フルナスのbolo lêvedo

Bolo lêvedo（フルナスの酵母パン）：年齢を誰も知らない小さなパン

25/09/2026 チーム Wooly Pâtisserie

平らな鉄板の上で粉をふって焼く。オーブンでは決して焼かない。アソーレス諸島の火山の谷でのこと。四旬節の菓子か、19世紀のパンか、それとも英国人の海水浴客の発案か。ボロ・レヴェドの由来をたどる。

天板に手で粉をふる、大きな動きで。その上に指一本分の厚さの白い生地の円盤をのせ、待つ。数分もすると、焼きたてのパンとバターの香りが立ちのぼり、底には茶色い斑点が広がる。裏返す。どのオーブンにも火は入っていない。アソーレス諸島サン・ミゲル島のフルナス渓谷では、このようにしてbolo lêvedoが生まれる。

名前は「膨らんだケーキ」を意味する。この語は紛らわしい。ポルトガル伝統食品の公式資料自体も、名前はケーキでも、甘いパンと考えてもよいと記している。丸く小さなパンで、多孔質、両面が金色、ほとんど甘くない。そして、アソーレスで果てしない話題になるのは、誰もその年齢について意見が一致しないことだ。

地の熱で料理する谷

フルナスは、サン・ミゲル島東部のポヴォアサンの町の一教区である。谷は火山性で、地面から温かい水が湧き、湖畔では噴気が立ちのぼり、地元で最も有名な料理cozido das Furnasは、温かい土の中に埋めて何時間も蒸し焼きにする。bolo lêvedoもこの地質学的な魔法から来たのだと考えたくなるだろう。しかし、それは必要ない。必要なのはsertã、かつては素焼きの平鍋、あるいは粉をふった金属の天板があれば十分だ。

生地には秘密はない。公式資料はこう記している。小麦粉、砂糖、バター、パン用イースト、牛乳、全卵、塩。パンのようにこね、発酵させ、オレンジほどの大きさの玉に成形する。それぞれを一センチほどの厚さに平たくのばす。片面から焼き、途中で火を弱めて、表面を焦がさずに中まで火を通す。

仕上がりはenglish muffinにそっくりに見える。しかしひと口かじれば違いがわかる。卵が多く、バターも多く、砂糖ははっきりと多い。目は詰まってしっとりしており、マフィン特有の大きな穴はない。

一つのパンに、三つの年齢

ここから話は複雑になる。誰に尋ねるかによって、bolo lêvedoには三つの異なる年齢がある。

最も古いもの：島に人が住み始めたのと同じくらい古いという。サン・ミゲルの最初の入植者たちが、この発酵させて平鍋で焼いた円盤を食生活の基本にしていたともいう。公式資料には、島の北岸、カペラス、サント・アントニオ、ブレタニャなどに古いバージョンが残っている記録がある。平たく丸い円盤で、土の鍋で焼かれたが、砂糖も卵もない。断食と結びついた四旬節のパンである。

中間の時代：フルナスの複数のパン屋、そしてポルトガルのオンライン百科事典がそのページで、この豊かにされたバージョンが、19世紀半ばに谷のパン職人たちによって作られ始めたと位置づけている。

最も新しいもの：ポルトガルの美食結社の連盟とともに作成された公式資料は、フルナスのbolo lêvedo、「本物」と呼ばれる今の姿は、20世紀半ばの革新の産物だと見積もっている。その革新が谷に根づき、やがて象徴になった、という。

イギリスの線

最後にもう一つ、最も小説的なバージョンがある。フルナスでは好んで語られる。谷は長く温泉地であり、外国からの湯治客、その多くはイギリス人が訪れていた。彼らが自国のenglish muffinの味を持ち込み、地元のパン職人たちがそれを自分たちのやり方で、より豊かに、より甘くして取り入れたのだという。

どれが正しいかを決める材料はない。出生証明も、日付の入ったレシピも、創業者のパン職人もない。そしておそらく、だからこそこの小さなパンは愛されるのだろう。たぶん、これらの話のすべてを少しずつ持っている。非常に古い四旬節の円盤が、時を経て豊かにされ、温泉の谷に受け入れられ、観光が発展するにつれて、その谷の看板になったのだ。

そのまま、サンドイッチに、ハンバーガーにも

アソーレスでは、bolo lêvedoはいつでも食べられる。朝食にはそのまま、コーヒーかグラスの牛乳と。温かいうちに二つに割って、バターや生チーズ、ジャムと。翌日、少し乾いたものを焼いて。島のmistoにはハムと島産のチーズを挟んで。

ここ数年、サン・ミゲルのレストランでは、ハンバーガーのバンズとして、あるいはピザの生地として使われることもある。純粋主義者は天を仰ぎ、観光客は大喜びし、谷の小さなパンは、フルナスをはるかに越えて旅を続けている。大西洋の向こうでは、今日、料理本がこれをPortuguese muffinという名で紹介している。その歩みは、マラサーダ、ハワイの象徴となったアソーレスのドーナツの道のりを思わせる。

bolo lêvedoがブリュッセルで思い出させること

Wooly ではbolo lêvedoは焼いていない。フルナスの粉をふった鍋のものであり、そこで、天板から出たばかりの温かいうちに味わうべきものだ。しかしその考え方は私たちに響く。素朴なパン、少し金色で、二つに割って具を挟む。それこそが、私たちのbifanaとチョリソのパンの精神であり、エテルベークのRue des Tongres、ウクル、ワーテルローの店舗で味わえるポルトガルのサンドイッチである。

いつかサン・ミゲル島を通るなら、ぜひ谷に立ち寄ってほしい。粉をふった鉄板と、温かいバターの香りを探してほしい。そして、パン屋にそのパンが何歳か尋ねてみてほしい。おそらく、二度同じ答えは返ってこないだろう。

写真：粉をふった天板で焼かれる bolos lêvedos、Chedlund808 撮影、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Bolos Lêvedos」；Wikipédia (pt)、「Bolo lêvedo」。