に太陽の光が戻った、と語られ、そこからポルトガル人はverão de São Martinho、「聖マルティーニョの夏」という表現を持ちました。秋のまんなかに訪れる、穏やかな数日のことです。

この日には、その年の収穫の新酒も味わいます。água-péはそれに付き添いますが、より控えめで、より軽く、食卓の上ではしばしばより多く並びます。

マゲスト：火、栗、一杯

água-péには、ふさわしい舞台があります。magustoです。火をおこし、その年の最初の栗を焼き、熱いうちに指先で皮をむき、そして乾杯します。リスボンのcastanhas assadasの白い煙について書きました。água-péは、国の反対側の、その自然な相棒です。

十日前、11月1日には、子どもたちがPão por Deusのために戸を回っていました。ポルトガルでは11月は分かち合いの月です。子どものパン、栗、そして新しいワインの一杯のあいだで。

何も無駄にしない

água-péで印象的なのは、その論理です。まだ使えるものは捨てない。ポルトガルの菓子も、近い精神から生まれました。手元にあるもので、美しいものを作り上げた修道院の精神です。それについては、なぜポルトガルの菓子はこれほど黄色いのか：ワインのせいで書きました。

ブリュッセルでは？

ブリュッセルの11月には、聖マルティーニョの陽射しはありません。しかし、ポルトガルの秋は、それでも味わえます。エッテルベーク、ウカル、ワーテルローの店舗では、pastel de nataが毎日、焼き上がって、パイ生地のサクサクした皮と、シナモンの香るクリームでお待ちしています。コーヒーとナタ一つで、聖マルティーニョの午後の甘さが少し戻ってきます。

写真：ドウロのブドウ畑、Carrazeda de Ansiãesにて、Rosino撮影、ライセンス CC BY-SA 2.0、Wikimedia Commons経由。

出典： Wikipédia（pt）、「Água-pé」 ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Castanhas Assadas」 ; DECO PROteste、「Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber?」.